本文研究乙酯型鱼油的添加量对鱼糜凝胶质构特性、白度、持水量、白分子间作用和微观结构等的影响,旨在为进一步改善鱼糜凝胶特性,增加鱼糜营养价值提供理论依据。（浙江工商大学海洋食品研究）

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凝胶强度是衡量鱼糜制品质量的关键指标之一,凝胶强度较高的产品较易被消费者所接受。由图1可知,随着乙酯型鱼油添加量的增加,糜凝胶的破裂强度、破裂位移和凝胶强度都呈现出先升后降的趋势，最大值均出现在鱼油添加量为1.2%,添加鱼油组的凝胶强度均高于对照组(P<0.05),说明鱼油的添加对提高鱼糜凝胶强度有显著影响。

表1可知,随着乙酯型鱼油添加量的增加,鱼糜的硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性都随之提高,至添加量为1.2%时达最大值(P<0.05)。这些结果与Debusca等的报告一致,他们发现使用w-3多不饱和脂肪酸油进行强化可以提高鱼糜凝的硬度和剪切力。

在鱼糜中加入一定量的乙酯型鱼油可以提高鱼糜制品的凝胶强度并具有更好的质构特性,但添加乙酯型鱼油可以显著增加鱼糜制品中的DHA和EPA含量,但随着添加量的增加,热处理过程产生的损失也会增加。添加乙酯型鱼油对冷冻鱼糜整体风味影响较小,醛类、醇类和脂类是对鱼糜整体风味贡献较为明显的物质。研究结果表明，乙酯型鱼油会增强鱼糜凝胶的腥味,但在可接受范围。因此,当乙酯型鱼油添加量为1.2%时,鱼糜凝胶特性最好,色度更易接受,并且不饱和脂肪酸在热处理过程中的损失较小。本研究可以为后续开发适合儿童和老年人的特殊膳食食品提供重要的数据支撑和研究参考，具有较高的研究意义