本研究以黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮为原料,探讨鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响,为进一步研究鱼皮与鱼糜凝胶混合后蛋白质间的作用方式提供参考。（大连海洋大学食品科学与工程学院）

物性指标检测：TMS-Pro型质构仪(美国FTC质构仪)

鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性的影响

鱼皮的添加对鱼糜凝胶质构的影响硬度和弹性是鱼糜凝胶质构特性的2个重要参数。从表1中可分析出,硬度、弹性和咀嚼性均随鱼皮添加比率的增加呈下降趋势,这一趋势与凝胶强度相一致。添加鱼皮的鱼糜凝胶硬度从28.33N逐渐下降至18.13N,与对照组相比降低了约36%,说明鱼皮的添加会引起凝胶硬度下降。当鱼皮添加比率为20%时,弹性相较于纯鱼糜有了显著变化(P<0.05)并达到最低点,与对照组相比降低了16.3%,此时咀嚼性和黏附性均为最低值。内聚性变化不显著(P>0.05),鱼皮添加比率的改变对内聚性影响不大。

结  论：为提高鱼皮的利用率, 可适量将鱼皮与鱼糜混合制备鱼糜凝胶, 鱼皮添加比率不宜超过 5%。