为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60min，盐度9°，卤煮20min时酱牛肉的感官品质最佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，最终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60min，盐度9°，卤煮20min时酱牛肉的感官评分最高，以此确定酱牛肉的最优生产工艺。（河套学院 农学系）

检测仪器：TMS- Pilot 型质构仪， 美国 FTC 公司产品

测定方法：质构仪测定参照杨欢欢[7]评定低温肉质品质评估方式中，修改相关方式。酱牛肉室温冷却，由平行肌纤维方向进行样品切样，其体积为1cm3，用质构仪对样品进行测量。探头参数设置如下：高度15mm，下行速度120mm/min，百分形变量40％，间隔时间5s，测定结果用平均指表示。测定指标选取硬度（gf）、弹性（mm）、内聚性、黏聚性（N）、耐嚼性（mJ）[8-9]。注：gf是力的单位，指1g质量的物质所受到的重力的大小的单位。内聚性：分析相对抵抗能力，在第一次及第二次压缩变形以后，曲线上可进行2次压缩正功比值的计算，数据为Area2/Area1，所以没有单位。

实验结果：

1、滚揉腌制时间对质构特性的影响

滚揉腌制过程具有紧致肉质的作用，食盐与牛肉组织充分接触使其脱水硬度增加，弹性的变化趋势总体呈上升，在滚揉时间为60min时，口感最适宜，此时咀嚼性参数为519.83mJ。

2、盐度对质构特性的影响

食盐会破坏牛肉细胞及纤维组织，由表4数据可知，弹性、硬度等指标均随着盐度的增加呈先降后升再降趋势，整体趋势不明显。盐度为9°时酱牛肉的感官评分最佳，此时弹性最佳，嫩度适中。

 

 

3、卤煮时间对质构特性的影响

由表5可知，硬度、黏聚性先降低后上升，内聚性与咀嚼性呈波动性变化，咀嚼性先上升后下降。卤煮时间为20min时硬度最小，弹性及咀嚼性最大，此时的质构特性最佳，口感最为适宜。

结  论：结果表明最佳工艺为盐度9°，卤煮时间20min，滚揉腌制时间60min，此时感官评分最高。对应质构特性参数为硬度489.6gf，弹性3.4mm，内聚性0.45，黏聚性204.44N，咀嚼性719.83mJ。采用质构仪对传统工艺制作的酱牛肉生产工艺进行优化研究，以期为酱牛肉后续的研究及工业化生产提供一定的依据。