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“扬州大学”按照传统配方调配卤汤，用循环卤煮工艺制作卤牛肉，并跟踪分析卤牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、营养品质指标的变化，在循环卤煮过程中牛肉的品质变化规律，以期为卤牛肉的标准化生产提供参考。
美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的，质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准，而且拥有多项以其公司员工命名的专利质构仪检测探头。 质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定，质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准，美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。
“塔里木大学生命科学学院”以羧甲基纤维素和聚乙烯醇为原料，利用物理冻融法制备水凝胶，对水凝胶的物理特性进行表征，找到性能最佳的水凝胶。进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签用于牛肉新鲜度的实时监测。最后将牛肉冷藏过程中智能指示标签的颜色响应与冷藏牛肉的新鲜度指标结合，进行相关性分析，为新疆牛肉贮藏、运输及销售过程中新鲜度的智能监控提供理论依据。
“扬州大学”以废物利用为核心理念进行产&设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官晶质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对最优配方进行质构、卡路里分析。该研究为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参考，也可作为一种新型的菜肴调味品投入市场.
试验拟通过"Co-y射线辐照杀菌处理真空预包装好的中式酱牛肉，在分析灭菌效果的同时，讨论辐照剂量对中式酱牛肉品质的影响，特别是影响消费者感官以及口感的相关性指标（色差、质构、过氧化值、酸价、丙二醛以及感官评定等），以期为辐照处理在保证产品质量安全前提下延长酱牛肉货架期的应用提供一定的理论依据。
本研究以宫保鸡丁为研究对象，以色泽、质构、挥发性风味物质为考察指标，根据宫保鸡丁的加工工艺，研究鸡肉在炒制过程中的品质变化规律，弥补相关研究的空白，为宫保鸡丁品质的形成和控制研究，以及工业化产品的开发和品质提升提供参考。
为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60min，盐度9°，卤煮20min时酱牛肉的感官品质最佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。
以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240W、超声时间60min。
很多大型食品企业需要一种实际上确定产品未被切片之前关于未被加工的腊香肠成分的切断方法。加工者正在遭遇着产品过软的问题并且因此阻碍在生产过程中切片机运动。这将产生严重的停机时间而降低利润。
肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感了解产品的质地特性尤为重要，只有在充分了解产品质构指标才能在生产、加工的、销售等各方面进行合理的安排。
这项研究旨在评估几种甜味剂(白糖、罗汉果、甜菊糖苷和甜菊糖苷)如何影响红烧肉的味道、脂肪酸组成与品质。研究结果表明用甜味剂制作的红烧肉与一般的红烧肉不同。这项研究可能会提供天然甜味剂应用与红烧的新观点猪肉的味道。
“人造肉"已经成为科学界研究热点，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等“人造肉"产品。“人造肉"不仅在外观、口感和烹饪方式上都与真正的肉别无二致，还不含胆固醇，既满足口腹之欲又有益于身体。人们除了追求这些健康食品外，也更关注这些产品的品质，需求多元化，不仅要口味好，也要质量高，而产品品质与感官指标密切相关。
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