植物肉又称人造肉或素肉，是以植物蛋白为原料，通过加工、调味来模拟动物肉的口感。传统肉制品含有很多优质蛋白，但脂肪和激素普遍较高，且从农田到餐桌这一过程中具有许多不确定因素。相比于动物肉，植物肉制品具有零激素、零胆固醇、营养价值高、生产可控度高等优点，更符合新时代人们对健康饮食的要求。在“双碳”背景的加持下，植物肉作为未来食品的典型代表被越来越多消费者和研究人员所关注。尽管如此，目前关于玉米发酵酱粉对植物肉的品质及风味改善作用研究相对较少。因此 “北京工商大学”比较研究了玉米发酵酱替代味精对植物肉品质及风味的影响，以期为玉米发酵酱粉在其他调味品中的应用研究提供数据支持。

感官检测仪器：PEN3型电子鼻：德国AIRSENSE公司；TMS-Touch物性分析仪：美国FTC公司

质地分析

在评估肉制品的口感时，硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性是至关重要的因素。图2是添加味精和玉米发酵酱粉的植物肉质构测定结果。实验结果表明味精组植物肉均显著高于玉米发酵酱粉组，此结果与感官评价中口感评分的结果一致。此时味精组植物肉的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为玉米发酵酱粉组植物肉的1.27、1.11、1.39、1.55倍。

电子鼻分析

电子鼻雷达图

为直观比较分析添加味精或玉米发酵酱的植物肉香气特征，将样品在10个不同传感器下的响应强度峰值绘制成雷达图，结果如图3所示。不同样品对传感器的响应强度存在差异。因此，总体来说通过传感器信号响应的强弱可以初步判断样品间气味物质存在差异。

主成分分析(PCA)

添加味精和玉米发酵酱粉的植物肉电子鼻PCA分析结果如图4所示。图4中蓝色为味精组，绿色为玉米发酵酱组，横轴表示PC1的贡献率，纵轴表示PC2的贡献率，贡献率越大，PCA的结果就越能反映样品的原始信息4]。其中PC1贡献率为98.07%，PC2的贡献率1.74%，总贡献率为99.81%，表明植物肉中添加不同鲜味成分引起样品之间的差异显著。因此，加入味精和玉米发酵酱粉这2种鲜味成分的植物肉样品之间有明显区别。

线性判别分析(LDA)添加味精和玉米发酵酱粉的植物肉电子鼻LDA分析结果如图5所示。LDA中PC1贡献率为95.20%，PC2的贡献率为0.6%，总贡献率95.80%，表明植物肉中添加不同鲜味成分的样品之间的差异显著。因此，加人味精和玉米发酵酱粉这2种鲜味成分的植物肉样品可以被电子鼻显著区分。

结论：

基于本研究的结果，在植物肉的生产过程中可通过添加玉米发酵酱粉替代味精进行品质和风味的有效改善。本研究比较分析了玉米发酵酱替代味精对植物肉品质及风味的影响。