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“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”将湿热处理的杂豆粉应用到馒头的制作,研究湿热处理对杂豆馒头的色泽、比容、质构特性、体外消化特性、风味特性等品质的影响,比较不同杂豆和湿热处理前后的馒头之间的差异,为湿热技术在杂豆馒头的开发应用提供科学依据。
本研究立足市场和消费者的实际现状,精准贴合家庭厨房、中小火锅店、餐厅、食堂、中央厨房加工贮存鲜切马铃薯的方式和方法,利用弱酸性电解水和自来水处理鲜切马铃薯,并在不同室温贮藏时期观察其感官品质变化,检测其质构、营养成分、微生物指标的含量,依据生活经验和国家相关标准判断鲜切马铃薯品质的优劣。探究弱酸性电解水和自来水处理对鲜切马铃薯室温贮藏品质的影响,为家庭厨房、餐馆、酒店合理贮藏和使用鲜切马铃薯提供技术支撑和理论指导。
通过智能感官设备质构仪的测试分析，可将饼干样品质构方面的特性通过数值的形式客观直观的展示出来。通过对测试所得图形和数据的比较可见，本次提供的样品间差异较大，导致测试结果的平行性略差，不过每个测试结果中至少有三个样品的平行性较好。选取每个样品典型图谱叠加显示即可见它们在质构上的差异，对质构指标进行比较可见，不同种类的饼干在多项指标上数值均有差异，它们在质构上差异非常明显。
TMS-Pro 专业级食品物性分析仪是美国FTC 公司研发推出的用于食品物性分析的高级研究机型，其具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点。除了应用于食品领域，该款质构仪还可以用于制药、化工和材料等领域的物性分析，是目前科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发的有力帮手。质构仪可很好的应用于凝胶强度的检测，此外，通过凝胶强度检测实验可以得到凝胶强度外，还可以得到被凝胶的布鲁姆做功（Bloom Work）、回程做功（Work Returned）、粘附性（Adhesiveness）等指标。
“广东海洋大学食品科技学院”通过监测凡纳滨对虾冷藏期间肌肉生化因子水平和磷酸化调控酶活性，分析其与质构指标的相关性，探明肌肉软化相关的生化关系，进而识别生物标记物，以期为对虾冷藏期间质构劣化的早期预警与靶向监控提供理论参考。
该研究为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据,也在一定程度上丰富了调味酱的品种,为更好地开发利用牛肝菌的食用价值提供了科学依据。
“四川旅游学院”通过对红烧牛肚加工过程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常压蒸煮、高压蒸煮)产品的含水量、pH值、质构特性、游离氨基酸含量及脂质氧化程度进行检测,并分析常压和高压炖煮红烧牛肚的风味,明确红烧牛肚加工过程中品质变化规律以及影响品质的关键工艺,以期为红烧牛肚工业化过程中的品质控制提供理论依据。
“福建农业职业技术学院”拟以藏香猪肉为试验对象,通过对水分含量、色泽、质构、游离脂肪酸和羰基含量等肉干品质属性指标的测定,深入探究不同的干制方法(油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤)对藏香猪肉干品质的影响,以期为藏香猪肉干制品的规模化生产提供参考。
“江南大学”以双孢蘑菇为研究对象，随机将双孢蘑菇分为不同电压（100、200、300 V）的LVEF处理组和无任何处理的对照组，并于温度为4 ℃的环境下贮藏8 d。通过测定颜色、质量损失率、硬度、可溶性固形物、丙二醛等指标，研究低温贮藏下不同电场强度的LVEF处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响，为双孢蘑菇的贮藏保鲜提供参考。
本研究将新鲜青鱼肉于不同低温条件下冻藏90 d，模拟传统冻藏、低温冻藏、超低温冻藏下青鱼肉的理化特性变化，研究冷冻青鱼肉在冻藏过程中的宏观及微观变化，旨在为青鱼冻藏技术的研发提供一定的数据支撑与理论基础（浙江工商大学海洋食品研究院）。
“四川旅游学院”研究拟通过感官分析与现代仪器分析相结合的手段,对市场上销售量较大的4种品牌(ILU、BI、BS和WH)的银鳕鱼肉进行感官评定、白度、质构特性和风味物质等与品质相关的指标进行测定,并对其品质进行分析比较,以期为消费者正确选取银鳕鱼提供客观、科学的理论依据。
“安阳工学院生物与食品工程学院”将花椒和谷脱粉加人到挂面中,研制花椒手工挂面,为花椒的功能食品开发提供思路。
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