山苍子油、大蒜油、生姜油等的添加可能会影响糟辣椒的风味, 且未对糟辣椒的货架期进行预测。“贵州省农业科学院生物技术研究所”在本研究中以花溪新鲜红辣椒为原料, 实验室自制直投式发酵剂进行强化发酵, 对糟辣椒包装材料和杀菌方式进行优化, 并通过加速货架期测试法(ASLT)法和 Q 10 货架期预测模型对优化后糟辣椒的货架期进行预测。旨在通过物理保鲜方法提升糟辣椒贮藏品质, 延长糟辣椒货架期, 为工厂实际生产提供参考。

检测仪器：TMS-Pro物性分析仪，美国 FTC （盈盛ENS国产质构仪方案可选）

不同杀菌方式对糟辣椒硬度和咀嚼性的影响

糟辣椒在贮藏过程中硬度和咀嚼性会持续下降。未经杀菌的对照组在前期（0~21天）硬度和咀嚼性高于各杀菌处理组，说明杀菌处理（尤其是热杀菌）会损伤质构。但贮藏至49天时，对照组硬度比初始值下降约79.9%，且显著低于所有处理组（P<0.05），其中超高压和辐照两种冷杀菌方式的硬度和咀嚼性保持最好，分别为对照组的1.617倍和1.608倍，说明冷杀菌更利于长期维持质地。质地软化的原因主要有两方面：一是食盐渗透导致细胞失水、膨压下降；二是内源性和微生物（特别是毕赤酵母属）分泌的果胶酶分解细胞壁果胶。对照组在35天出现霉花，推测后期硬度快速下降与毕赤酵母产酶分解果胶有关。

结 论：

本研究在不添加任何化学添加剂的条件下，聚焦包装与杀菌工艺对糟辣椒品质的影响，通过质构仪精准量化质地特性变化，发现玻璃瓶包装与辐照杀菌的组合可最大程度维持硬度和咀嚼性，抑制微生物生长，延长产品货架期。实验表明，辐照杀菌虽短期内会使质构指标略有降低，但能有效避免热杀菌的质地破坏和超高压处理的异味问题，在长期贮藏中表现出优异的质构稳定性。经货架期模型预测，该优化方案可使糟辣椒在25℃下的货架期延长至219天，较传统工艺产品提升121天，为无添加糟辣椒的工业化生产提供了可靠的技术支持。