摘要：采用传统自然发酵泡菜制作工艺，通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵，对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析。结果表明，与未添加茶多酚的对照组相比，添加茶多酚之后，泡菜中亚硝酸盐含量降低，当绿茶或红茶茶多酚添加量为0.002%时，两种茶多酚对亚硝酸盐的抑制率均达到最大值，分别为93.37%和80.16%。在相同发酵时间下，绿茶茶多酚能引起泡菜pH值显著降低，而当红茶茶多酚浓度≥0.004%时，才能引起泡菜pH值的显著降低。当茶多酚添加量为0.004%、发酵时间为7 d时，泡菜的感官品质和质构最佳，泡菜香味浓郁，酸味和咸味适宜，硬度适中，随着发酵时间继续增加，泡菜的硬度逐渐降低，酸味越发明显。该研究可为泡菜的安全性和品质调控提供参考。
关键词：萝卜泡菜;茶多酚;亚硝酸盐;感官品质;