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摘要：介绍了一种风味独特的卤鸡蛋产品的研究开发。结果发现，4 h卤制的鸡蛋在口感、质地、香味、光泽4个方面最优。 关键词：卤鸡蛋;风味;茶;休闲食品;全质构测试;
摘要：质构作为一种重要的品质参数，能够显著地影响出缸期皮蛋的凝胶品质，目前没有有效的快速无损检测方法。应用高光谱成像实现对出缸期皮蛋质构特性的无损预测及不同品质皮蛋的检测分级。以不同品质鸭皮蛋为研究对象，采集优质蛋、合格蛋与不合格蛋样本的高光谱数据，对比测定其凝胶质构硬度和弹性参数，对原始光谱进行单一和组合变换(多元散射校正MSC、包络线去除CR、一阶求导FD、包络线去除一阶求导组合CR-FD),分析一维光谱数据与质构硬度和弹性的相关性，发现经CR-FD变换后的光谱反射率与凝胶质构硬度、弹性的相关性最大，分别在波长683和715 nm达到最大值为0.882和0.865;基于最优的光谱变换和二维相关光谱法，以凝胶质构硬度和弹性作为扰动因子，探寻皮蛋硬度和弹性的最优研究区域，结果显示：以硬度为扰动因子时，波长476, 539, 647, 672, 728和851 nm处存在自相关峰；在波长483, 572, 657, 739和826 nm处的光谱信号对弹性值较敏感，故最终选择476～851和483～826 nm两个敏感波段分别作为凝胶硬度和弹性的研究区域；对比连续投影算法(SPA)、竞争性自适应重加权算法(CARS)、遗传算法(GA)、粒子群优化算法(PSO)、无信息消除法(UVE)5种不同变量选择方式，发现使用粒子群优化算法结合PLSR模型的检测精度最高：预测硬度的R2P和均方根误差RMSEP为0.826和0.874, RPD为2,预测弹性的R2P和均方根误差RMSEP为0.886和0.402, RPD为1.9。使用3种不同分类器对不同品质皮蛋进行预测，发现对优质蛋、合格蛋与不合格蛋分类的准确率分别达到了97%, 92%和100%,基于预测结果的混淆矩阵和ROC曲线对模型进行评估，PLS-DA模型的精度和泛化能力优于BP和RF模型。综上表明，使用高光谱技术可以实现皮蛋质构特性的预测及对不同品质皮蛋的无损分级。 关键词：皮蛋;质构特性;二维相关;高光谱技术;
摘要：试验旨在研究北京油鸡（简称油鸡）新配套系商品代母鸡10～16周龄饲粮适宜代谢能和粗蛋白质水平。试验采用3×3因子设计,饲粮代谢能水平为11.31 MJ/kg、11.51 MJ/kg、11.71 MJ/kg,粗蛋白质水平为14%、15%、16%。选择油鸡新配套系商品代10周龄母鸡648只,随机分为9组,每组6个重复,每重复12只。各组随机饲喂以上所配制的9种试验饲粮。测定10～16周龄鸡只生长性能、屠宰性能、肉品质以及血清生化指标。结果显示:（1）代谢能和粗蛋白质水平对10～16周龄油鸡新配套系母鸡的平均采食量、体增重、料重比均没有显著影响（P>0.05）,但代谢能水平显著影响平均死淘率（P<0.05）,11.51 MJ/kg、11.71 MJ/kg组的死淘率显著低于11.31 MJ/kg组的死淘率（P<0.05）。代谢能为11.51 MJ/kg、粗蛋白质为15%组10～16周龄体增重最高（636.39 g）,料重比最低（5.64∶1）。（2）代谢能和粗蛋白质水平对油鸡新配套系16周龄屠宰性能没有显著影响（P>0.05）。代谢能水平显著影响胸肌剪切力,其中11.51 MJ/kg、11.71 MJ/kg组的胸肌剪切力显著高于11.31 MJ/kg组（P<0.05）。粗蛋白质水平显著影响胸肌L*值,其中15%和16%水平组的L值显著大于14%水平组（P<0.05）。代谢能和粗蛋白质互作显著影响胸肌肉的pH15 min、L*值、a*值、b*值和剪切力（P<0.05）。（3）不同代谢能和粗蛋白质水平对16周龄鸡血清生化指标大多影响不显著（P>0.05）,除了丙氨酸氨基转移酶活性。综合分析生产性能及其他指标,建议北京油鸡新配套系母鸡10～16周龄的适宜代谢能水平为11.51 MJ/kg,粗蛋白质水平为15%。 关键词：北京油鸡;代谢能;粗蛋白质;生长性能;肉品质;生化指标;
摘要：应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料，采用单因素试验，响应面优化试验确定较佳工艺条件：即85℃水中预煮15 min后，冷却剥壳，于食盐添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官评分86.1分，质构特性硬度12.3 N，弹性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指标水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白质11.87%，为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 关键词：杜松子，风味蛋，生产工艺，质构分析，感官评定
摘要：通过感官评价与理化分析方法，研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明，卤制液中添加2%的食盐，卤制60 min后腌制75 min，卤蛋的感官品质较好，盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间，反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构，发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变，对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。 关键词：卤蛋，卤制，超声波
摘要：针对皮蛋外形为非标准椭球，难以采用定义方法求其弹性模量的问题，采用美国ASABE提出的弹性模量(E)求解方法和泊松比(μ)测定方法，阐述皮蛋的球度、外观尺寸、曲率半径等基本物理量的求解和系数λ与cosa的数学关系计算原理，利用TMS -PRO食品物性分析仪和小位移传感器为主要测量仪器分别对皮蛋横向和纵向进行压缩试验，获得其不同方向的应力应变曲线，分析计算得出皮蛋抗载弹性模量：中间受压为3.204 MPa，两端受压为3.666 MPa；泊松比：中间受压为0.1554，两端受压为0.3830。 关键词：皮蛋，抗压特性，弹性模量，泊松比
摘要：日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成，具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。以日本豆腐为研究对象，探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影响。结果表明，焦磷酸钠、三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以提高蛋液pH，有利于鸡蛋凝胶形成，增强日本豆腐的持水性，增加日本豆腐的硬度、弹性、咀嚼性，使其具有细腻、鲜嫩、弹性良好的口感，并且复配磷酸盐改善日本豆腐品质效果优于磷酸盐单体。 关键词：磷酸盐，日本豆腐，质构，持水性，感官评价，品质
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