摘要：日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成，具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。以日本豆腐为研究对象，探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影响。结果表明，焦磷酸钠、三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以提高蛋液pH，有利于鸡蛋凝胶形成，增强日本豆腐的持水性，增加日本豆腐的硬度、弹性、咀嚼性，使其具有细腻、鲜嫩、弹性良好的口感，并且复配磷酸盐改善日本豆腐品质效果优于磷酸盐单体。

 

关键词：磷酸盐，日本豆腐，质构，持水性，感官评价，品质