摘要：应用质地多面分析(TPA)方法，以新鲜茎瘤芥为试材，研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明：茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好，回复性与其他质地参数相关性都较差；在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致；脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定，质地特性易于控制，而盐脱水的质地参数变化较大；经过风脱水后除了脆性外，其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律，适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。

关键词：茎瘤芥，质地，脱水，质地多面分析