摘要：通过感官评价与理化分析方法，研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明，卤制液中添加2%的食盐，卤制60 min后腌制75 min，卤蛋的感官品质较好，盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间，反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构，发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变，对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。

关键词：卤蛋，卤制，超声波