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资料下载
  • 28 2024-3
    菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响-FTC质构仪

    摘要:以菠萝果皮粉为研究对象,研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明,与空白组馒头相比,随着菠萝果皮粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性增加,内聚性和弹性减小;馒头明亮度降低;膳食纤维含量增加;淀粉消化率降低。结合感官评价,菠萝果皮粉的添加不宜过多,最佳添加量为3%,在此添加量下,馒头品质较好,感官评价接受程度较高,同时富含膳食纤维,可降低淀粉的消化率。 关键词:菠萝果皮粉;馒头品质;质构;膳食纤维;体外消化率;

  • 14 2024-3
    右旋糖酐_蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性-FTC质构仪

    为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p<0.05);右旋糖酐浓度在0.25%~1%之间,对复合蛋白凝胶色泽有一定影响;0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N,与空白组蚕豆蛋白凝胶(0.37 N)差异显著,可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性;右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型(R2>0.99),具有假塑性流体的特性;应变扫描的弹性模量G’均高于黏性模量G’,说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导;频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶,使凝胶G’、G’降低,更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性,为拓展其应用范围提供参考。

  • 6 2024-3
    玉米根系离散元模型建立及仿真参数标定研究-FTC质构仪

    摘要:为研究秸秆饲料收获机工作时玉米根土复合体受力变化情况,利用离散元法建立了整根玉米根系颗粒粘结模型。根据玉米根系物理特性,选取Hertz-Mindlin with Bonding颗粒接触模型;为准确获取离散元仿真参数,采用根系剪切试验与离散元仿真相结合的方法,对离散元参数进行标定。以根系峰值剪切力为响应值,采用Design Expert软件依次设计Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验与Box-Behnken试验,得到最优仿真参数,即颗粒间剪切模量为6.6MPa、粘结刚度为1.139×106N/m3、极限应力为1.1885MPa。结果表明:仿真值与实际值相对误差为2.12%,仿真标定结果真实可信。最终,根据根系实际尺寸,采用颗粒快速填充方法建立整根玉米根系模型,旨在为后续秸秆饲料收获机械离散元仿真提供参考依据。

  • 6 2024-3
    云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律-FTC质构仪

    获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。

  • 11 2023-12
    香椿风味脆片的研制---美国FTC质构仪

    摘要:以香椿芽和小麦面粉为原料,采用感官评定和质构测定,通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响,并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验,优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为:小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定,所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 关键词:香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;

  • 11 2023-12
    吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响---美国FTC质构仪

    摘要:目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象,观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化,并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满,呈现规则细胞结构;冻干苹果片组织结构较为完整,细胞壁较厚,存在轻微破裂,孔径较大,吸湿性较强,L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形,细胞内部存在着大量的淀粉颗粒,孔径较小,吸湿性较冻干苹果片的低,色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密,表面光滑,但细胞出现皱缩变形,孔径大小不均匀,吸湿性较冻干马铃薯片的低,吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状,细胞壁破裂严重,细胞完整性较低,吸湿性较冻干白萝卜片的低,吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大,吸湿现象影响着产品的品质特性。 关键词:冻干;吸湿性;品质特性;聚类分析;

  • 4 2023-12
    微酸性电解水对蓝莓保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

    摘要:目的:提高蓝莓保鲜品质。方法:以微酸性电解水有效氯质量浓度、处理温度和浸泡时间为影响因素,以蓝莓表面微生物杀菌率为响应值,采用正交试验优化工艺条件,将最优条件处理的蓝莓和以无菌水处理的蓝莓(对照组)于(25±1)℃贮藏,每7 d取样测定蓝莓的坏果率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。结果:最佳杀菌条件为有效氯质量浓度120 mg/L、处理温度20℃和浸泡时间20 min,该条件下杀菌率为92.6%。结论:SAEW处理对蓝莓果实具有较好的保鲜效果。 关键词:微酸性电解水;蓝莓;保鲜;贮藏品质;

  • 20 2023-11
    糖醋白萝卜配方工艺及其保藏过程中品质变化的研究---美国FTC质构仪

    摘要:以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜,探讨最佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化,获得最佳工艺配方为:白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知,感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。最佳成品随着保藏时间延长,其水分含量和pH值下降,氨基酸态氮含量上升,总酸度先上升再缓慢下降最后趋于稳定,亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰”后下降。 关键词:白萝卜;腌制;正交试验;保藏;

  • 6 2023-11
    山茱萸营养枣片配方优化---美国FTC质构仪

    摘要:为优化山茱萸营养枣片的配方工艺,以山茱萸、红枣为主要原料,经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤,制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,确定山茱萸营养枣片的最佳配方:红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下,山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中,感官评分达到92.63分,与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近,具有一定的市场接受度。 关键词:山茱萸;枣片;配方;质构;感官评价;

  • 30 2023-10
    切片厚度对太阳能干燥哈密瓜片品质的影响---美国FTC质构仪

    摘要:为提高哈密瓜片的干燥品质,采用太阳能干燥哈密瓜片,分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下,哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明:哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短,干燥过程只有降速阶段,厚度越大,哈密瓜干燥速率越慢;不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小,厚度越大,水分活度下降越快;随着切片厚度增加,哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加;哈密瓜干制品的色泽L*随着切片厚度的增加而下降,a*和b*值均随着厚度的增加而增加;不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分,相对含量最高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加,单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组(P<0.05);2~8 mm切片厚度下,哈密瓜片品质优于其他厚度,适于哈密瓜片的太阳能干燥。 关键词:太阳能干燥;哈密瓜;切片厚度;品质;能耗;

  • 16 2023-10
    南丰蜜桔携带桔小实蝇的溴甲烷磷化氢低温混合熏蒸试验研究---美国FTC质构仪

    摘要:利用溴甲烷与磷化氢的不同熏蒸特性,开展了南丰蜜桔携带桔小实蝇3龄幼虫的低温混合熏蒸试验研究,结果表明,在5℃条件下使用溴甲烷(熏蒸8 h)进行剂量-响应试验,经机率值分析预测达到LD99的CT值为115.9 g·h/m3;当分别加入0.568、0.852、1.136和1.42 g/m3磷化氢后进行混合熏蒸,预测其LD99分别为71.9、71.8、72.3和76.5 g·h/m3。混合熏蒸表现出明显的增效作用,其协同比率(溴甲烷熏蒸LD99/混合熏蒸LD99)分别为1.66、1.66、1.65和1.56;依据LD99.996 8推算可减少溴甲烷用量约16%。测试熏蒸后5℃低温储藏14 d和室温25℃储藏7 d,对南丰蜜桔的硬度及理化品质(可溶性糖、酸度、维生素C)影响,结果显示无显著影响;在低温储藏条件下,混合熏蒸对呼吸速率和腐烂率均无显著影响;在室温储藏条件下,呼吸强度和腐烂率显著增加。 关键词:南丰蜜桔;桔小实蝇;溴甲烷;磷化氢;混合熏蒸;品质评价;

  • 11 2023-9
    利用乙酸协同氯化钙提升马铃薯片热加工质构特性---美国FTC质构仪

    摘要:为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题,该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响,分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数,研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化,并在此基础上,设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值,利用响应面分析方法得到了最优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺:乙酸浓度为5.26 mL/L、氯化钙浓度为5.28 mg/L、浸泡时间为11.1 h。同时,通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现,经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离,而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后,马铃薯细胞间仍然连接紧密,且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因,为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。 关键词:马铃薯片;乙酸;氯化钙;硬度;电镜扫描;X-射线扫描;

  • 17 2023-7
    基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价---美国FTC质构仪

    摘要:目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法。方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分指标呈极显著的相关性,其中淀粉含量与灰分含量呈极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关;灰分含量与水分含量呈极显著负相关,与胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关;水分含量与硬度、胶粘性和咀嚼性都呈显著负相关;硬度与弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关;感官评分与硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关。采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯泥品质进行综合评价,甘薯泥品质得分由高到低依次是:徐紫薯8号>湛紫薯2号>烟薯25>浙薯132>宁紫薯7号>徐薯34>普薯32。结论 基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析,进而得到最佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。 关键词:甘薯泥;质构分析;相关性;主成分分析;综合评价;

  • 17 2023-7
    基于正交偏最小二乘判别分析探究(60)Co-γ辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

    摘要:目的:探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法:以黑脉羊肚菌为试材,分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理,测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型,并采用变异权重参数值(variable importance in the projection,VIP)筛选差异显著指标。结果:经不同辐照剂量处理后,羊肚菌在4℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后,与对照组相比,1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量,降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力,有效延缓褐变和软化现象,其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好(P<0.05),而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型,有效区分样品因辐照处理所造成的差异,并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论:1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变,且1.64 kGy处理组和对照组差异最大;OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。 关键词:羊肚菌;60Co-γ辐照;贮藏品质;正交偏最小二乘判别分析;

  • 10 2023-7
    基于熵权的TOPSIS和聚类分析评价方法的发酵辣椒品种适用性研究---美国FTC质构仪

    摘要:目的 通过对不同品种辣椒品质差异的研究,构建发酵辣椒原料加工适应性综合评价方法。方法 选取46个不同品种辣椒,测定了农艺性状、色泽、质构特性和辣度等指标,通过TOPSIS法和聚类分析对不同辣椒的品质指标进行分析,并评判辣椒品种的加工适应性。结果 不同品种辣椒果实重量、色泽、硬度、辣度差异较大;根据生产用发酵辣椒原料特性,通过熵权TOPSIS法对不同品种辣椒进行评价,综合得分显示朝天椒相似接近度最大的品种是23号万家红,为0.8200;小米辣相似接近度最大的品种是15号云南小米辣10号,为0.7322;是适宜工业化使用的发酵辣椒品种;聚类分析将46种辣椒分为4类,各类别间的差异与辣椒的加工适应性相关。结论 建立发酵辣椒原料综合评价方法,为选择发酵用辣椒品种提供理论依据,助力发酵辣椒加工产业发展。 关键词:辣椒;发酵;熵权;TOPSIS法;聚类分析;

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