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摘要：红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质。提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度(Firmness，FI)的检测方法。首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模，以此确定最好的光谱预处理方法。然后分别采用竞争性自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling，CARS)、连续投影算法(Successive Projection Algorithm，SPA)、无信息变量消除算法(Uniformative Variable Elimination，UVE)、CARS-SPA、UVE-SPA数据降维方法对光谱进行特征变量提取，分别建立红提pH和硬度的偏最小二乘回归算法(Partial Least Squares Regression，PLSR)检测模型。红提果粒的pH和硬度的最优预测模型分别为MA-CARS-SPA-PLSR和MA-UVE-SPA-PLSR，两个模型预测集相关系数(correlation coefficient of Prediction，RP)分别为0.9882、0.9588，...更多 关键词：红提;pH;硬度;可见/近红外透射技术;无损检测;
摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。 关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;
摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术结合多元统计分析方法，分析采前套袋对油?果实代谢产物、代谢途径以及挥发性成分的影响。结果表明，采前套袋后油?果皮和果肉着黄色。基于UPLC-MS/MS技术鉴定到604个油?果实代谢物，采前套袋改变果实代谢特征和代谢途径，筛选出显著差异代谢物58个，上调物质22个，下调物质36个；其中，与滋味相关的糖类和有机酸等物质含量差异不显著，而与滋味相关的氨基酸部分差异显著。基于GC-IMS技术鉴定到油?果实含有醛类14种、酯类5种、醇类4种、酮类3种和其他1种共27个挥发性物质，多数酯类物质在未套袋果实中含量较高，多数醇类物质在套袋果实中含量较高。采前套袋与未套袋油?果实挥发性成分具有不同的指纹图谱。基于中药数据库和已鉴定代谢物查询到199个活性成分，根据筛选标准得到37个关键活性...更多 关键词：油?;套袋;超高效液相色谱-串联质谱技术;气相-离子迁移谱技术;品质;
摘要：本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。 关键词：荷叶;柚子;复配胶;感官评定;正交试验;
摘要：本实验用不同剂量(0、15、30、60μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理，测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数，研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明，与对照相比，不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升，保持蚕豆豆荚的硬度，其中30μL/L的ClO2处理效果最佳。此外，30μL/L ClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度，抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累，抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升，维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力，减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力，维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量，延缓蚕豆的褐变。30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量，抑制了还原糖含量的上升，维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论：30μL/L ClO2处理在提高蚕豆抗氧化能...更多 关键词：二氧化氯;蚕豆;褐变;贮藏保鲜;
摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。 关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;
摘要：目的 研究不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响,为当地因地制宜建设地下或半地下贮藏窖的短期贮藏筛选适宜品种。方法 以腐烂率、失重率、淀粉含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、谷胱甘肽含量、果胶含量、α淀粉酶活性及薯块硬度变化为指标,考察了12个甘薯品种在6、9和12℃3个不同贮藏温度中块根品质随时间的变化规律。结果 相同品种间,随着贮藏温度的降低,甘薯腐烂率、α-淀粉酶活性、可溶性糖、果胶含量和硬度波动明显,总体呈上升趋势,失重率、淀粉含量呈下降趋势,抗坏血酸和谷胱甘肽含量均随着贮藏时间而缓慢下降。不同品种间耐贮性存在较大差异, 12℃贮藏条件下,各品种腐烂率较低,但失重率相对较高;9℃贮藏条件下,部分品种腐烂率上升,但抗坏血酸和谷胱甘肽等营养物质损失较小;6℃低温贮藏条件下,失重率及腐烂率较低的品种是商薯19、苏薯28号和徐紫薯8号;α-淀粉酶活性较弱的品种是徐紫薯8号、济薯26号、心香和商薯19;而济薯26号、徐薯32号、商薯19号和徐紫薯8号贮藏35 d后,淀粉含量损失较少。结论 通过贮藏特性评价,掌握不同品种的品质随贮藏温度变化规律,筛选出商薯19、徐紫薯8号和苏薯28号3个适...更多 关键词：甘薯;贮藏温度;贮藏特性;冷凉地区;
摘要：以菠萝果皮粉为研究对象，研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明，与空白组馒头相比，随着菠萝果皮粉添加量的增加，馒头的硬度和咀嚼性增加，内聚性和弹性减小；馒头明亮度降低；膳食纤维含量增加；淀粉消化率降低。结合感官评价，菠萝果皮粉的添加不宜过多，最佳添加量为3%，在此添加量下，馒头品质较好，感官评价接受程度较高，同时富含膳食纤维，可降低淀粉的消化率。 关键词：菠萝果皮粉;馒头品质;质构;膳食纤维;体外消化率;
为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响，采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明：添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性，空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p<0.05)；右旋糖酐浓度在0.25%～1%之间，对复合蛋白凝胶色泽有一定影响；0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N，与空白组蚕豆蛋白凝胶（0.37 N）差异显著，可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性；右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型（R2>0.99），具有假塑性流体的特性；应变扫描的弹性模量G’均高于黏性模量G’，说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导；频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶，使凝胶G’、G’降低，更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性，为拓展其应用范围提供参考。
摘要：为研究秸秆饲料收获机工作时玉米根土复合体受力变化情况，利用离散元法建立了整根玉米根系颗粒粘结模型。根据玉米根系物理特性，选取Hertz-Mindlin with Bonding颗粒接触模型；为准确获取离散元仿真参数，采用根系剪切试验与离散元仿真相结合的方法，对离散元参数进行标定。以根系峰值剪切力为响应值，采用Design Expert软件依次设计Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验与Box-Behnken试验，得到最优仿真参数，即颗粒间剪切模量为6.6MPa、粘结刚度为1.139×106N/m3、极限应力为1.1885MPa。结果表明：仿真值与实际值相对误差为2.12%,仿真标定结果真实可信。最终，根据根系实际尺寸，采用颗粒快速填充方法建立整根玉米根系模型，旨在为后续秸秆饲料收获机械离散元仿真提供参考依据。
获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。
摘要：以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为：小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定，所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 关键词：香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;
摘要：目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密，表面光滑，但细胞出现皱缩变形，孔径大小不均匀，吸湿性较冻干马铃薯片的低，吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大，吸湿现象影响着产品的品质特性。 关键词：冻干;吸湿性;品质特性;聚类分析;
摘要：目的:提高蓝莓保鲜品质。方法:以微酸性电解水有效氯质量浓度、处理温度和浸泡时间为影响因素，以蓝莓表面微生物杀菌率为响应值，采用正交试验优化工艺条件，将最优条件处理的蓝莓和以无菌水处理的蓝莓(对照组)于(25±1)℃贮藏，每7 d取样测定蓝莓的坏果率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。结果:最佳杀菌条件为有效氯质量浓度120 mg/L、处理温度20℃和浸泡时间20 min,该条件下杀菌率为92.6%。结论:SAEW处理对蓝莓果实具有较好的保鲜效果。 关键词：微酸性电解水;蓝莓;保鲜;贮藏品质;
摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨最佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得最佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。最佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降最后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰”后下降。 关键词：白萝卜;腌制;正交试验;保藏;
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