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摘要：西番莲是一种有着"果汁之王"称号的热带水果,其果皮富含花青素等植物活性成分,营养价值高。以西番莲紫果果皮为原料制备果脯,以感官评价、维C、多酚含量为指标,探讨西番莲果脯的最佳制作工艺参数。结果表明,热烫溶液的食盐质量分数为0.6%,热烫时间21 min,以柠檬酸质量分数0.4%、维C质量分数0.1%为护色剂,质量分数60%糖液糖渗100 min,烘制温度为50℃,烘制时间为7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯,在口感、色泽以及维C含量、多酚含量等方面为最佳,口感细腻,有一定的韧性和嚼劲。 关键词：西番莲;果皮;果脯;加工工艺;
摘要：目的探讨微孔包装与低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响。方法分别采用微孔包装（孔径:100μm、孔数量:11）、低温等离子体冷杀菌（处理电压:45 kV、处理时间50 s、处理极距60 mm）与复合处理对货架温度10℃,相对湿度75%条件下的香椿失重率、腐烂率、感官评分、外观色泽、呼吸速率、嫩茎剪切力、电子鼻嗅感特性及亚硝酸盐含量的影响。结果微孔包装与冷杀菌复合处理能明显延缓香椿的质量损失,抑制a值的下降和嫩茎剪切力的增加,微孔包装能够延缓香椿腐烂率上升,保持较高的感官评分,减缓亚硝酸盐含量的上升,主成分分析结果表明方差贡献率达95.28%,贮藏8 d的不同处理的香椿被明显区分,在同时分析贮藏时间和不同处理2个变量时,线性判别分析的总贡献率只有60.73%。结论微孔包装和低温等离子体冷杀菌复合处理可延缓香椿的品质劣变,保持良好的外观品质和风味,维持其4～6 d的货架期。 关键词：微孔包装;低温等离子体冷杀菌;香椿;货架期品质;
摘要：[目的]本文旨在探讨桃果实采后储藏过程中光学特性对质地变化的响应规律。[方法]采用单积分球系统结合反向倍加法对水蜜桃品种‘霞晖八号’储藏过程中光吸收（吸收系数,μa）和散射特性（约化散射系数,μ′s）变化规律进行研究，并结合储藏过程中果实硬度及果胶组分（水溶性果胶、原果胶及原果胶指数）含量变化，分析光学特性与硬度及果胶组分的关系。在此基础上，结合多元数据统计分析和化学计量学，构建基于光学特性参数的桃果实硬度及果胶组分的含量预测模型。[结果]储藏过程中，桃果实硬度逐渐下降，下降幅度达90%；总果胶含量无明显变化,水溶性果胶含量显著增加,原果胶含量及原果胶指数（PI）呈显著下降趋势（P<0.05）；μa无明显变化，而μ′s逐渐下降。硬度与水溶性果胶含量负相关，而与原果胶含量及PI正相关，且与PI相关性最高（r=0.902）。同时，硬度和PI与散射性质的相关性较高（r≥0.965），且两者基于散射性质构建的预测模型结果也较优（R■≥0.751）。[结论]果胶物质（尤其是PI）与散射性质高度相关。因此，通过光学特性能够预测果实硬度。 关键词：桃果实，光学特性，储藏，硬度，果胶
摘要：针对饲料油菜机械化收获中的切碎、抛送等关键环节离散元仿真缺乏准确模型的问题，以抽薹期饲料油菜茎秆为研究对象，利用EDEM仿真软件开展饲料油菜茎秆破碎离散元仿真模型参数标定研究。试验测定了饲料油菜本征参数，应用Hertz-Mindlin基本模型进行饲料油菜茎秆颗粒堆积仿真试验，通过二水平因子试验、最陡爬坡试验和响应曲面试验，确定了饲料油菜茎秆颗粒碰撞恢复系数、静摩擦因数和滚动摩擦因数等基本接触参数。在此基础上，应用Hertz-Mindlin with bonding接触模型进行饲料油菜茎秆弯曲破坏仿真试验，通过响应面分析确定了饲料油菜茎秆颗粒法向接触刚度、切向接触刚度、临界法向应力与临界切向应力等饲料油菜茎秆破碎离散元仿真模型的主要参数。以确定的参数进行堆积角仿真试验,结果表明，仿真结果与实测值相对误差为2. 27%；不同直径油菜茎秆破碎仿真试验表明，仿真结果与实测值相对误差不大于4. 21%，说明标定方法正确可行，标定参数准确可靠。 关键词：饲料油菜，收获，堆积角，茎秆切碎，离散元参数标定
摘要：以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象，探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部，以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4℃冷藏条件下贮藏，90 d内，每隔15 d取样，分别测定江州酸菜叶部和梗部的总酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的变化，来分析比较气调冷藏技术对江州酸菜叶部和酸菜梗部保藏特性的影响及其感官品质的变化规律。结果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏试验组在抑制江州酸菜总酸的下降、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升，促进亚硝酸盐的降解和保持酸菜感官品质方面显著优于其他试验组（P<0.05），且各试验组均显著优于对照组（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏条件下,能有效抑制江州酸菜贮藏期内的褐变、软化、过度酸化等品质问题，保持江州酸菜的贮藏品质。该研究可为延长江州酸菜保藏期与保持感官品质提供理论依据和技术支持。 关键词：气调，冷藏，江州酸菜，贮藏，感官品质
摘要：为了研究葡萄糖和柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响，通过单因素试验测定并分析不同质量分数葡萄糖、柠檬酸溶液浸渍处理后冻干苹果片的主要品质指标，再用响应面分析法优化浸渍处理的葡萄糖-柠檬酸溶液最佳质量分数组合。单因素试验结果表明，高质量分数（25%）葡萄糖溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得较高的色差值、产出率、形变率和硬度；高质量分数（4%）柠檬酸溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得相对较高的色差值、复水比、形变率及相对较低的产出率、硬度。通过中心组合响应面试验，利用加权系数法将色差值、形变率、产出率和硬度等4个指标转化成综合指标。结果表明，葡萄糖质量分数越高、柠檬酸质量分数越低，所得冻干苹果片的综合指标越高。响应面优化的最佳浸渍溶液质量分数组合为25%葡萄糖+1%柠檬酸，在该组合溶液浸渍处理下的冻干苹果片色差值为9.67，形变率为14.82%，产出率为17.26%，硬度为4.43 N，获得的综合指标回归模型的决定系数（R2）=0.95，具有较好的品质预测能力。 关键词：苹果片，葡萄糖，柠檬酸，浸渍，真空冷冻干燥，品质
摘要：为探讨松香基保鲜剂对柑橘果实采后的保鲜效果，以马来松香季戊四醇酯（MRPE）为主要成分制备保鲜剂，在室温下对椪柑进行采后涂膜保鲜处理，每隔6 d测定相关指标并与市售保鲜剂吗啉脂肪酸盐（MFAS）的保鲜效果进行对比，且以清水处理样品为空白对照。研究结果表明：当贮藏至42 d时，MRPE涂膜处理的椪柑的失重率仅为11.39%，比空白对照组低31.39%；硬度为1.61 N，硬度变化明显小于MFAS涂膜处理组和空白对照组。MRPE和MFAS涂膜处理均能抑制椪柑中可溶性固形物和可滴定酸的变化，以及丙二醛（MDA）含量的上升。椪柑中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性提高，贮藏42 d时，SOD、POD和CAT的活性分别为9.90、1.26和1.02 U/g。综合各指标发现，MRPE涂膜处理对椪柑的保鲜效果优于市售保鲜剂MFAS涂膜处理，表明马来松香季戊四醇酯在椪柑贮藏保鲜方面有很好的应用前景。 关键词：马来松香季戊四醇酯，椪柑，涂膜，保鲜
摘要：以椪柑为试材，在室温贮藏条件下，用含有不同质量分数马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯（MRPC）（5%,10%和15%）的保鲜剂对采后果实进行了涂膜处理，并与市售保鲜剂（果蜡）和清水处理组（CK）进行对照，自然晾干后每6 d测定相关生理生化指标，包括质量损失率、硬度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性的变化。结果表明：与CK组相比，不同浓度的MRPC涂膜均能有效抑制椪柑的水分流失，减缓果实硬度和可溶性固形物含量的变化。经5%，10%和15%MRPC保鲜剂涂膜处理的椪柑，具有较高的POD、SOD和CAT活性，其POD酶活分别为1.65，1.16和1.07 U/g，分别比CK组高70.3%，57.8%和54.2%；SOD酶活分别比CK组高15.1%，16.5%和9.0%； CAT酶活分别为1.31，1.32和1.33 U/g，显著高于CK组。综合各指标发现，5%的MRPC保鲜剂对椪柑果实的保鲜效果最佳，在室温下贮藏42 d后，椪柑的质量损失率仅为10.18%，比CK组低38.68%，可以更有效地保持椪柑果实采后的贮藏质量。与市售保鲜剂果蜡相比，MRPC可更有效地抑制硬度和可溶性固形物含量的变化，维持SOD、POD和CAT酶活。这说明MRPC保鲜剂在水果保鲜领域具有较好的应用潜力。 关键词：马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯，涂膜保鲜，椪柑，松香基保鲜剂，水果保鲜
摘要：为探究江州酸菜最佳保脆工艺，试验筛选出氯化钙为保脆剂，考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用，并通过L9（33）正交试验，以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明：以0.04%氯化钙处理酸菜30 min，真空包装于4℃下保藏，贮藏期内酸菜的脆度保持较好，为最佳保脆工艺组合。在此组合下，贮藏期内酸菜脆度较好，不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。 关键词：酸菜，保脆，氯化钙，感官品质
摘要：为了应用生物力学特性指标对茎秆抗倒性进行评价，进而指导油菜抗倒栽培，以华杂62和金油杂158为试验材料，基于不同栽培因素下油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度及抗倒性，分析了栽培因素对油菜茎秆力学特性指标的影响及其与抗倒性的相关性。结果表明：油菜抗倒性与茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度呈显著负相关；随着播期推迟，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小15.31%、29.16%和13.88%，倒伏指数增大32.18%；随着播种密度增大，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均呈先增大后减小趋势，而倒伏指数先减小后增大；随着施氮量增加，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均逐渐减小，而倒伏指数逐渐增大，与施氮量120 kg·hm-2处理相比，在施氮量为360 kg·hm-2下，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小39.43%、19.40%和16.63%，倒伏指数增大16.36%。因此，播期提前、适当增加播种密度、控制氮肥投入，有助于提高油菜茎秆的力学特性强度，从而增强油菜的抗倒伏能力。研究结果可为油菜抗倒栽培调控提供理论依据。 关键词：油菜，生物力学，倒伏，栽培因素
摘要：采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究，分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮时间20 min；高温高压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡1.5 h，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间3 min；微波预熟化工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，时间6 min；与原料红豆相比，预熟化红豆中蛋白质升高，常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高，而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，焖5 min后，预熟化后红豆的硬度降低，能与小米共煮同熟；3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 关键词：红豆，预熟化，常压蒸煮，高温高压蒸煮，微波熟化
摘要：针对饲料油菜与不同材料的接触参数实测难度大、机械化收获离散元仿真模拟缺乏接触模型参数的问题，以果荚初期饲料油菜为对象，基于EDEM开展了饲料油菜茎秆颗粒离散元接触模型参数标定。测定了果荚初期饲用油菜茎秆本征参数，茎秆平均直径为20.4 mm，密度为809 kg/m3，茎秆弹性模量、剪切模量和泊松比平均值分别为115.73 MPa、47.04 MPa和0.23；以休止角为评价指标，应用Hertz Mindlin基本模型和圆筒提升堆积法开展了饲料油菜茎秆颗粒堆积的虚拟二水平因子试验，结果表明饲料油菜茎秆与钢之间的碰撞恢复系数和滚动摩擦因数以及茎秆之间的碰撞恢复系数对休止角的影响较小，其值分别为0.60、0.10和0.60；通过最陡爬坡试验和响应面分析，确定了饲料油菜茎秆颗粒间静摩擦因数、滚动摩擦因数和饲料油菜茎秆钢静摩擦因数的取值范围，建立了颗粒休止角的回归模型，以实测休止角与仿真试验休止角之间相对误差最小进行响应面分析和优化求解，确定其参数值分别为0.36、0.03和0.23。在接触参数最优组合条件下，根据回归模型计算得出的休止角理论值与实测值误差为2.15%，仿真试验得出休止角模拟值与实测值误差为1.83%，表明标定方法正确，标定参数准确。研究可为饲料油菜机械化收获过程的离散元仿真分析提供基本参数。 关键词：饲料油菜，离散元，参数标定，休止角，果荚初期
摘要：为改善传统枸杞果糕口感和营养，辅以葡萄和菊花，采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化，并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明，白砂糖17.10%，柠檬酸0.18%，复合果浆30.30%，复合胶2.12%时，制成的复合枸杞果糕具有良好的品质，感官评分为79.83分，且弹性好，软硬适中，组织紧致，劲道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕，以及各原料分别单独制成的果糕，其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g，总酚含量73.96 mg/100 g，黄酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。 关键词：复合果糕，响应面优化，相关性分析，品质特性，抗氧化能力
摘要：为了研究不同多元糖浸渍处理对冻干苹果片品质特性及微观孔隙结构的影响，分别采用质量分数为0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖（葡萄糖、蔗糖、水苏糖及木糖醇）对苹果片进行浸渍处理，测定冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观孔隙结构的变化。结果表明，多元糖可使冻干苹果片L*值显著下降，ΔE值和产出率显著增加（P <0.05）；随着多元糖质量分数的增加，冻干苹果片复水比基本呈先增加后减少的趋势，除了水苏糖，其他多元糖浸渍冻干苹果片形变率逐渐增加；葡萄糖浸渍冻干苹果片结构坍塌，细胞结构发生了皱缩和变形，孔壁增厚，表现出较高的硬度、较大变形率及较低的孔隙率；蔗糖浸渍的冻干苹果片结构坍塌更严重，孔隙更小，表现出较低的孔隙率及较大的变形率；木糖醇浸渍的冻干苹果片细胞结构有些皱缩和坍塌，不具有其他糖赋予细胞结构的厚实感，表现出较差的质地特性及较大变形率；水苏糖浸渍的冻干苹果片细胞组织结构规整蓬松，孔隙均匀，孔壁较厚，促使了冻干苹果片具有较高的孔隙率、较低的变形率及较好咀嚼性和回复性的质构特性。该研究结果发现了水苏糖可以有效提高冻干苹果片的综合品质，揭示了冻干苹果片品质变化与微观孔隙结构变化有关，为改善冻干水果制品品质提供了一定的理论依据。 关键词：多元糖，冻干苹果片，品质，微观结构
摘要：为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响，采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构，用质构仪测定面团的质构特性，并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明：小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中，主要脂肪酸为油酸；随着花生粕粉添加量的增加，面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量达到20%时，面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面团中，β-折叠含量最高，花生粕粉添加量为15%时，其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%时，小麦面团面筋结构的连续性不受影响。 关键词：低温花生粕，质构特性，蛋白质二级结构，微观结构，脂肪酸
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