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摘要：以凯特芒果为原料，芒果果脯总糖含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件，并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明，最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%，在该工艺条件下，芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05)，而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。 关键词：芒果果脯，微波渗糖，工艺优化，含糖量，质构分析
摘要：以植物乳杆菌L12作为发酵剂，以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准，来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响；利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用，通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用，同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为：接种量2%，腌制盐浓度4%，发酵温度11°C，发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下，干预自然发酵过程中微生物的变化，从而改善辣白菜的感官品质，同时有效地缩短发酵时间，实现快速发酵，说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。 关键词：发酵剂，植物乳杆菌，辣白菜，感官品质
塞外红，1-MCP，果肉，贮藏，品质，苹果，粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、穿刺果肉做功、果肉硬度、破裂力、屈服力、屈服功、屈服位移
摘要：目的研究气调保鲜包装结合1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)处理对枇杷采后生理效应的影响。方法以早晚熟“白玉”、“丰玉”枇杷为实验材料，采用1-甲基环丙烯对其进行处理，再使用气调保鲜包装(厚度35 pum)，将其在冷藏温度为(6+1) °C的条件下贮藏，观察其采后生理变化特性及不同品种之间的贮藏性能差异。结果1-MCP处理可抑制枇杷果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，延缓枇杷的褐变、过氧化物酶(Peroxidase，POD)活性的上升，减少枇杷的腐烂率，促进枇杷果实多酚氧化酶活性(Polyphenoloxidase，PPO)、脂氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活性的下降。枇杷品种白玉的呼吸速率、PODPPO活性及褐变指数较丰玉高，LOX活性和丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量增加明显，其硬度和营养成分含量较低；丰玉的腐烂率高于白玉。结论采用气调保鲜包装结合1-MCP处理延缓了枇杷在冷藏过程中营养物质的下降，进而延迟了枇杷褐变和衰老进程。其中早熟品种白玉枇杷的褐变发生率和膜脂过氧化程度更高。 关键词：“白玉”枇杷，“丰玉”枇杷，1-MCP，冷藏，采后生理
摘要：为延长蓝莓果实的货架期，本试验利用市售保鲜盒和专利保鲜盒包装蓝莓，并结合60Co-γ辐照处理，分析贮藏期间蓝莓果实微观结构、生理生化指标、主要营养成分的变化。结果表明，专利保鲜盒+1.0 kGy剂量辐照处理可显著降低果实表面的菌落总数，较好地保持果实原有结构、色泽、硬度及抗氧化性，有效减缓了蓝莓花青素、总酚、Vc等营养成分的消耗，延长了蓝莓保鲜时间；而专利保鲜盒+2.0 kGy剂量辐照处理加速了果实衰老和品质劣变；专利保鲜盒因具有微气调作用而使其保鲜效果明显优于普通市售保鲜盒。因此，低剂量的辐照处理与微气调保鲜盒结合使用可有效延长蓝莓的货架期。 关键词：蓝莓，辐照，贮藏品质，微观结构
摘要：新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂。运用真空冷冻干燥技术可以最大限度地保持松茸的营养成分。以四川小金县新鲜松茸为原料，进行真空冷冻干燥加工，对物料水分变化数据进行全程监控，分析松茸冷冻干燥的动态变化，并对冻干松茸质构及营养指标进行测定，研究松茸的真空冷冻干燥特性和真空冷冻干燥加工适宜性。试验表明，松茸真空冷冻干燥过程可分为升华干燥和解析干燥2个阶段，升华干燥持续时间较长，干燥速率较为恒定，松茸内部大部分水分在此阶段逸出。真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大，复水性能良好，能够有效抑制美拉德反应的发生，最大程度保留松茸的黄色度、降低红色度。 关键词：松茸，真空冷冻干燥，特性
摘要：为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律，以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件，对不同冻藏温度(-5、-10、-20 ℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定。结果表明，随着冻藏温度的降低，玛咖块根品质下降速率缓慢，-5 ℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10 ℃以及-20 ℃冻藏的玛咖块根。TPA(质构分析)结果表明，玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势，且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持。采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20 ℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质。 关键词：玛咖，冻藏，品质，芥子油苷
采用质构仪FTC全触控物性分析仪TMS-Touch对以3年生大棚有机栽培和常规栽培的巨峰葡萄不同发育时期葡萄果实葡萄成熟期的果肉质地参数的变化规律进行测定并分析。由质地特征曲线得到不同栽培条件下葡萄果肉状况的质地参数(硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性)。 关键词：硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性
摘要：对产自绍兴、嵊州和临安的香榧中的细榧进行了物质特性(外形参数及其物理特性)测定并进行分析讨论。试验结果表明：外形尺寸中细榧短轴尺寸大小与其质量之间的相关性zui高。因此，细榧初级方法可以根据短轴尺寸来分级。另外，对细榧青果的轴向施以挤压和剪切力可以取得良好的去皮效果而且不易破坏其坚果壳。该研究可为细榧生产、去皮加工及分级提供一定的借鉴。 关键词：细榧，物质特性，加工，分级
摘要：以香蕉果心、巧克力为主要原料，制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础，利用正交实验优化并确定了香蕉zui佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件。结果表明：复合护色剂zui佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%，柠檬酸添加量0.35%，抗坏血酸添加量0.2%；香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件是护色时间为20min，100℃下zui佳热烫时间为2.0min，冻结温度为-70℃，巧克力涂衣温度为55℃。 关键词：香蕉，复合护色剂，护色，热烫，巧克力涂衣
摘要：为抑制速冻香蕉褐变，在香蕉速冻之前，以褐变抑制率为指标，在单因素实验结果的基础上，进行了六因素两水平的正交实验，采用极差分析，选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠EDTA-2Na)，利用DesignExpert8.0软件进行响应面分析。结果表明：速冻香蕉的zui优护色剂配方为：L半胱氨酸浓度为0.14%，植酸浓度为1.32% ，EDTA-2Na浓度为1.28%，D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%，此时褐变抑制率预测值为60.0994%，实际值达到了61.1722%，预测值与实际值的吻合率达到了98.2463%。 关键词：香蕉，褐变抑制率，速冻，护色剂
摘要：以南疆阿图什地区主栽的安吉和汗王2个品种干制后的无花果为原料，探索2种无花果的营养成分和营养品质差异，测定其质构指标和营养指标。结果得出无花果总糖含量丰富，安吉总糖含量高达76.54%；2种无花果都含有7种必需氨基酸，亚油酸和亚麻酸作为必需脂肪酸，其含量占总脂肪酸含量的68%以上；质构特性分析得出安吉无花果的紧实度高于汗王无花果。 关键词：无花果，营养品质，质构特性
摘要：以扁核酸大枣( Zisiphus pumba)品种为材料，5 ℃下冷藏，采用不同浓度壳聚糖处理枣果，研究壳聚糖处理对大枣冷藏品质、生理生化指标的影响。结果表明，经壳聚糖处理后，冷藏期间枣果硬度下降速度明显减缓，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被显著抑制，呼吸强度被抑制，POD、CAT活性显著增强。壳聚糖处理可提高大枣冷藏保鲜效果，在不同浓度的壳聚糖处理中，以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理保鲜效果更好。 关键词：壳聚糖，大枣，冷藏保鲜，生理化指标，品质
摘要：采用三因素三水平正交试验，研究不同亲水性物质(甘油、 阿拉伯胶、氯化钠 对青果槟榔水分活度(Aw)的影响。研究结果表明，3种亲水性物质对青果槟榔Aw的影响次序依次为阿拉伯胶>甘油>氯化钠，降低青果槟榔Aw的zui佳组合为阿拉伯胶质量分数3%，甘油质量分数35%，氯化钠质量分数2%；此时，水分为27%左右的成品槟榔Aw为0.88~0.89，而对照组槟榔的Aw为0.91。降低水分活度为核榔产品的防霉保鲜提供了新的技术方法。 关键词：亲水性物质；水分活度；槟榔；防霉
摘要：针对番茄货架期的质地变化特点，采用质地多面分析方法(TPA )对番茄货架期的质构参数的变化进行了分析，通过TPA测试方法测得的典型的质构特性曲线，由该曲线计算出番茄的硬度，粘附性，内聚性，弹性，胶粘性，咀嚼性等质构参数，通过对各质构参数间的相关分析得出了相关矩阵表。结果表明，随着贮藏时间的延长，番茄各质构参数都有不同程度的降低，番茄的硬度和内聚性相关关系显著(P<0.01)，番茄的咀嚼性和其它的质构特性都存在相关关系(P<0.05)，根据番茄货架期的质构参数变化规律，将番茄货架期分为货架前期(1~3d)，货架中期(4-6d)和货架后期(7~9d)，应用可见近红外光谱(VisNIR )结合主成分分析方法(PCA)对不同货架期的番茄进行了检测分析，基于PCI和PC2的番茄货架期分类率为97%，为今后进一步分析建立水果和蔬莱货架期品质预测模型奠定了理论基础。 关键词：番茄，质构分析，可见近红外光谱，主成分分析
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