服务热线
86-010-83993592
摘要：为改善传统枸杞果糕口感和营养，辅以葡萄和菊花，采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化，并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明，白砂糖17.10%，柠檬酸0.18%，复合果浆30.30%，复合胶2.12%时，制成的复合枸杞果糕具有良好的品质，感官评分为79.83分，且弹性好，软硬适中，组织紧致，劲道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕，以及各原料分别单独制成的果糕，其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g，总酚含量73.96 mg/100 g，黄酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。 关键词：复合果糕，响应面优化，相关性分析，品质特性，抗氧化能力
摘要：为了研究不同多元糖浸渍处理对冻干苹果片品质特性及微观孔隙结构的影响，分别采用质量分数为0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖（葡萄糖、蔗糖、水苏糖及木糖醇）对苹果片进行浸渍处理，测定冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观孔隙结构的变化。结果表明，多元糖可使冻干苹果片L*值显著下降，ΔE值和产出率显著增加（P <0.05）；随着多元糖质量分数的增加，冻干苹果片复水比基本呈先增加后减少的趋势，除了水苏糖，其他多元糖浸渍冻干苹果片形变率逐渐增加；葡萄糖浸渍冻干苹果片结构坍塌，细胞结构发生了皱缩和变形，孔壁增厚，表现出较高的硬度、较大变形率及较低的孔隙率；蔗糖浸渍的冻干苹果片结构坍塌更严重，孔隙更小，表现出较低的孔隙率及较大的变形率；木糖醇浸渍的冻干苹果片细胞结构有些皱缩和坍塌，不具有其他糖赋予细胞结构的厚实感，表现出较差的质地特性及较大变形率；水苏糖浸渍的冻干苹果片细胞组织结构规整蓬松，孔隙均匀，孔壁较厚，促使了冻干苹果片具有较高的孔隙率、较低的变形率及较好咀嚼性和回复性的质构特性。该研究结果发现了水苏糖可以有效提高冻干苹果片的综合品质，揭示了冻干苹果片品质变化与微观孔隙结构变化有关，为改善冻干水果制品品质提供了一定的理论依据。 关键词：多元糖，冻干苹果片，品质，微观结构
摘要：为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响，采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构，用质构仪测定面团的质构特性，并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明：小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中，主要脂肪酸为油酸；随着花生粕粉添加量的增加，面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量达到20%时，面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面团中，β-折叠含量最高，花生粕粉添加量为15%时，其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%时，小麦面团面筋结构的连续性不受影响。 关键词：低温花生粕，质构特性，蛋白质二级结构，微观结构，脂肪酸
摘要：为了明确南丰蜜橘采摘损伤的作用机理，本课题小组开展了成熟期南丰蜜橘的力学特性试验研究，通过测试其三轴尺寸，获得其平均质量和球度等参数。基于TMS-Pro质构仪开展了蜜橘表皮挤压和穿刺试验，通过分析其应力—应变曲线，获得了蜜橘表皮挤压应力和穿刺应力。试验结果表明：南丰蜜橘平均质量为35.38g，表皮平均厚度为1.38mm，球形度为88.67%；蜜橘表皮的挤压应力为20.60N～69.60N，平均挤压应力为35.77N，方差结果表明蜜橘表皮挤压应力差异性较大，蜜橘穿刺应力为1.46N～2.59N，平均穿刺压力为2.08N。因此，南丰蜜橘在采摘、运输和贮藏过程中，其挤压应力不超过20.60N，穿刺压强不超过0.16MPa。本结论可为南丰蜜橘损伤机理研究和采摘装置研制提供参考。 关键词：成熟期，南丰蜜橘，力学特性，试验
摘要：为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。 关键词：马铃薯鲜湿面，谷朊粉，黄原胶，复合磷酸盐，流变学特性
摘要：以黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种为试材，采用电子鼻和质构仪分析其气味及质构特性，比较不同品种百香果的食用品质。结果表明，三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质，其在电子鼻的响应值为：紫红>紫香一号>黄金果，紫红百香果香味最浓；三个品种百香果的质构特性比较，果皮硬度以黄金果最大，果肉弹性三者均无明显差异，果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大；三个品种的果汁pH值无明显差异，而含糖量则紫红百香果略高。不同品种百香果的品质存在一定的差异性，综合比较认为，紫红百香果的食用品质较佳.。 关键词：百香果，不同品种，食用品质，质构特性
摘要：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明：2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，维持较高的可滴定酸含量，维生素C损失较少，硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期，对营养和质构的保持较好，而且木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官较佳。 关键词：乳酸菌发酵，木瓜泡菜，营养，质构，感官
摘要：为探讨不同薄膜包装对芙蓉李采后贮藏品质的影响，进行3种薄膜（厚度为0.006 mm保鲜袋、厚度为0.06 mm密实袋和厚度为0.04 mm气调袋）的包装和不包装处理，4℃低温贮藏60 d，分析贮藏期间果实、果肉硬度以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、丙二醛含量和总抗氧化能力变化情况。结果表明，与对照相比，密实袋可有效抑制芙蓉李整果果实和果肉的硬度下降，3种薄膜包装处理降低了果实可溶性固形物和可滴定酸含量，提高了果实总抗氧化能力，对可溶性糖含量无显著影响，仅密实袋和气调袋可在贮藏后期减缓丙二醛含量的积累。 关键词：芙蓉李，采后，薄膜包装，低温，贮藏品质
摘要：采用两种脱水方式(自然沥干和离心脱水)处理鲜切黄瓜，通过电子鼻技术结合感官和品质分析对鲜切黄瓜贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明：鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失，果肉硬度下降，呼吸强度增加，离心脱水组黄瓜的品质整体劣于自然沥干组，菌落总数在贮藏6d后大幅度增加，结合电子鼻PCA与LDA分析，自然沥干组在贮藏10d、离心脱水组在贮藏6d能够与其他贮藏时间有明显区别，可以推测自然沥干组的黄瓜切片货架期为8~9d；而离心脱水组的切片货架期为4~5d。 关键词：脱水方式，鲜切黄瓜，电子鼻，贮藏品质
摘要：为优化苹果脆片预处理工艺，在单因素试验的基础上，采用均匀设计法，以破碎力、含油量、L值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标，对数据进行多元回归分析。结果表明：破碎力经二次逐步回归分析，达到极显著(P<0.01)，相关系数到达0.960，模型拟合度好；经一次逐步回归分析，感官评分、L值和综合评分达到显著水平 (P<0.05)，含油量达到极显著水平(P<0.01)；浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L值；浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分；经偏最小二乘法回归分析，得到模型预测最佳工艺为：麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%，漂烫温度98℃，漂烫时间2min，冷冻时间3h。在此工艺条件下，样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2% 、L值为89.9、综合评分为89.6，且样品风味品质较佳。 关键词：苹果脆片，真空油炸，预处理，回归分析
摘要：以“米易”枇杷为试验材料，将去皮去籽的枇杷果肉置于2%异抗坏血酸钠溶液中浸泡20min护色，在(8土1)℃条件下，以无包装枇杷果肉作为对照，研究聚乙烯(polyethylene，PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)、聚丙烯 (polypropylene，0PP)3种薄膜包装对枇杷果肉理化指标的影响。结果表明：3种薄膜包装处理均可显著降低果实失重率、丙二醛(malondialdehyde，MAD)含量和过氧化物酶(peroxidase，POD)活性，保持鲜切枇杷果肉的硬度和外观品质。其中PVC薄膜包装可以有效地减少果肉水分散失，延缓果肉在低温贮藏条件下发生的木质化劣变，对鲜切枇杷果肉感官品质的保持明显优于其他薄膜包装材料。 关键词：鲜切枇杷，保鲜膜，贮藏，聚氯乙烯，木质化劣变
摘要：研究了12种不同规格薄膜(P1、P2、P3、P4,、P5、P6、P7、P8、P9、P10、P11、P12)包装、无膜包装(CK1)和食品袋包装(CK2)对采后茄果货架品质的影响。结果表明：在20~25℃下贮藏14d后，CK1的茄果表面严重失水，CK2的茄果表面出现大面积腐烂，P4、P7、P8、P12处理茄果的腐烂亦较严重，而P1、P2、P5、P6、P9、P10、P11薄膜包装处理的效果较理想，并能有效降低茄果的失重率；P1、P9和P11较好地维持了包装薄膜内低的O2浓度(5.7%~8.5%)和高的CO2浓度(4.5%~5.4%)，因而维持了茄果较好的质地特性及抗氧化能力。聚类分析结果表明，在维持采后茄果品质方面，P1和P11薄膜包装处理的效果最好。 关键词：茄果，薄膜包装，贮藏，品质，质构
摘要：为研究气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响，以“波姬红”无花果为试材，在(25+0.5)℃和(72+0.5)%相对湿度的环境条件下，以空气为对照，研究4种不同比例气体成分CA1(4%02+8%CO)、CA2(4%O2+ 12%CO)、CA3(8%02+8%CO2)、CA4(8%O2+12%CO2)对无花果色差、硬度、咀嚼性、果胶含量、过氧化氢(H202)与超氧阴离子含量及过氧化氢酶(CAT)、 抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响。结果表明，气调处理不同程度地延缓无花果外观色泽的变化，减缓硬度和咀嚼性的下降，较好地保持了原果胶含量，抑制了可溶性果胶含量的上升，并维持较高的CAT、APX与SOD活性，保持较低的H2O2与超氧阴离子含量。其中8%O2与12%CO2的气调处理效果佳。 关键词：无花果，气调，品质，活性氧
摘要：以“霞晖6号”水蜜桃为试验材料，置于20°C、相对湿度为70%~75%的条件下贮藏，分别在0、1、2、3、4、5、6d采用质地多面分析(TPA)测试法、顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术测定桃果实采后贮藏期质构特性及风味物质。结果表明，桃果实采后硬度、胶黏性随贮藏时间的延长呈下降趋势，咀嚼性和弹性先下降后，上升。桃果实在采后贮藏期内，利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出58种香气物质，主要是醛类、酮类、酯类、内酯类、醇类、酸类和烃类化合物。从主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)结果可知，电子鼻技术可以很好地区分开不同贮藏期的桃子。综合评价得出，桃果实的质构特性及挥发性风味物质的种类、含量会随着贮藏时间而发生变化。质构仪测得的力学指标结合GC-MS及电子鼻所测数据可以准确地反映果实的品质特性。 关键词：桃果实，质地多面分析，风味物质，顶空固相微萃取-气质联用，主成分分析，电子鼻
摘要：为确定适宜温州蜜柑贮藏期包装的薄膜材料，达到防止贮藏期柑橘交叉感染，降低腐烂率，保持柑橘良好感官品质的目的，以商业成熟度的温州蜜柑为实验材料，研究室温贮藏条件下，聚乙烯(polyethylene，PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)、 聚丙烯(oriented polypropylene，OPP)三种常用包装材料对其贮藏期品质的影响。定期测定温州蜜柑在贮藏期间感官综合评价、失重率、糖酸比、维生素C含量、CO2浓度、菌落总数、质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)等指标的变化情况。用主成分分析法，将原始指标划分为6个主成分因子，累计贡献率为91.186%。利用构建的综合评价模型，计算综合评价指标F值。结果表明，不同薄膜包装材料对温州蜜柑贮藏期保鲜程度不同；PE薄膜在保持温州蜜柑的感官品质、抑制水分流失、保持较高的糖酸比和较低的CO2浓度等方面优于PVC薄膜和OPP薄膜；综合评价F值排序为：PE膜>OPP膜>PVC膜，故PE膜可首选为温州蜜柑贮藏的保鲜材料。上述结果为今后温州蜜柑的贮藏保鲜和柑橘包装机械的研究提供应用依据和理论参考。 关键词：温州蜜柑，包装材料，主成分分析，综合品质
联系QQ：1022476406
联系邮箱：sales@ensoultech.com
联系电话：86-010-83993592
联系地址：北京市西城区广安门外大街168号朗琴国际B座603室
扫一扫 微信咨询
© 2019 食品物性分析网-进口美国FTC质构仪-北京盈盛恒泰科技有限责任公司(www.texturetest.com ) 版权所有