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摘要：以椪柑为试材，在室温贮藏条件下，用含有不同质量分数马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯（MRPC）（5%,10%和15%）的保鲜剂对采后果实进行了涂膜处理，并与市售保鲜剂（果蜡）和清水处理组（CK）进行对照，自然晾干后每6 d测定相关生理生化指标，包括质量损失率、硬度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性的变化。结果表明：与CK组相比，不同浓度的MRPC涂膜均能有效抑制椪柑的水分流失，减缓果实硬度和可溶性固形物含量的变化。经5%，10%和15%MRPC保鲜剂涂膜处理的椪柑，具有较高的POD、SOD和CAT活性，其POD酶活分别为1.65，1.16和1.07 U/g，分别比CK组高70.3%，57.8%和54.2%；SOD酶活分别比CK组高15.1%，16.5%和9.0%； CAT酶活分别为1.31，1.32和1.33 U/g，显著高于CK组。综合各指标发现，5%的MRPC保鲜剂对椪柑果实的保鲜效果最佳，在室温下贮藏42 d后，椪柑的质量损失率仅为10.18%，比CK组低38.68%，可以更有效地保持椪柑果实采后的贮藏质量。与市售保鲜剂果蜡相比，MRPC可更有效地抑制硬度和可溶性固形物含量的变化，维持SOD、POD和CAT酶活。这说明MRPC保鲜剂在水果保鲜领域具有较好的应用潜力。 关键词：马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯，涂膜保鲜，椪柑，松香基保鲜剂，水果保鲜
摘要：为探究江州酸菜最佳保脆工艺，试验筛选出氯化钙为保脆剂，考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用，并通过L9（33）正交试验，以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明：以0.04%氯化钙处理酸菜30 min，真空包装于4℃下保藏，贮藏期内酸菜的脆度保持较好，为最佳保脆工艺组合。在此组合下，贮藏期内酸菜脆度较好，不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。 关键词：酸菜，保脆，氯化钙，感官品质
摘要：为了应用生物力学特性指标对茎秆抗倒性进行评价，进而指导油菜抗倒栽培，以华杂62和金油杂158为试验材料，基于不同栽培因素下油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度及抗倒性，分析了栽培因素对油菜茎秆力学特性指标的影响及其与抗倒性的相关性。结果表明：油菜抗倒性与茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度呈显著负相关；随着播期推迟，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小15.31%、29.16%和13.88%，倒伏指数增大32.18%；随着播种密度增大，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均呈先增大后减小趋势，而倒伏指数先减小后增大；随着施氮量增加，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均逐渐减小，而倒伏指数逐渐增大，与施氮量120 kg·hm-2处理相比，在施氮量为360 kg·hm-2下，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小39.43%、19.40%和16.63%，倒伏指数增大16.36%。因此，播期提前、适当增加播种密度、控制氮肥投入，有助于提高油菜茎秆的力学特性强度，从而增强油菜的抗倒伏能力。研究结果可为油菜抗倒栽培调控提供理论依据。 关键词：油菜，生物力学，倒伏，栽培因素
摘要：采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究，分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮时间20 min；高温高压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡1.5 h，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间3 min；微波预熟化工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，时间6 min；与原料红豆相比，预熟化红豆中蛋白质升高，常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高，而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，焖5 min后，预熟化后红豆的硬度降低，能与小米共煮同熟；3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 关键词：红豆，预熟化，常压蒸煮，高温高压蒸煮，微波熟化
摘要：针对饲料油菜与不同材料的接触参数实测难度大、机械化收获离散元仿真模拟缺乏接触模型参数的问题，以果荚初期饲料油菜为对象，基于EDEM开展了饲料油菜茎秆颗粒离散元接触模型参数标定。测定了果荚初期饲用油菜茎秆本征参数，茎秆平均直径为20.4 mm，密度为809 kg/m3，茎秆弹性模量、剪切模量和泊松比平均值分别为115.73 MPa、47.04 MPa和0.23；以休止角为评价指标，应用Hertz Mindlin基本模型和圆筒提升堆积法开展了饲料油菜茎秆颗粒堆积的虚拟二水平因子试验，结果表明饲料油菜茎秆与钢之间的碰撞恢复系数和滚动摩擦因数以及茎秆之间的碰撞恢复系数对休止角的影响较小，其值分别为0.60、0.10和0.60；通过最陡爬坡试验和响应面分析，确定了饲料油菜茎秆颗粒间静摩擦因数、滚动摩擦因数和饲料油菜茎秆钢静摩擦因数的取值范围，建立了颗粒休止角的回归模型，以实测休止角与仿真试验休止角之间相对误差最小进行响应面分析和优化求解，确定其参数值分别为0.36、0.03和0.23。在接触参数最优组合条件下，根据回归模型计算得出的休止角理论值与实测值误差为2.15%，仿真试验得出休止角模拟值与实测值误差为1.83%，表明标定方法正确，标定参数准确。研究可为饲料油菜机械化收获过程的离散元仿真分析提供基本参数。 关键词：饲料油菜，离散元，参数标定，休止角，果荚初期
摘要：为改善传统枸杞果糕口感和营养，辅以葡萄和菊花，采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化，并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明，白砂糖17.10%，柠檬酸0.18%，复合果浆30.30%，复合胶2.12%时，制成的复合枸杞果糕具有良好的品质，感官评分为79.83分，且弹性好，软硬适中，组织紧致，劲道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕，以及各原料分别单独制成的果糕，其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g，总酚含量73.96 mg/100 g，黄酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。 关键词：复合果糕，响应面优化，相关性分析，品质特性，抗氧化能力
摘要：为了研究不同多元糖浸渍处理对冻干苹果片品质特性及微观孔隙结构的影响，分别采用质量分数为0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖（葡萄糖、蔗糖、水苏糖及木糖醇）对苹果片进行浸渍处理，测定冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观孔隙结构的变化。结果表明，多元糖可使冻干苹果片L*值显著下降，ΔE值和产出率显著增加（P <0.05）；随着多元糖质量分数的增加，冻干苹果片复水比基本呈先增加后减少的趋势，除了水苏糖，其他多元糖浸渍冻干苹果片形变率逐渐增加；葡萄糖浸渍冻干苹果片结构坍塌，细胞结构发生了皱缩和变形，孔壁增厚，表现出较高的硬度、较大变形率及较低的孔隙率；蔗糖浸渍的冻干苹果片结构坍塌更严重，孔隙更小，表现出较低的孔隙率及较大的变形率；木糖醇浸渍的冻干苹果片细胞结构有些皱缩和坍塌，不具有其他糖赋予细胞结构的厚实感，表现出较差的质地特性及较大变形率；水苏糖浸渍的冻干苹果片细胞组织结构规整蓬松，孔隙均匀，孔壁较厚，促使了冻干苹果片具有较高的孔隙率、较低的变形率及较好咀嚼性和回复性的质构特性。该研究结果发现了水苏糖可以有效提高冻干苹果片的综合品质，揭示了冻干苹果片品质变化与微观孔隙结构变化有关，为改善冻干水果制品品质提供了一定的理论依据。 关键词：多元糖，冻干苹果片，品质，微观结构
摘要：为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响，采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构，用质构仪测定面团的质构特性，并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明：小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中，主要脂肪酸为油酸；随着花生粕粉添加量的增加，面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量达到20%时，面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异（P>0.05）；花生粕粉、混粉及其面团中，β-折叠含量最高，花生粕粉添加量为15%时，其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著（P>0.05）；花生粕粉添加量在15%时，小麦面团面筋结构的连续性不受影响。 关键词：低温花生粕，质构特性，蛋白质二级结构，微观结构，脂肪酸
摘要：为了明确南丰蜜橘采摘损伤的作用机理，本课题小组开展了成熟期南丰蜜橘的力学特性试验研究，通过测试其三轴尺寸，获得其平均质量和球度等参数。基于TMS-Pro质构仪开展了蜜橘表皮挤压和穿刺试验，通过分析其应力—应变曲线，获得了蜜橘表皮挤压应力和穿刺应力。试验结果表明：南丰蜜橘平均质量为35.38g，表皮平均厚度为1.38mm，球形度为88.67%；蜜橘表皮的挤压应力为20.60N～69.60N，平均挤压应力为35.77N，方差结果表明蜜橘表皮挤压应力差异性较大，蜜橘穿刺应力为1.46N～2.59N，平均穿刺压力为2.08N。因此，南丰蜜橘在采摘、运输和贮藏过程中，其挤压应力不超过20.60N，穿刺压强不超过0.16MPa。本结论可为南丰蜜橘损伤机理研究和采摘装置研制提供参考。 关键词：成熟期，南丰蜜橘，力学特性，试验
摘要：为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。 关键词：马铃薯鲜湿面，谷朊粉，黄原胶，复合磷酸盐，流变学特性
摘要：以黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种为试材，采用电子鼻和质构仪分析其气味及质构特性，比较不同品种百香果的食用品质。结果表明，三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质，其在电子鼻的响应值为：紫红>紫香一号>黄金果，紫红百香果香味最浓；三个品种百香果的质构特性比较，果皮硬度以黄金果最大，果肉弹性三者均无明显差异，果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大；三个品种的果汁pH值无明显差异，而含糖量则紫红百香果略高。不同品种百香果的品质存在一定的差异性，综合比较认为，紫红百香果的食用品质较佳.。 关键词：百香果，不同品种，食用品质，质构特性
摘要：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明：2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，维持较高的可滴定酸含量，维生素C损失较少，硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期，对营养和质构的保持较好，而且木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官较佳。 关键词：乳酸菌发酵，木瓜泡菜，营养，质构，感官
摘要：为探讨不同薄膜包装对芙蓉李采后贮藏品质的影响，进行3种薄膜（厚度为0.006 mm保鲜袋、厚度为0.06 mm密实袋和厚度为0.04 mm气调袋）的包装和不包装处理，4℃低温贮藏60 d，分析贮藏期间果实、果肉硬度以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、丙二醛含量和总抗氧化能力变化情况。结果表明，与对照相比，密实袋可有效抑制芙蓉李整果果实和果肉的硬度下降，3种薄膜包装处理降低了果实可溶性固形物和可滴定酸含量，提高了果实总抗氧化能力，对可溶性糖含量无显著影响，仅密实袋和气调袋可在贮藏后期减缓丙二醛含量的积累。 关键词：芙蓉李，采后，薄膜包装，低温，贮藏品质
摘要：采用两种脱水方式(自然沥干和离心脱水)处理鲜切黄瓜，通过电子鼻技术结合感官和品质分析对鲜切黄瓜贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明：鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失，果肉硬度下降，呼吸强度增加，离心脱水组黄瓜的品质整体劣于自然沥干组，菌落总数在贮藏6d后大幅度增加，结合电子鼻PCA与LDA分析，自然沥干组在贮藏10d、离心脱水组在贮藏6d能够与其他贮藏时间有明显区别，可以推测自然沥干组的黄瓜切片货架期为8~9d；而离心脱水组的切片货架期为4~5d。 关键词：脱水方式，鲜切黄瓜，电子鼻，贮藏品质
摘要：为优化苹果脆片预处理工艺，在单因素试验的基础上，采用均匀设计法，以破碎力、含油量、L值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标，对数据进行多元回归分析。结果表明：破碎力经二次逐步回归分析，达到极显著(P<0.01)，相关系数到达0.960，模型拟合度好；经一次逐步回归分析，感官评分、L值和综合评分达到显著水平 (P<0.05)，含油量达到极显著水平(P<0.01)；浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L值；浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分；经偏最小二乘法回归分析，得到模型预测最佳工艺为：麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%，漂烫温度98℃，漂烫时间2min，冷冻时间3h。在此工艺条件下，样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2% 、L值为89.9、综合评分为89.6，且样品风味品质较佳。 关键词：苹果脆片，真空油炸，预处理，回归分析
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