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摘要：以甘薯枣为试材，研究传统生产工艺优化后产品品质的变化的影响。采用干燥法和比色法分别测定甘薯枣的含水率和含糖量，采用质构仪分析甘薯枣质地，并对其外观品质和贮藏品质进行观察。结果表明，热风循环干燥工艺代替传统日晒，真空包装结合灭菌操作代替传统粗包装，可使甘薯枣产品的外观透明度增加，色泽更亮；含水率降低到25.20%，总糖含量增加到33.90%，与对照差异显著；硬度和咀嚼性显著下降，感官弹性和黏附性显著上升，产品质地口感更好；产品保质期从低温贮藏180d延长到常温贮藏280d。应用新工艺，产品得率提高到25%，日产能提高，节约了材料和人力成本，在一定程度上促进甘薯枣加工的产业化发展。研究可为甘薯枣新工艺的产业化生产提供理论依据。 关键词：甘薯枣；热风循环干燥；真空包装；总糖；质地；保质期
摘要：以反向菠菜胶囊为研究对象，对胶囊制作工艺的要素进行了单因素试验，研究了菠菜与水的质量比，海藻酸钠、乳酸钙、胶囊体积及成型时间对胶囊的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上，设计了正交试验。采用感官评价表征了菠菜胶囊的色泽、外观、口感、韧性；采用质构仪测试了菠菜胶囊的破裂力、破裂力时的位移、硬度、粘附性及胶黏性。研究结果表明：海藻酸钠用量5.2g，乳酸钙用量2.3g，成型时间12 min，胶囊体积1.25 mL为反向菠菜胶囊的zui佳工艺。 关键词：菠菜，胶囊，反向，感官评价，模糊数学，质构
摘要：为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响，采用优化好的 0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇，然后于4 ℃条件下贮藏8 d，测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、生成速率、MDA、抗氧化物质和H2O2的含量以及自由基清除酶活性等指标。 关键词：双孢蘑菇，短时高压二氧化碳处理，褐变，活性氧
摘要：以菜豆为试材，以未处理和经自水处理的菜豆为对照组，研究酸性电生功能水 、碱性电生功能水、NaClO溶液，对菜豆贮藏品质的影响，结果表明：酸性电生功能水能有效的降低菜豆表面的微生物数量，且与相同有效氯浓度的次氯酸钠溶液相比，可达到更好的杀菌效果。在贮藏期内，酸性电生功能水处理能有效抑制菜豆表面微生物数量的增长，降低失重率，使菜豆的硬度、抗坏血酸、叶绿素含量维持在较高的水平，减少果实营养物质的消耗和色素的降解，降低锈斑指数，提高商品率。因此，酸性电生功能水可用于菜豆的贮藏保鲜中，并且可以取得较好的保鲜效果。 关键词：酸性电生功能水，碱性电生功能水，菜豆，品质
摘要：为探讨0℃冰水混合物不同强度的冷激处理，对香蕉在冷害温度下贮藏的耐冷性及其品质的影响。试验以“巴西”香蕉为试材，使用0℃的冰水混合物分别冷激15、30、60min，贮藏于低温(4℃)，湿度为85%条件下，并以未处理组作为对照，定期取样进行指标测定。试验结果：与对照组相比，经0℃冰水混合物冷激30 min后的香蕉，冷害指数和冷害率显著降低，相对电导率和MDA含量的上升趋势减缓，同时提高了超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT活性，保持了果肉的硬度；贮藏结束时，冷害指数和冷害发生率分别低于对照组0.315(P<0.05)和15.2% (P<0.05)，明显降低了香蕉冷害的发生。试验结果表明：冷激处理能在一定程度上提高香蕉的耐冷性，降低冷害的发生程度。 关键词：冷激处理，香蕉，耐冷性，冷害
摘要：为了减少核桃在破壳过程中的机械损伤，降低碎仁率，提高核桃破壳质量和经济附加值，对核桃仁的力学特性进行研究。结果表明：核桃含水率在干燥8 h后趋于稳定；在加载变形量12 mm、加载速度60mm/min，起始加载力0.5N的加载条件下，核桃仁在横向上的受载和抗变形能力强，其韧性较好不易破碎，所承受的加载力和变形量随含水率的减少总体呈现先增加后减少的趋势，最大加载力为175.5 N，最大变形量为11.78 mm。 关键词：核桃，力学特性，含水率，破壳取仁
摘要：利用F-MAP 技术在低温条件下对草莓进行保鲜试验，分析了果实质构指标和细胞壁成分。结果表明：F-MAP、PE袋和一次性保鲜盒包装保鲜过程中草莓果实的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均呈下降趋势，其中F-MAP处理组的指标约在保鲜2d开始显著高于PE袋组和对照组。研究结果说明F-MAP处理能够延缓草莓果实质地的变化，有利于草莓的保鲜。 关键词：草莓，F-MAP，质地
摘要：为降低葡萄在收获、储运过程中的机械损伤，给葡萄作业装备设计提供理论依据，试验测定了新疆无核白葡萄鲜果粒的几何参数对果粒进行了不同加载条件的压缩试验，计算得出刚度。试验表明，无核白葡萄果粒的抗挤压能力具有各向异性，且纵向大于横向；研究结果可为无核白葡萄的收获、加工和运输等提供理论依据。 关键词：葡萄，无核白，力学特性，压缩，刚度，研究
摘要：为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律，本试验以绿熟香蕉为试材，应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化，随着冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性，因此，可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。 关键词：香蕉，冷害，质构，质构仪，TPA
摘要：为提高甘薯加工产品的质量，建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型，采用质地分析仪(质构仪)，对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试，并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析，结果表明，可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。 关键词：甘薯，熟化，感官指标，质构指标，主成分分析
摘要：本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料，为使其获得较佳的产品品质，且zui大程度保留原材料的营养成分，本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标，通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果，然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标，对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。 关键词：菌菇，调味料，多糖溶出率，蛋白质溶出率，正交实验
摘要: 为优化甘薯薯片油炸工艺，采用单因素和均匀设计相结合进行试验，对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明：切片厚度、预干燥阶段和油炸阶段对含油量、L* 值和6*值有较大影响；均匀设计逐步回归分析表明：油炸时间对含油量影响显著(P=0.011)，食盐水质量分数对含水量影响显著(P=0.022)，油炸温度和油炸时间对L*值影响极显著(P=0.001) ，预干燥时间和油炸时间对b*值影响显著，食盐水浸泡时间、食盐水质量分数、预干燥温度、预干燥时间和切片厚度对脆度的影响符合二次多项式回归模型(P=0.001)；指标主成分分析表明：提取2个主成分能解释87.4%的指标信息，达到指标降维目的；令回归分析建立了综合得分回归模型，相关系数R为0.997，能很好地拟合产品的综合得分：偏最小二乘法回归分析预测zui佳综合评分工艺参数为切片厚度2 mm、热烫时间1 min、质量分数1%食盐水浸泡20 min、预干燥温度60℃、预干燥时间70 min、油炸温度150℃、油炸时间1 min，验证综合评分为0.89，综合评分高于均匀设计试验组最高值0.86。优化工艺所得产品具有含油量低、颜色和脆度俱佳等特点，相关模型具有良好的预测能力。 关键词：均匀设计；主成分分析；综合评价；含油量；颜色；脆度
摘要：为了探讨果脯品质的量化评价指标，本文以樱桃番茄为研究对象，对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(TextureProfilesAnalysis，TPA)评价，优化了櫻桃番茄果脯的生产工艺参数，同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析。结果表明：制作櫻桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%~30%~40%~50%，食盐浓度1%；TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性，并得到了以TPA指标为自变量，感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p<0.05)的线性回归方程，此结果对感官评定指标进行了有效的补充，可为果脯品质的定量评价提供理论依据。 关键词：樱桃番茄果脯，感官评定，TPA，质构
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