摘要：为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律，以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件，对不同冻藏温度(-5、-10、-20 ℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定。结果表明，随着冻藏温度的降低，玛咖块根品质下降速率缓慢，-5 ℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10 ℃以及-20 ℃冻藏的玛咖块根。TPA(质构分析)结果表明，玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势，且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持。采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20 ℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质。

 

关键词：玛咖，冻藏，品质，芥子油苷