摘要：为抑制速冻香蕉褐变，在香蕉速冻之前，以褐变抑制率为指标，在单因素实验结果的基础上，进行了六因素两水平的正交实验，采用极差分析，选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠EDTA-2Na)，利用DesignExpert8.0软件进行响应面分析。结果表明：速冻香蕉的zui优护色剂配方为：L半胱氨酸浓度为0.14%，植酸浓度为1.32% ，EDTA-2Na浓度为1.28%，D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%，此时褐变抑制率预测值为60.0994%，实际值达到了61.1722%，预测值与实际值的吻合率达到了98.2463%。

 

关键词：香蕉，褐变抑制率，速冻，护色剂