摘要：为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律，以新疆多浪羊为供试材料，以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标，结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加Na₄P₂O_7，的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl，和添加NaCl的凝胶(p<0.05)。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p<0.05)，胶粘性逐渐增加(ρ<0.05) ，咀嚼性变化不显著(p>0.05)。

关键词：多浪羊，肌原纤维蛋白，质构特性