摘要：以香蕉果心、巧克力为主要原料，制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础，利用正交实验优化并确定了香蕉zui佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件。结果表明：复合护色剂zui佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%，柠檬酸添加量0.35%，抗坏血酸添加量0.2%；香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件是护色时间为20min，100℃下zui佳热烫时间为2.0min，冻结温度为-70℃，巧克力涂衣温度为55℃。

 

关键词：香蕉，复合护色剂，护色，热烫，巧克力涂衣