摘要：以传统自然发酵香肠作对照，采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的zui佳配比及发酵条件，通过色差分析CDA)、质构剖面分析(TPA) 测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明，添加外源酶的zui佳配比及发酵条件为：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32 h；添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍，对营养风味物质的积累有一定促进作用；添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。

关键词：发酵香肠，外源酶，非蛋白氮，色差分析，质构剖面分析