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资料下载
  • 22 2024-2
    紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响-美国FTC质构仪

    采用FTC质构仪研究紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

  • 22 2024-2
    紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究-美国FTC质构仪

    紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究-美国FTC质构仪

  • 22 2024-1
    响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析---美国FTC质构仪

    摘要:为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析。结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00%,水添加量70.00%,白砂糖添加量7.50%,酵母添加量2.00%。通过测定,大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g,蛋白质含量为7.18 g/100 g,氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下,得到的大麦苗粉馒头香气浓郁,色泽翠绿,营养丰富。 关键词:响应面;大麦苗粉;馒头;配方优化;营养成分;

  • 18 2023-12
    响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究---美国FTC质构仪

    摘要:苦荞富含蛋白质,主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效。该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕,探究苦荞蛋糕的最优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响。采用单因素试验及响应面优化试验,选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量,以感官评分为响应值,探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响。结果表明,最佳配方为以面粉质量为100%,当苦荞面粉添加量为20%、白砂糖添加量为80%、蛋糕油添加量为12%时,按此配方制作的蛋糕表面黄褐色,无焦斑,气孔分布较均匀,苦荞香味较浓郁,组织柔软较有弹性,整体品质较好。 关键词:苦荞;蛋糕;响应面;配方工艺;研究;

  • 18 2023-12
    响应面法优化大麦苗面包的加工工艺---美国FTC质构仪

    摘要:为了提高面包的营养价值和应用价值,本试验以大麦苗为主要原料,结合高筋粉制作混合粉,以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标,以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量,综合选取最佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响,最终得到大麦面面包的最佳工艺配方。试验结果表明:以高筋面粉100g为基准,大麦苗粉添加量3.00g,酵母的添加量1.50g,发酵时间95min,烘烤温度180℃,烘烤时间23min,面包比容为4.37mL/g,蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g,比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%,面包口感松软,内部组织细腻有弹性,具有大麦苗的清香,符合当代人的健康需求。 关键词:大麦苗粉;响应面法;工艺优化;面包;品质分析;

  • 4 2023-12
    添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪

    摘要:为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%~25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词:杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质;

  • 13 2023-11
    柿粉馒头的研制及营养特性分析---美国FTC质构仪

    摘要:探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明:随着柿粉添加比例的增大,面团吸水率逐渐降低,醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势;馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低,内聚性、弹性无较为明显变化;添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析,柿粉添加量10%有利于维持馒头的加工及食用品质,并具有较好的营养价值。 关键词:柿粉馒头;面团特性;风味物质;抗氧化;质构;

  • 6 2023-11
    沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价---美国FTC质构仪

    摘要:以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得最优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词:生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;

  • 11 2023-9
    藜麦紫薯芝麻酥制作工艺---美国FTC质构仪

    摘要:以藜麦粉、紫薯粉作为添加物,研制藜麦紫薯芝麻酥。试验分析藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥色泽、质地及感官品质的影响,并用正交试验确定最佳感官品质的制作工艺。结果表明:藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥的色泽、质地、感官评分的影响不尽相同;低筋粉100 g、藜麦粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氢铵1 g、上火温度165℃、烘烤时间15 min时芝麻酥的感官评分最高。按上述条件制作的芝麻酥质地均衡,色泽均匀,口感酥脆,营养价值高。 关键词:藜麦;紫薯;芝麻酥;制作工艺;

  • 4 2023-9
    蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪

    摘要:为开发符合当今社会需求的新型传统食品,以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕,采用单因素与正交试验设计,结合TPA质构测定,分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明:以40 g山药泥为基础,蓝莓酱添加量5 g,白砂糖添加量5 g,糯米粉添加量25 g为最优配比,感官评分达到87.50分,弹性为2.94 mm,在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好,酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙,品质较佳。 关键词:山药;蓝莓;加工工艺;

  • 21 2023-8
    浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪

    摘要:目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。 关键词:粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;

  • 14 2023-8
    焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪

    摘要:以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的最佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的最佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。 关键词:焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;

  • 24 2023-7
    嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化---美国FTC质构仪

    摘要:为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化。研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小苏打1%,全蛋液20%,100目嘉宝果果渣粉5%,黄油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.56 N,黏附性为0.25 N/mm,弹性为0.49 mm,咀嚼性为0.81 m J。 关键词:嘉宝果;甜菊糖;桃酥;工艺优化;

  • 3 2023-7
    基于模糊数学和感官评价的小米肠粉皮料研究---美国FTC质构仪

    摘要:以小米肠粉皮料为感官评价对象,分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素,研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响,并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验,同时采用强制决定法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质。结果表明,当小米粉用量为50 g,水用量为130 g,生粉与澄粉质量比为5∶2 (25 g∶10 g)时,小米肠粉品质最佳,模糊综合评分为83.4分。 关键词:小米;肠粉;工艺;模糊数学评价;感官分析;

  • 29 2023-5
    花生烘烤食用品质评价及指标筛选---美国FTC质构仪

    摘要:【目的】探索花生烘烤食用品质评价方法,筛选评价指标,建立预测模型,为花生食用品质育种提供依据。【方法】以51个不同品质类型花生品种(系)的籽仁为试验材料,测定烘烤籽仁的食味指标、外观指标、质构指标和营养指标等食用品质相关指标27项,运用相关分析、主成分分析对花生烘烤食用品质进行综合评价,通过聚类分析对51个花生品种(系)的烘烤食用品质进行分类,通过回归分析建立花生烘烤食用品质预测模型和鉴定指标的筛选。【结果】51个花生品种(系)27项指标的变异幅度不同,变异系数为5.86%—39.65%。各单项指标均存在与之显著或极显著相关的指标,175组相关系数达显著水平,140组达极显著水平。主成分分析将27个单项指标转换为5个相互独立的综合指标,其贡献率分别为35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%,代表了全部数据80.97%的信息量。综合评价分析表明,51个花生品种(系)烘烤食用品质综合值F平均为0.76,徐花甜29的F最高(F=1.51),烘烤食用品质最好,徐花15号的F最低(F=0.03),烘烤食用品质最差。相关性分析结果表明,21项指标与F显著相关。对花生烘烤食用品质综合值F进行聚类分析,将51个品种(系)划分为3类,第一类属于烘烤食用品质较好,包含徐花甜29、冀花甜1号、临花16号和徐花甜30共4个品种;第二类属于烘烤食用品质一般,包含33个品种(系);第三类属于烘烤食用品质较差,包含14个品种(系)。采用逐步回归分析方法,建立花生烘烤食用品质预测模型为:Y=0.979+0.021X7+0.081X21+0.009X20-0.034X19-0.074X27(R2=0.953),筛选出5个烘烤食用品质鉴定指标,分别为百仁重、蔗糖含量、蛋白质含量、脂肪含量和山嵛酸含量。对不同类别花生特征分析可知,4个烘烤食用品质较好品种的百仁重中至高,蔗糖含量高,蛋白质含量中,脂肪含量低,山嵛酸含量低至中,根据预测模型,此类品种仍需进一步改良以提高蛋白质含量和降低山嵛酸含量。【结论】百仁重、蔗糖含量、蛋白质含量、脂肪含量和山嵛酸含量可作为鉴定花生烘烤品质的指标,可以确定优质烘烤花生品种应具备籽仁中大粒、高油酸、高蔗糖、高蛋白、低脂肪和低山嵛酸等性状。 关键词:花生;烘烤;食用品质;综合评价;指标筛选;

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