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摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过单因素实验和正交实验，考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的zui佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的zui佳配方为：莜薯比9:1，食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉，加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉，水温90℃；改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 关键词：莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构
摘要：以小麦粉、鼠曲草为原辅料制作湿生青面条，通过对其烹调特性、色泽、质构、感官以及面汤指标的测定评价，获得了湿生青面条较适工艺配方：6%鼠曲草泥、17% 水（以面粉质量计），其烹调特性、感官、色泽、质构及面汤指标均表现良好。同时，对湿生青面条进行保鲜试验，结果显示，在加速保藏48 h时，添加0.03%贻贝粉湿生青面条的菌落总数仍符合NY/T 1512-2014标准。 关键词：鼠曲草，湿生面，质构，保鲜
摘要：【目的】比较以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为原料制作的两类蛋糕的品质。【方法】根据绿壳鸡蛋与普通鸡蛋的营养组分及矿质元素的含量对比，研究以绿壳鸡蛋代替普通鸡蛋为原料制作绿壳鸡蛋蛋糕，并对绿壳鸡蛋蛋糕进行感官品质评定。【结果】以绿壳鸡蛋为原料制作出的蛋糕，其色泽、质构、风味等烘培品质均优于普通鸡蛋蛋糕。【结论】该研究为开发出更富营养价值的特色优质绿壳鸡蛋蛋糕工艺研究提供理论依据。 关键词：蛋糕，绿壳鸡蛋，品质评定
摘要：结合传统的海绵蛋糕工艺，将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过单因素和正交试验确定较佳配方，制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明，苦麦可可蛋糕较佳配方为：低筋面粉70g，苦荞粉20g，可可粉10g，糖70g，鸡蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，盐1.5g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。 关键词：苦荞；可可；海绵蛋糕
摘要：通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究，对面条进行全质构分析，并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势，且参照与高酯PGA对面条品质影响比较，结果显示：低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质，且当低酯PGA的添加量在0.2% ~ 0.3%之间时，能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性，同时降低面条吸水率和淀粉溶出率，而且使面条zui具筋道、爽滑，食用达到zui佳口感；试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据。 关键词：低酯化度，海藻酸丙二醇酯，面条品质，全质构分析
摘要：为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响，采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。 关键词：燕麦，超微全粉，馒头，质构分析，图像分析
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