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摘要：以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条，采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，简称H-1 )、H-2即发高活性干酵母(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799，耐高糖，简称H-2) 、L-1 高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var willanus，低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118，低糖，简称L-2) )，不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好，弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，H-2 酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。 关键词：酵母；青麦粉；发酵特性；油条品质
摘 要: 目的 确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。 方法 以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象，采用低场核磁共振技术作为检测手段，分析不同温度(-30、-18、0、4、10、15、20 ) ℃ 对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响，进而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果 大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化；降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低，升温过程中大米结合水含量逐渐升高；15 ℃时大米自由水含量最低。 结论 15 ℃适合大米贮藏，冷冻大米可以长期贮藏，适宜解冻后蒸煮。 关键词：大米，低场核磁共振，水分，冻融
摘要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉，研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明，随着黑小豆全粉添加量的增加，配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低，糊化温度升高。配粉的吸水率增加，面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2~1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低，比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加，黏附性先降低后增加，内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构，对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。 关键词：黑小豆，超微全粉，流变学特性，馒头，图像分析
摘要：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头，采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母，安琪高活性干酵母，梅山即发干酵母，新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20% )制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好，弹性模量与黏性模量较大；加入青麦粉后，安琪牌酵母制作的馒头比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为质量分数10%时，馒头比容和质构指标适中，感官评分与普通馒头相差不大，膳食纤维含量较高。因此，选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好，营养丰富。 关键词：酵母，青麦粉，发酵特性，馒头品质
摘要：为了明确小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)与加工品质的关系，以来源于国内外不同种植区的148个小麦种质为材料，研究小麦HMW-GS的多样性及其与小麦粉和馒头加工品质的关系。结果表明，参试材料在Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1 3个位点分别检测到3，7，7种不同的亚基类型，1、7+9、2+12亚基在各自位点上出现的频率均最高，分别为56.8%，47.3%，45.9%；亚基组合类型共有35种，其中，(1/7+9/2+12)、(1/7+8/5+10)、(N/7+9/2+12)、(1/7+9/5+10)组合出现频率较高；不同来源小麦种质的HMW-GS组成存在一定差异，国外引进种质和黄淮冬麦区种质的亚基类型较丰富，且优质亚基出现的频率较高；1、2*、7+8、17+18、5+10亚基对面筋强度具有明显的正向效应，1、2*、7+8、17+18.5+10亚基对馒头的硬度和咀嚼性具有重要影响，携带(1/14+15/2+12)、(1/7+9/5+10)、(N/7+8/2+12)亚基组合种质馒头的加工品质较好。 关键词：小麦，高分子质量谷蛋白亚基，馒头，品质
摘要：通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化，系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响，并分别采用McCleary直接测定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中β葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明，焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时，破碎率相比对照降低了50.86%；经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6min左右时，所得样品的感官综合得分最高；焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β葡聚糖含量没有显著影响。 关键词：燕麦甜醅，烘焙，质地，品质，β-葡聚糖，总酚，总黄酮
摘要：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵，添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9%的豆渣，饼干的口感和质构特性最佳。 关键词：豆渣，低筋面粉，苏打饼干，膳食纤维，品质
摘要：将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法)，通过冷冻干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量为单因素，通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响，综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素；以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验；由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方，并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素；最佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。 关键词：冻干青香蕉粉，戚风蛋糕，工艺，最佳配方
以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干，在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用正交试验确定zui佳工艺，并对其质构特性进行研究，结果表明，以低筋面粉100g为基础，青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g，焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质zui佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖，曲奇，研制
摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试验的基础上，以感官得分为响应值，通过 Box-Behnken 中心组合设计原理和响应面分析法，对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，鸡蛋120g，塔塔粉1g，盐1g，色拉油18g，水32g，蛋黄中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达 90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c -17.382d。 关键词：黑芝麻；蛋糕；配方；响应面法；优化；质构
摘要：采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料，芝士粉、食盐、白砂糖为调味料，微波膨化为生产工艺，以感官品质、产品膨化率。吸水率、脆性和保脆性等为品质指标，确定主要配料的zui佳配比。并通过单因素及正交试验确定zui佳调味配方。结果表明，当主要配料添加量为：糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麦粉20% ；调味配方为：芝士粉添加量3%，食盐添加量1.5%，白砂糖添加量1.5%时，脆片色香味好，且硬度、脆度都适中。 关键词：大杏仁粉，燕麦粉，微波膨化，脆片
摘要：目的：探讨晋中麦区小麦品质与面包质构及色差的关系，选择山西省专用面包粉原料以及充分挖掘山西优质小麦品种资源。方法：选取黄淮冬麦区、北方晚熟冬麦区、北方冬麦区的39个优质小麦品种，在山西省晋中麦区种植，收获后测定籽粒品质与面包质构及色差，并进行相关分析、土成分分析以及聚类分析。结果：晋中麦区适宜发展中强筋小麦品种；其中影响面包小麦的主要品质指标是蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸长度可以作为评价面包产品的重要指标；亮度值L*和黄度值b*可以作为评价面包产品的辅助指标。本研究筛选出适合在晋中麦区种植的面包小麦品种3个：豫麦34、晋麦67、晋农128；有望改良为面包小麦的品种6个：抗碱麦、乌麦201w22、豫麦70、晋麦72、临汾10号、太麦8003。结论：晋中麦区在发展中强筋小麦品种的同时，更要注重蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸长度及面包色差指标的限制，上述信息，对选择山西省专用面包粉原料以及充分挖掘山西优质小麦品种资源具有一定的意义。 关键词：面包质构，色差指标，籽粒品质
摘要：以发芽糙米为主要原料，研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件，探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的较佳条件为：浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30°C、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100-120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的较佳工艺条件为：发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和pH6.8、摊制温度180℃。在此条件下，发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。 关键词：发芽糙米，煎饼，研制
摘要：以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料，采用扫描电镜(SEM)、全波长自动扫描仪，质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明，不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大，均呈现不规则多边形，表面不光滑；随着直链淀粉含量的增加，淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大，优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多，随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1；淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势，弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大，而凝胶的粘聚性明显下降；糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。 关键词：直链淀粉，大米淀粉，性质
摘要：以辣木粉作为功能性添加剂，加入面粉中制作辣木蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕较佳配方为：混粉(低筋面粉与辣木粉)添加量27%，细砂糖添加量21.60%，鸡蛋添加量48.60%，牛奶添加量2.70%，其中辣木粉添加量为混粉总量的20%，制出的蛋糕口感、品质俱佳，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有辣木的的营养价值和特殊风味。 关键词：辣木，蛋糕，工艺配方，质构特性
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