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摘要：采用质地多面分析(TPA)方法，对重庆小面进行质构特性测试，找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标，并与感官评定结果进行比较分析。食品质构仪的最佳测试条件为：TMS 25.4圆柱形探头，形变量为60%，测试速度为120mm/min，触发力0.2N、回程高度10mm。质构特性间相关性分析表明，重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97，表现出极显著正相关(P<0.01)；胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95，表现出极显著正相关(P<0.01)；弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63，表现出显著相关(P<0.05)，但相关系数较低；而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此，可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标。感官评定与质构特性的相关性分析表明，重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著，胶黏性与黏性的相关性显著，咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此，重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。研究结果适用于重庆小面的质构评价，为其客观性分析提供理论依据。 关键词：重庆小面，质构特性，质地多面分析，感官评定
摘要：为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性，系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照，从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉，发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好，由其制作的面团筋力较强，制作的鲜湿面条无断条，烹调损失率较低，感官评分较高，硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大，黏性相对较小，其品质更接近于小麦粉鲜湿面条，因此认为，生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉，发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素，虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著，但品种间的差异也较大，研究不同品种加工鲜湿面条的适用性，对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。 关键词：马铃薯全粉，马铃薯品种，马铃薯类型，鲜湿面条，流变学特性，烹调特性，质构特性
摘要：将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)应用于全麦馒头的制作，通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标，研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明，随着GOD添加量的增加(小于300U/kg)，全麦面团的稳定时间增加，但对全麦粉吸水率没有显著改变；峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加，表示面团的糊化稳定性越好，面团稳定性增加；当GOD的添加量为300U/kg时，全麦面团的弹性模量、粘性模量最大，tan8值最低，全麦面团固体特性增强，机械强度增大，面团P值、L值、W值增加，改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知，随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低，品质得到改善，但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300U/kg时，可改善面团的网络结构，改良全麦馒头的品质。 关键词：葡萄糖氧化酶，面团，全麦馒头，稳定性，品质改良
摘要：为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮，测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性，并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明，硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05)，且随着麦麩粒度的减小而增加；吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05)，且随着麦麸粒度的减小而增加；蒸煮损失率随着麦麩添加量的增加而显著减小(p<0.05)，且随着麦麸粒度的减小而减小；麦麸可以改善饺子皮口感，增加饺子皮的麦麸香味，但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降；随着麦麸添加量的增加和粒度的减小，面筋网络结构更加紧密，空隙减小。研究表明，添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时，感官评价最好，饺子皮具有较好的综合品质。 关键词：麦麸，饺子皮，质构特性，蒸煮特性，感官评价
摘要：探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响，确定藜麦全粉馒头中最佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定，以馒头的感官评价和质构特性为评价指标，对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的最佳藜麦全粉添加量为15%；当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时，藜麦全粉馒头的感官评价总分达到最高值86.58，比容达到最高值3.02 mL/g，同时，硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66N。 关键词：藜麦全粉，面团特性，藜麦馒头，加工工艺
摘要：以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条，采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母(H-1即发干酵母(Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus，耐高糖，简称H-1 )、H-2即发高活性干酵母(Saccharom yces cerevisiae var. boulardi CNCM 1-3799，耐高糖，简称H-2) 、L-1 高活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae var willanus，低糖,简称L-1)、L-2即发干酵母( Saccharom yces cerevisiae var. bayamus EC-1118，低糖，简称L-2) )，不同青麦粉添加量(0%、3%、6%、9%、12%)油条面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好，弹性模量与黏性模量较大，黏弹性较好；加入青麦粉后，H-2 酵母制作的油条比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为6%制作油条时，油条比容和质构指标适中，感官评分与普通油条相差不大，碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此，选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好，营养丰富。 关键词：酵母；青麦粉；发酵特性；油条品质
摘 要: 目的 确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。 方法 以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象，采用低场核磁共振技术作为检测手段，分析不同温度(-30、-18、0、4、10、15、20 ) ℃ 对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响，进而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果 大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化；降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低，升温过程中大米结合水含量逐渐升高；15 ℃时大米自由水含量最低。 结论 15 ℃适合大米贮藏，冷冻大米可以长期贮藏，适宜解冻后蒸煮。 关键词：大米，低场核磁共振，水分，冻融
摘要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉，研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明，随着黑小豆全粉添加量的增加，配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低，糊化温度升高。配粉的吸水率增加，面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2~1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低，比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加，黏附性先降低后增加，内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构，对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。 关键词：黑小豆，超微全粉，流变学特性，馒头，图像分析
摘要：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头，采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母，安琪高活性干酵母，梅山即发干酵母，新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20% )制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好，弹性模量与黏性模量较大；加入青麦粉后，安琪牌酵母制作的馒头比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为质量分数10%时，馒头比容和质构指标适中，感官评分与普通馒头相差不大，膳食纤维含量较高。因此，选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好，营养丰富。 关键词：酵母，青麦粉，发酵特性，馒头品质
摘要：为了明确小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)与加工品质的关系，以来源于国内外不同种植区的148个小麦种质为材料，研究小麦HMW-GS的多样性及其与小麦粉和馒头加工品质的关系。结果表明，参试材料在Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1 3个位点分别检测到3，7，7种不同的亚基类型，1、7+9、2+12亚基在各自位点上出现的频率均最高，分别为56.8%，47.3%，45.9%；亚基组合类型共有35种，其中，(1/7+9/2+12)、(1/7+8/5+10)、(N/7+9/2+12)、(1/7+9/5+10)组合出现频率较高；不同来源小麦种质的HMW-GS组成存在一定差异，国外引进种质和黄淮冬麦区种质的亚基类型较丰富，且优质亚基出现的频率较高；1、2*、7+8、17+18、5+10亚基对面筋强度具有明显的正向效应，1、2*、7+8、17+18.5+10亚基对馒头的硬度和咀嚼性具有重要影响，携带(1/14+15/2+12)、(1/7+9/5+10)、(N/7+8/2+12)亚基组合种质馒头的加工品质较好。 关键词：小麦，高分子质量谷蛋白亚基，馒头，品质
摘要：通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化，系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响，并分别采用McCleary直接测定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中β葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明，焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时，破碎率相比对照降低了50.86%；经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6min左右时，所得样品的感官综合得分最高；焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对β葡聚糖含量没有显著影响。 关键词：燕麦甜醅，烘焙，质地，品质，β-葡聚糖，总酚，总黄酮
摘要：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵，添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9%的豆渣，饼干的口感和质构特性最佳。 关键词：豆渣，低筋面粉，苏打饼干，膳食纤维，品质
摘要：将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法)，通过冷冻干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量为单因素，通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响，综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素；以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验；由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方，并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素；最佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。 关键词：冻干青香蕉粉，戚风蛋糕，工艺，最佳配方
以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干，在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用正交试验确定zui佳工艺，并对其质构特性进行研究，结果表明，以低筋面粉100g为基础，青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g，焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质zui佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖，曲奇，研制
摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试验的基础上，以感官得分为响应值，通过 Box-Behnken 中心组合设计原理和响应面分析法，对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，鸡蛋120g，塔塔粉1g，盐1g，色拉油18g，水32g，蛋黄中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达 90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c -17.382d。 关键词：黑芝麻；蛋糕；配方；响应面法；优化；质构
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