摘要：将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法)，通过冷冻干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量为单因素，通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响，综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素；以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验；由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方，并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素；最佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。

 

关键词：冻干青香蕉粉，戚风蛋糕，工艺，最佳配方