以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干，在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用正交试验确定zui佳工艺，并对其质构特性进行研究，结果表明，以低筋面粉100g为基础，青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g，焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质zui佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好。

      

关键词：青麦仁全粉，无蔗糖，曲奇，研制