摘 要: 目的 确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。 方法 以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象，采用低场核磁共振技术作为检测手段，分析不同温度(-30、-18、0、4、10、15、20 ) ℃ 对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响，进而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果 大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化；降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低，升温过程中大米结合水含量逐渐升高；15 ℃时大米自由水含量最低。 结论 15 ℃适合大米贮藏，冷冻大米可以长期贮藏，适宜解冻后蒸煮。
 

关键词：大米，低场核磁共振，水分，冻融