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摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;
摘要：为了探讨最佳易成团青稞粉的配比,通过将青稞粉添加到小麦粉中,复配成不同比例的混合粉,测定其面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性等指标。结果表明,当青稞粉添加量为30%时,青稞混合粉面团的各项指标较好,适合做馒头、面条等营养食品。 关键词：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;
摘要：为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry, DSC）、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以及半结合水不断散失;生坯面团弹性模量G′与黏性模量G″等流变学特性两者趋势一致;起始温度（To）、终止温度（Tp）、峰值温度（Tc）和糊化焓（ΔH）等面团热特性差异显著;预醒发冷冻豆沙包蒸制成熟后其水分状态分布不稳定,蒸煮损失率上升,质构品质特性受到影响;色差品质、比容分别差异显著,pH和水分活度也形成不稳定趋势变化。由此可见,从豆沙包生坯到蒸制成熟,两者的水分分布情况在2次冻融后,结合水均呈直线下降趋势,自由水均迅速上升,并且两者的水分发生迁移,所以对蒸煮损失率以及水分活度产生影响;冷冻豆沙包生坯的流变学特性与蒸制成熟的豆沙包的硬度线性相关。总而言之,预醒发冷冻豆沙包生坯面团经过3次冻融后各项品质指标大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品质也有所下降。因此,冻融循环对预醒发冷冻豆沙包生坯产生负面影响较大,该结果可为预醒发面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中温度的把控及科学品质控制提供理论依据。 关键词：冻融循环;预醒发;豆沙包;水分迁移;流变学;热力学特性;
摘要：以豌豆、米粉为主要原料制作油炸豌豆饼,探讨豌豆饼胚厚度、油炸温度和油炸时间3个单因素对其质构和感官评定的影响;在此基础上,以感官评分为指标,采用Box-Benhnken响应面试验对工艺参数进行优化,并测定最终产品的理化指标及微生物指标。研究表明:豌豆饼胚厚度6mm、油炸温度165℃、油炸时间3min为最佳工艺参数。在此条件下油炸豌豆饼的感官评分为88.4分,与理论预测值误差为0.23%,表明建立的模型拟合度好,工艺具有可行性。 关键词：豌豆饼;油炸;响应面;工艺;
摘要：研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。 关键词：威化饼干;荞麦;银杏;血糖生成指数;
摘要：为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜荞5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究。结果表明,5种淀粉L*值为94.34～97.15,符合淀粉色度要求,平均粒径分布介于1.572～16.989 μm。淀粉中直链淀粉含量为5.08%～30.97%,存在显著性差异（P<0.05）。热学特性方面,莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉（P<0.05）。淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增大,95 ℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低。流变性分析发现,5种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。综合分析,不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异性,应根据加工目的选择适合的淀粉,并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考。 关键词：杂粮;淀粉;物理特性;流变性;
摘要：以感官得分值和咀嚼性为评判指标,通过单因素实验和响应面法优化实验,对亚麻籽面条制作工艺进行研究。结果表明:原料配比在亚麻籽粉添加量5.7%、食盐添加量0.8%、谷朊粉添加量7.2%,煮制时间263s时,面条综合评价值为23.80,与预测值23.88接近。获得外观适宜、口感细腻、韧性足的面条成品。 关键词：响应面;亚麻籽;面条;工艺;
摘要：为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异（p<0.05）。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L*值最低,a*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。 关键词：豆沙包;水分分布;加热方式;品质;风味物质;
摘要：以麦芽糖醇代替白砂糖,同时加入蓝莓干颗粒,研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品。通过单因素和正交试验,得出产品的最佳工艺配方:低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%;烘焙条件:上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口。与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比,麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。 关键词：麦芽糖醇;蓝莓饼干;质构分析;
摘要：对预熟化薏米的鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥工艺进行优化,研究干燥方式对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度85℃、干燥时间140 min、物料厚度0.5 cm;微波干燥最佳工艺条件为微波功率539 W、干燥时间5 min、物料厚度3.0 cm;真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度-49℃、干燥时间5 h、物料厚度2.5 cm。与原料薏米相比,鼓风干燥和微波干燥制备的预熟化薏米的脂肪和蛋白质含量略有升高,而真空冷冻干燥样品的蛋白质含量有所降低,脂肪含量有所升高。沸水中加热15 min,焖煮5 min后,鼓风干燥和真空冷冻干燥预熟化薏米的硬度明显降低,能与小米共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持薏米的色泽。 关键词：薏米;预熟化;鼓风干燥;微波干燥;真空冷冻干燥;
摘要：为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2%二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃条件下贮藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成。因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。 关键词：二氢杨梅素;氧化三甲胺;煎烤鱿鱼片;品质;
摘要：以面包粉为原料,发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料,通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。结果表明:最佳配方为面包粉100 g、水30 g、黄油10 g、食盐1.5 g、牛奶30 g、鸡蛋10 g、发芽燕麦粉20 g、白砂糖20 g、酵母1.5 g、面包改良剂0.4 g。由该配方制作出的面包风味独特,有杂粮香气,表皮细腻平滑,面包芯气孔均匀,柔软且富有弹性。 关键词：发芽燕麦;蒸面包;正交试验;感官特性;质构特性;
摘要：以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃营养派。以核桃仁去皮浸泡时间、核桃仁烘烤时间、燕麦片添加量和木糖醇添加量为影响因素,利用感官评价和质构分析研究对成品品质的影响。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken响应面试验设计方法对低糖核桃营养派进行配方和工艺优化,结果表明:低糖核桃营养派的最佳工艺参数为:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡时间23 min,核桃仁烘烤温度160℃,核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量10 g,燕麦片添加量20 g,木糖醇添加量13 g。在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为95分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点。 关键词：低糖;核桃营养派;响应面法;制作工艺;
摘要：以雪莲果为原料,将果汁加入到马铃薯全粉中,制作烘烤型雪莲果薯片,考察雪莲果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、盐添加量、烘烤时间、烘烤温度对烘烤型薯片品质的影响。通过响应面试验优化得到烘烤型雪莲果薯片的最佳工艺条件为:马铃薯全粉30 g,白砂糖10 g,油2 g,食盐0.6 g,雪莲果汁36 mL,水4 mL,烘烤温度120℃,烘烤时间16 min。采用该工艺制得的薯片色泽金黄、口感松脆、咸味与甜味比例适中,具有较高的营养和保健价值。 关键词：雪莲果;马铃薯全粉;薯片;响应面优化;加工工艺;
摘要：以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料,加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。以感官评分为评价标准,经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方,之后对杏鲍菇风味汤圆的高径比、失水率及其质构特性进行测定。结果表明,杏鲍菇风味汤圆的最佳制备配方为糯米粉50 g,温度为25℃的水40 g,杏鲍菇粉8 g,绵白糖20 g。此条件下制得的杏鲍菇风味汤圆软糯可口、品质均一,具有典型的糯米香气和明显的杏鲍菇风味。相较于纯糯米汤圆,杏鲍菇风味汤圆的高径比显著升高,冷冻失水率明显降低,其硬度、弹性和咀嚼性显著增高,差异均具有统计学意义（p<0.05）。杏鲍菇风味汤圆的制备配方优化,为其实际应用提供一定的理论依据。 关键词：杏鲍菇;汤圆;配方优化;品质;
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