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摘要：以河北省2018年产的15种小麦品种为材料,测定其理化指标,流变学和糊化指标,并制作韧性饼干,测定韧性饼干的质构特性,采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响。结果表明:15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著;峰值黏度和回复性呈正相关,弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关,形成时间与硬度呈正相关,降落数值与脆性呈正相关;并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种;得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为:湿面筋含量≤31.46%,降落数值≤531 s,形成时间≤3.34 min,稳定时间≤2.97 min,粉质质量指数范围36 mm～52.5 mm;小麦粉的峰值黏度≤1 240 BU,最终黏度≤2 004.5 BU,崩解值≤386 BU,回升值≤1 024.5 BU。 关键词：韧性饼干;小麦品种;相关性;主成分分析;品种筛选;
摘要：为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响,本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理,对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。研究结果表明:膨化过程显著性影响麸皮的成分含量,其中膳食纤维含量显著性提高;随着膨化麸皮添加量的增加,加工过程中面片的色泽持续下降,挂面烘干过程水分含量降低,膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面,当添加量为3%时麸皮挂面的各种品质最佳。 关键词：挂面;膨化小麦麸皮;添加量;食用品质;
摘要：中国是马铃薯产销大国,马铃薯主食制品加工获得国家高度关注,马铃薯杂粮复合产品是近年来主食产品发展趋势之一。试验利用马铃薯鲜薯薯浆进行马铃薯荞麦挂面加工,在30%质量分数的马铃薯鲜薯薯浆添加条件下,利用Z-score标准化法和雷达图分析法对不同荞麦粉添加比例的面团质构特性和挂面综合品质进行分析。结果表明,不同荞麦粉添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性（硬度、弹性、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性和起始模量）的影响趋势各异,适量的薯浆和荞麦粉添加量对面团加工特性影响不明显。测试分析马铃薯荞麦挂面的水分、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率和折断力,进行Z-score标准化并绘制雷达图,添加比例为0:10时雷达面积最大为12.61,添加比例低于3:7时,雷达面积差异不大,即当荞麦粉添加量不超过总干粉质量的30%,既能强化营养价值,且基本不影响马铃薯荞麦面团的加工性能和挂面制品的综合品质,可为马铃薯鲜薯的主食化加工和杂粮综合利用提供参考和借鉴。 关键词：马铃薯;鲜薯薯浆;荞麦粉;质构特性;雷达图;
摘要：采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。 关键词：饵丝;理化性质;质构;
摘要：选择红豆、薏米为原料,通过分析其预熟化处理前后营养成分、色泽、密度、淀粉特性和蒸煮特性的变化,研究预熟化对杂粮理化性质的影响。结果表明:预熟化后红豆和薏米的水分和淀粉含量明显升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量红豆升高,薏米降低;预熟化对红豆和薏米的色泽均产生不同程度的影响;预熟化使红豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;预熟化破坏了红豆和薏米的淀粉结构,使其酶解力和碘蓝值升高;沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆和薏米的硬度明显降低,与小米实现共煮同熟。 关键词：预熟化;红豆;薏米;理化特性;
摘要：以大米粉为原料,添加一定量的抗坏血酸,采用双螺杆挤压重组技术制备营养重组米。以重组米感官品质为指标,在单因素试验基础上,通过响应面优化法得到营养重组米的最优挤压条件。结果显示,当温度为110℃,螺杆转速为20 Hz,喂料速度为9 Hz时,重组米具有最佳的感官品质。在此工艺条件下,添加不同食品添加剂,测定重组米品质和抗坏血酸保留率。结果显示,食品添加剂具有提高重组米硬度和抗坏血酸保留率的作用,其中海藻酸钠对抗坏血酸保留率的提升作用最大。 关键词：营养重组米;螺杆挤压;营养素;响应面优化;
摘要：为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间>酵母添加量>发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间45 min和发酵温度29 ℃。另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L*、a*、b*产生影响中,感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b*呈显著负相关。此研究为小米馒头的生产提供理论依据。 关键词：小米馒头;响应面分析;品质;感官评价;相关性分析;
摘要：以海绵蛋糕为研究对象,在单因素实验的基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蒸烤箱的海绵蛋糕烹饪工艺进行优化。考查烘烤时间、烘烤温度、蒸汽使用量三个因素对蛋糕质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺含量的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明海绵蛋糕的最佳工艺为:烘烤温度167℃,烘烤时间25min,蒸汽量17%。在此条件下海绵蛋糕的品质感官较好,实际测得的海绵蛋糕感官评分为82,亮度L*为52.11,丙烯酰胺含量为0.0302mg/kg。 关键词：蒸烤箱;海绵蛋糕;响应面;最佳工艺;
摘要：为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度>酵母添加量>发酵时间>加水量>相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。 关键词：小麦;百农4199;馒头;加工工艺;响应面分析;
摘要：研究龙香芋头添加量在普通油炸和水油混合油炸2种方式下对龙香芋丸品质的影响，并分析了色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性。龙香芋头的添加不利于芋丸的膨胀；随着芋头量的增加，芋丸的含油量并没有显著的变化；a*整体上略有增大，L*先增大后逐渐减少，b*先增大,在60%时达到最大值，然后下降；芋丸的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加，弹性、回复性略有减少，糊化起始温度（T0）、融化峰值温度（Tp）和糊化终点温度（Tc）都逐渐升高。同添加量下，普通油炸与水油混合油炸比容差异不显著；含油率、色差值、起始温度（T0）、终止温度（Tc）、峰值温度（Tp）及糊化焓（△H）在水油混合式油炸中显著小于普通油炸中；芋丸硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性均没有显著差异（P>0.05）。综合油炸方式、色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性分析等品质指标得出，芋头添加量为60%，水油混合油炸时，芋丸品质较好。 关键词：龙香芋丸，油水混合式油炸，品质，热力学特性
摘要：以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料，麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响，再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的较佳加工工艺。结果表明：青麦仁全粉添加量为15%，麦芽糖醇添加量为15%，干酵母添加量为2%，醒发时间为60 min时，面包外形光滑饱满，内外色泽均匀，细腻柔软，香甜可口，品质较佳，且与普通面包相比也具有更高的营养价值。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖面包，加工工艺
摘要：为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验，以感官评分、比容、质构为评价指标，确定较优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准（100%），鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软，微甜，具有藿香独特的风味。 关键词：青稞，藿香，低糖蛋糕，正交试验
摘要：葡萄籽提取物原花青素（简称OPC或PCO）是目前国际上公认的有效清除人体内自由基的天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用。本文对OPC在蛋糕及面包中的不同添加量进行感官品质对比,通过质构测定判定添加OPC的蛋糕的品质。 关键词：原花青素，蛋糕，面包
摘要：为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响，以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料，对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明，速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等在制作过程中逐渐减少，可溶性糖和总酚含量分别减少了0.14%和4.22μg/g；成品捻转水分含量约为45%，持水性减小仅为0.96g/g，持油能力增强。制作过程中样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐减小，颜色亮度变浅、绿色减弱。制作过程中三个样品蛋白质分子中的α-螺旋、β-折叠含量分别减少了5.60%和3.67%，而β-转角和无规则卷曲的含量在加工成捻转时分别增加了3.80%和6.57%，SDS-PAGE凝胶电泳结果显示在制作过程中烘烤处理和碾压对蛋白质种类无影响，但不同分子量蛋白质含量不同。 关键词：青麦仁，捻转，理化性质，蛋白质特性
摘要：以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料，制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明，当马铃薯燕麦混粉添加量为50%，马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1，谷朊粉添加量为3%，食盐添加量为1.5%时，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分，复水率为1.880%，硬度为15.394 N，可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。 关键词：马铃薯，燕麦，速食面，配方，优化
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