摘要：以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料，麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响，再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的较佳加工工艺。结果表明：青麦仁全粉添加量为15%，麦芽糖醇添加量为15%，干酵母添加量为2%，醒发时间为60 min时，面包外形光滑饱满，内外色泽均匀，细腻柔软，香甜可口，品质较佳，且与普通面包相比也具有更高的营养价值。

关键词：青麦仁全粉，无蔗糖面包，加工工艺