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摘要：为了了解马鲛鱼酶解产物在桃酥制作生产中的应用情况，以感官评价法、物理指标法（包括桃酥断裂强度和比容）和过氧化值指标法相结合的综合评价方法对马鲛鱼桃酥品质进行分析。结果表明：各处理样感官评价总分与空白样无显著性差异，当酶解物添加量为5%时，处理样在风味方面显著优于空白样，在外观和质地方面接近空白样，色泽接受度上则不如空白样；物理特性方面，各处理样与空白样无显著性差异；另外，室温储存5个月后，马鲛鱼酶解物添加量超过3%时，处理样过氧化值显著低于空白样。因此，马鲛鱼酶解物作为天然抗氧化剂用于焙烤食品方面具有很大的发展潜力。 关键词：马鲛鱼，酶解，桃酥
摘要：本研究充分利用金耳的天然色泽制作金耳披萨面坯，实验采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构仪分析技术。在单因素的基础上，通过混料试验设计，以模糊数学感官评价为标准建立了原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明，该模型的拟合度较好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披萨面坯的感官品质的预测和分析。经模型优化，确定披萨面坯的较佳配方为金耳5.5 g，百合5 g，橄榄油15.62 g，高筋面粉163 g，细砂糖10 g，酵母为2.75 g，盐3 g，水120 g，鸡蛋13 g，泡打粉2 g，改良剂1 g，奶粉9 g。在此条件下披萨面坯颜色均匀、形状完整，无胀气现象，口感软硬合适,结构均匀细腻，有弹性。 关键词：金耳，模糊数学，混料设计，感官评价法，披萨面坯
摘要：以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础，采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉，分别考察食疗方的单一辅料（茯苓、山药、莲子、芡实）添加对米粉品质的影响，并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明，健脾食疗特色复合米粉较佳配方为：籼米粉72g，复合辅料（茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1）8g，黄原胶0.08g，水165g，此时的复合米粉风味独特、口感良好。 关键词：米粉，茯苓，山药，莲子，芡实，质构特性，老化度
摘要：将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围，通过正交试验确定最佳工艺配方，并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明，当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时，制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。 关键词：红枣，枸杞，营养挂面，品质特性，最佳配方
摘要：为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺，以大黄米、低筋面粉为主要原料，添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干，以感官评分及质构为评价指标，在单因素基础上，通过响应面及正交实验进行优化。结果表明，较优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80%。较佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min。在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。 关键词：大黄米，荠菜，黑木耳，韧性饼干，配方，烘烤条件
摘要：软欧面包是目前市面比较流行的面包品种，将高粱粉加入软欧面包中，通过单因素及正交试验优化得较佳工艺配方：以高粱粉和面包粉（1∶4）为基准，其他配料按质量百分比计，烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%，在湿度80%的环境下，38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此较优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。 关键词：高粱粉，软欧面包，正交试验法，烹饪工艺
摘要：研究了复配淀粉对捻转冻藏过程中综合品质的影响，以糊化性质及直链淀粉含量为考察指标进行淀粉品种筛选。利用响应面试验考察马铃薯原淀粉、磷酸酯双淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对冻藏后捻转质构特性及感官品质的影响。较佳工艺配方：马铃薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯双淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%，以此配方制作捻转，冻藏解冻后，硬度、弹性、咀嚼性和感官评分分别为25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，对捻转的品质保持较好。 关键词：捻转，质构特性，感官品质，复配淀粉，糊化特性
摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较，结果表明，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响较小，中筋洋芋鱼鱼子影响较大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≈高筋粉，煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋>高筋>低筋。质构品质发现：采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子较佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。 关键词：不同面筋，鱼籽，烹调品质，质地品质
摘要：为建立板栗面皮品质评价模型，对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析，将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标，拟合检验表明新的感官评价方程（R2=0.97）可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析，以L值、硬度、感官弹性为模型自变量，新感官评价得分为因变量，并建立品质评价模型，方差扩大因子检验VIF<10，表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系，可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。 关键词：板栗面皮；感官品质；质构特性；色泽特性；品质评价；
摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明，在热机械学特性方面，大豆蛋白使面团的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率显著下降，酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间，其中酪蛋白影响最大，乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小，大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响，其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大，酪蛋白其次，乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面，3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响；10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响；10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。 关键词：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流变学特性；馒头；质构；
摘要：将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明，慈菇渣粉面包最佳配方为面粉200g、水120g、黄油16g、蛋液10g、奶粉10g、面包改良剂0.6g、盐0.2g、泡打粉0.1 g、糖粉40g、酵母4.8g、粒度为58 μm的慈菇渣粉4g。 关键词：慈菇渣粉，制备工艺，面包，配方
摘要：以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料，加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料，经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干，并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为：以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6:4)的质量百分比计，糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16.7%、饴糖4.6%、食盐0.3%、碳酸氢铵0.3%、碳酸氢钠0.07%、水2%，按此最优组合生产出的酥性饼干色泽均匀、外形完整、口感酥脆。 关键词：菠萝蜜种子粉，饼干，正交试验法，加工工艺
烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。
烘焙食品中同质固体指使用质地均匀一致的原料制备而成的食品，如面包、发面圈、松饼、松软蛋糕等，该类样品在进行物性分析时关键的物性特点有其保持特性、面包的硬度、弹性及挥发性、表皮的硬度、抗过期性、货架期的预测、烘烤特性等。
摘要；本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示：添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性，而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中，从而改善凝胶的质构特性；通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry，DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时，降低了蛋白的热相变温度和焓值，促进蛋白变性；另外，木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时，凝胶的表观粘度和触变环面积最小，改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。 关键词：木薯变性淀粉，肌原纤维蛋白凝胶，质构，静态流变，热力学分析
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