摘要：为了了解马鲛鱼酶解产物在桃酥制作生产中的应用情况，以感官评价法、物理指标法（包括桃酥断裂强度和比容）和过氧化值指标法相结合的综合评价方法对马鲛鱼桃酥品质进行分析。结果表明：各处理样感官评价总分与空白样无显著性差异，当酶解物添加量为5%时，处理样在风味方面显著优于空白样，在外观和质地方面接近空白样，色泽接受度上则不如空白样；物理特性方面，各处理样与空白样无显著性差异；另外，室温储存5个月后，马鲛鱼酶解物添加量超过3%时，处理样过氧化值显著低于空白样。因此，马鲛鱼酶解物作为天然抗氧化剂用于焙烤食品方面具有很大的发展潜力。 

关键词：马鲛鱼，酶解，桃酥