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江州保安酸菜保脆工艺研究---美国FTC质构仪
发布时间:2021/6/28 8:36:29浏览:3675次
摘要:为探究江州酸菜最佳保脆工艺,试验筛选出氯化钙为保脆剂,考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用,并通过L9(33)正交试验,以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明:以0.04%氯化钙处理酸菜30 min,真空包装于4℃下保藏,贮藏期内酸菜的脆度保持较好,为最佳保脆工艺组合。在此组合下,贮藏期内酸菜脆度较好,不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。
关键词:酸菜,保脆,氯化钙,感官品质