摘要：为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响,本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理,对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。研究结果表明:膨化过程显著性影响麸皮的成分含量,其中膳食纤维含量显著性提高;随着膨化麸皮添加量的增加,加工过程中面片的色泽持续下降,挂面烘干过程水分含量降低,膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面,当添加量为3%时麸皮挂面的各种品质最佳。 

关键词：挂面;膨化小麦麸皮;添加量;食用品质;