摘要：为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮，测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性，并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明，硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05)，且随着麦麩粒度的减小而增加；吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05)，且随着麦麸粒度的减小而增加；蒸煮损失率随着麦麩添加量的增加而显著减小(p<0.05)，且随着麦麸粒度的减小而减小；麦麸可以改善饺子皮口感，增加饺子皮的麦麸香味，但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降；随着麦麸添加量的增加和粒度的减小，面筋网络结构更加紧密，空隙减小。研究表明，添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时，感官评价最好，饺子皮具有较好的综合品质。

关键词：麦麸，饺子皮，质构特性，蒸煮特性，感官评价