摘要：以辣木粉作为功能性添加剂，加入面粉中制作辣木蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕较佳配方为：混粉(低筋面粉与辣木粉)添加量27%，细砂糖添加量21.60%，鸡蛋添加量48.60%，牛奶添加量2.70%，其中辣木粉添加量为混粉总量的20%，制出的蛋糕口感、品质俱佳，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有辣木的的营养价值和特殊风味。

关键词：辣木，蛋糕，工艺配方，质构特性