摘要：以发芽糙米为主要原料，研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件，探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的较佳条件为：浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30°C、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100-120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的较佳工艺条件为：发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和pH6.8、摊制温度180℃。在此条件下，发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。

 

关键词：发芽糙米，煎饼，研制