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摘要：为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的最佳配方：红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下，山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。 关键词：山茱萸;枣片;配方;质构;感官评价;
摘要：为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明：哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短，干燥过程只有降速阶段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小，厚度越大，水分活度下降越快；随着切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色泽L*随着切片厚度的增加而下降，a*和b*值均随着厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分，相对含量最高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加，单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品质优于其他厚度，适于哈密瓜片的太阳能干燥。 关键词：太阳能干燥;哈密瓜;切片厚度;品质;能耗;
摘要：利用溴甲烷与磷化氢的不同熏蒸特性，开展了南丰蜜桔携带桔小实蝇3龄幼虫的低温混合熏蒸试验研究，结果表明，在5℃条件下使用溴甲烷(熏蒸8 h)进行剂量-响应试验，经机率值分析预测达到LD99的CT值为115.9 g·h/m3；当分别加入0.568、0.852、1.136和1.42 g/m3磷化氢后进行混合熏蒸，预测其LD99分别为71.9、71.8、72.3和76.5 g·h/m3。混合熏蒸表现出明显的增效作用，其协同比率(溴甲烷熏蒸LD99/混合熏蒸LD99)分别为1.66、1.66、1.65和1.56；依据LD99.996 8推算可减少溴甲烷用量约16%。测试熏蒸后5℃低温储藏14 d和室温25℃储藏7 d，对南丰蜜桔的硬度及理化品质(可溶性糖、酸度、维生素C)影响，结果显示无显著影响；在低温储藏条件下，混合熏蒸对呼吸速率和腐烂率均无显著影响；在室温储藏条件下，呼吸强度和腐烂率显著增加。 关键词：南丰蜜桔;桔小实蝇;溴甲烷;磷化氢;混合熏蒸;品质评价;
摘要：为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响，分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数，研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化，并在此基础上，设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值，利用响应面分析方法得到了最优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺：乙酸浓度为5.26 mL/L、氯化钙浓度为5.28 mg/L、浸泡时间为11.1 h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因，为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。 关键词：马铃薯片;乙酸;氯化钙;硬度;电镜扫描;X-射线扫描;
摘要：目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法。方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分指标呈极显著的相关性,其中淀粉含量与灰分含量呈极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关;灰分含量与水分含量呈极显著负相关,与胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关;水分含量与硬度、胶粘性和咀嚼性都呈显著负相关;硬度与弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关;感官评分与硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关。采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯泥品质进行综合评价,甘薯泥品质得分由高到低依次是:徐紫薯8号>湛紫薯2号>烟薯25>浙薯132>宁紫薯7号>徐薯34>普薯32。结论 基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析,进而得到最佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。 关键词：甘薯泥;质构分析;相关性;主成分分析;综合评价;
摘要：目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材，分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理，测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型，并采用变异权重参数值(variable importance in the projection,VIP)筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后，羊肚菌在4℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后，与对照组相比，1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量，降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力，有效延缓褐变和软化现象，其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好(P<0.05)，而2.43 kGy和2.93 kGy辐照处理样品则在贮藏末期品质劣变加剧。通过构建辐照处理判别模型，有效区分样品因辐照处理所造成的差异，并筛选出过氧化氢酶和过氧化物酶活力为相应的差异显著指标。结论：1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理可明显延缓羊肚菌采后品质的劣变，且1.64 kGy处理组和对照组差异最大；OPLS-DA法能有效区分不同处理的样品组。 关键词：羊肚菌;60Co-γ辐照;贮藏品质;正交偏最小二乘判别分析;
摘要：目的 通过对不同品种辣椒品质差异的研究,构建发酵辣椒原料加工适应性综合评价方法。方法 选取46个不同品种辣椒,测定了农艺性状、色泽、质构特性和辣度等指标,通过TOPSIS法和聚类分析对不同辣椒的品质指标进行分析,并评判辣椒品种的加工适应性。结果 不同品种辣椒果实重量、色泽、硬度、辣度差异较大;根据生产用发酵辣椒原料特性,通过熵权TOPSIS法对不同品种辣椒进行评价,综合得分显示朝天椒相似接近度最大的品种是23号万家红,为0.8200;小米辣相似接近度最大的品种是15号云南小米辣10号,为0.7322;是适宜工业化使用的发酵辣椒品种;聚类分析将46种辣椒分为4类,各类别间的差异与辣椒的加工适应性相关。结论 建立发酵辣椒原料综合评价方法,为选择发酵用辣椒品种提供理论依据,助力发酵辣椒加工产业发展。 关键词：辣椒;发酵;熵权;TOPSIS法;聚类分析;
摘要：红提的可溶性固形物含量（Solube Solids Content,SSC）、总酸（Total Acid,TA）、pH、硬度（Firmness Index,FI）和含水率（Moisture Content,MC）等内部品质指标直接影响着果实的口感及品质，同时也是水果成熟度的评判标准。为快速获得上述内部品质指标，且避免不必要的检测损耗，本文提出了一种新的红提无损检测模型。以生长期红提为研究对象，利用Antaris Ⅱ近红外光谱仪采集了360个样本的近红外光谱信息。对采集到的光谱信息分别用SNV等算法进行预处理并通过建模确定了最优预处理方法。然后通过降维算法提取光谱信息的特征波长，最后基于偏最小二乘回归算法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分别建立了红提的SSC、TA、pH、FI和MC的检测模型。红提的SSC、TA的最优检测模型为SG-CARS-SPA-PLSR模型，pH的最优检测模型为MA-CARS-SPA-PLSR模型，FI和MC的最优检测模为SG-CARS-PLSR模型。所建立的红提SSC、TA、pH、FI和MC的最优PLSR模型的预测集的相关系数Rp分别为0.9787、0.9811、0.9870、0.9568、0.9329，残差预测偏差RPD分别为4.8637、4.9006、6.0939、3.4453、2.5825，表明以上模型具有较高的检测精度。本文所建的红提内部品质检测模型可为红提内部品质的检测提供可靠的方法。 关键词：红提;内部品质;近红外光谱;偏最小二乘回归算法;无损检测模型;
摘要：以加工后的红枣渣为原料，与分心木粉复配制得功能性复合泡腾片。该复合泡腾片通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺配方。采用恒温加速试验法预测该复合泡腾片的货架期。通过对硬度变化、水分含量变化和感官评价变化的测定来探究该复合泡腾片的贮藏稳定性。结果表明，该复合泡腾片的最佳配方为红枣渣与分心木的配比为8∶2，蛋白糖添加量0.75%，无水柠檬酸添加量0.8%和二氧化硅添加量0.25%，且复合泡腾片感官影响最大因素是无水柠檬酸的添加量。通过直径3 cm的玻璃瓶包装泡腾片在温度25℃，湿度60%的条件下理论货架期为68 d。试验将传统上废弃的红枣渣变废为宝，减少了资源浪费，具有一定的经济效益和社会效益。 关键词：红枣渣;分心木粉;泡腾片;货架期;
摘要：为延长琯溪蜜柚产业链,通过琯溪蜜柚果脯产品开发提升琯溪蜜柚的资源利用和附加值。通过柚皮盐煮脱苦、果脯糖渍液配制工艺研究,得出柚皮盐煮脱苦工艺为:盐浓度0.8%、料液比20:1、煮沸3 min,重复盐煮3次;经正交试验优化,蜜柚柚皮果脯加工的糖渍液配制的最佳组合为饴糖60%、变性淀粉10%、明胶用量2.5%,浸糖时间60 min,在此条件下柚皮果脯弹性较好,为0.662ratio。开发的柚皮果脯产品的水分、还原糖、总糖等含量均在适宜范围,产品和卫生指标均符合国家标准要求。试验为琯溪蜜柚综合利用及琯溪蜜柚附加值提升提供技术参考。 关键词：琯溪蜜柚;柚皮;果脯;加工工艺;
摘要：目的 研究福建10个不同产地‘芙蓉李’果实品质与矿质元素含量的关系,分析果实品质与矿质元素含量的地区差异,以及影响各果实品质的主要矿质元素。方法 采集福建10个产地果园的‘芙蓉李’,测定8个品质指标和10种矿质元素含量,利用比较分析、相关分析和通径分析等方法,分析地区间品质和矿质元素含量的差异、相关性和通径系数。结果 不同产地间各果实品质指标、矿质元素含量均存在极显著差异(P<0.01)。相关性分析表明,单果重与N含量呈显著正相关、与Mg含量呈显著负相关,色泽亮度因子L*与Zn含量呈极显著正相关(r=0.903)、与P含量呈显著正相关(r=0.685),色泽红色因子a*与Zn呈显著负相关(r=-0.706),色泽黄色因子b*与Ca含量呈显著正相关(r=0.677)、而与Fe含量呈显著负相关(r=-0.705)。通径分析表明, N对单果重的直接影响最大, P对硬度的直接影响最大, Mn对固酸比的直接影响最大; Zn是对可溶性固形物含量、色泽因子L*、a*均具有最大直接影响的元素,Fe是对可滴定酸、色泽因子b*有最大直接影响的元素,对‘芙蓉李’品质指标直接影响较大的元素还有B、Ca、K等。结论 ‘芙蓉李’果实品质是多种元素共同作用的结果,在生产中应协调好各种矿质元素的配比以提高果实品质,实现优质高效生产。 关键词：芙蓉李;品质;矿质元素;相关分析;通径分析;
摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的最大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。 关键词：重组水果;感官评价;冻干;
摘要：以磴口华莱士蜜瓜为试材,研究不同贮藏温度对其采后果实质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析。选用成熟度一致的果实随机分为2组,放置于常温(28℃)和低温(6℃)条件,每隔1 d进行感官评定,常规理化指标检测、质地多面分析(TPA)及整果穿刺试验。结果显示,低温贮藏能有效减缓果实可溶性固形物和有机酸含量的下降,有效延缓果皮硬度、果肉硬度和咀嚼性等的下降,并抑制果实的软化,较常温贮藏延长贮藏期12 d。相关性分析表明,质构参数之间、质构参数与感官品质指标之间存在不同程度的相关性。综上所述,磴口华莱士蜜瓜果皮硬度、咀嚼性和内聚性等均能较好地反映果实品质的变化,可作为其品质评价指标;该结果为开发磴口华莱士蜜瓜的贮藏保鲜技术提供了科学依据。 关键词：磴口华莱士蜜瓜;质构特性;质地多面分析(TPA);低温贮藏;
摘要：为了探讨华红、华月苹果经不同货架温度结合1-MCP处理在货架期间质地性状的差异和变化规律，以期确定苹果适宜的货架温度和时间，以华红和华月为试验材料，采用物性分析仪质地多面分析法（TPA）和穿刺试验，测定果肉弹性、胶黏性、咀嚼性、果肉硬度、破裂功、破裂力、破裂位移、屈服功、屈服力和屈服位移等10个质地性状，并对这些指标采用因子分析法，将原始指标降维，从而使用1个综合指标评价经1-MCP（1.0μL/L）处理后，放置于5,10,15,20℃的货架温度下对华红和华月苹果质地性状的保持效果。结果表明，经1-MCP处理可延长华红、华月果实质地性状的货架期，尤其对华红果实效果更佳；相同处理温度下，经1-MCP处理的2个品种果实下降幅度显著小于未经处理组的降幅，可大约减少10%。相关性分析表明，苹果果实的质地指标之间均存在极显著正相关性，但紧密程度存在一定差异。经因子分析并基于特征值大于1的原则，提取了2个主因子，累计方差贡献率为91.194%,根据各主因子代表性指标，依次命名为穿刺因子F1、TPA因子F2,方差贡献率分别为79.870%,11.324%,根据主因子得分可知，未经处理的华红果实最适宜货架温度为5℃,经处理的果实温度为15℃;而华月果实未经处理最适宜的货架温度为10℃,经1-MCP处理果实的适宜货架温度为5,10℃。华红果实CK组在最适宜货架温度5℃下可存放8 d,处理组在货架温度15℃下可延长至16 d;华月果实CK组和处理组都可选择10℃的货架温度，均可存放16 d。 关键词：苹果;质地性状;穿刺参数;1-MCP处理;货架温度;
摘要：为探究物流过程中不同保温处理对甜樱桃品质的影响，本实验以甜樱桃品种“先锋”为试材，采用冷水预冷、冰袋、预冷+冰袋3种处理方式，以不做任何处理为对照，比较3种处理方式后果实物流过程中温度变化，并分别测定物流40 h后和开箱存放1 d后反应果实品质的生理生化指标。结果表明，与对照组相比，冰袋组、预冷组和预冷+冰袋组均提高了好果率、可溶性固形物含量和硬度，降低了呼吸强度和多聚半乳糖醛酸酶活性，其中预冷+冰袋组效果最佳。在物流结束和存放1 d后，预冷+冰袋组的好果率分别为92.5%和81.1%,而对照仅为74.4%和54.0%,可见不同控温处理对泡沫箱运输的甜樱桃品质影响很大，预冷+冰袋处理能更好的保持果实品质。 关键词：甜樱桃;预冷;冰袋;物流;
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