摘要：研究了3个典型不同质地苹果品种‘嘎拉’‘华月’‘富士’果肉流变特性的差异,以便为果实采后、贮运、加工提供理论依据。采用质构仪TMS-PRO对3个品种果实质地进行蠕变和应力松弛试验,建立苹果果实的蠕变特性四元件伯格斯模型（Burger’s Model）和应力松弛特性三参数的广义Maxwell模型,对蠕变和松弛参数进行了相关性分析和主成分分析。蠕变和松弛参数货架期变化趋势能够区分不同品种果实的流变特性组织结构差异。‘华月’TPA果肉硬度在货架期较‘嘎拉’和‘富士’下降最多,蠕变、松弛特性相关的黏性和弹性参数也都下降最快,‘嘎拉’次之,‘富士’下降最慢,这说明了苹果果肉硬度、弹性、黏性呈正相关。通过3个苹果品种蠕变、松弛特性参数的相关性分析和主成分分析也反映了苹果果肉流变特性是弹性因子和黏性因子共同作用。研究结果为苹果贮藏、运输和加工提供数据支持和理论依据。 

关键词：苹果;品种;果肉;流变特性;主成分分析;