摘要：以‘瑞光1号’油桃为研究对象,研究其采后常温（20℃）和低温（1℃）贮藏下游离态和结合态香气物质变化规律。采用酶解法释放结合态香气物质,利用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用对油桃游离态和结合态香气物质分别进行定性和定量分析,并研究结合态香气物质与可溶性糖之间的相关性。结果表明,油桃果实常温和低温贮藏条件下游离态和结合态香气物质种类存在很大差异。常温贮藏下检测到油桃中游离态香气物质37种,结合态香气物质30种,其中8种物质以游离态和结合态2种形式存在。游离态香气物质第4天下降至最低值后第6天有所上升,第8天含量有所下降,结合态香气物质第6天降至最低值后第8天有所上升。低温贮藏下检测到游离态香气物质21种,结合态香气物质32种,其中7种物质以游离态和结合态2种形式存在。随着低温贮藏时间延长,游离态香气物质含量下降,结合态香气物质呈现先上升后下降的趋势。相关性分析表明结合态香气物质含量与果实中可溶性糖含量之间显著相关,与蔗糖的相关系数最高。 

关键词：油桃;游离态香气物质;结合态香气物质;可溶性糖;气相色谱-质谱联用;