摘要：以菠萝果皮粉为研究对象，研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明，与空白组馒头相比，随着菠萝果皮粉添加量的增加，馒头的硬度和咀嚼性增加，内聚性和弹性减小；馒头明亮度降低；膳食纤维含量增加；淀粉消化率降低。结合感官评价，菠萝果皮粉的添加不宜过多，最佳添加量为3%，在此添加量下，馒头品质较好，感官评价接受程度较高，同时富含膳食纤维，可降低淀粉的消化率。
关键词：菠萝果皮粉;馒头品质;质构;膳食纤维;体外消化率;