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摘要：为提高麻辣花生产品的品质，设计冷藏对照组（CS）、-18℃冷冻（CF）组、-40℃冷冻（SF）组、-78℃干冰冷冻（DI）组以及-196℃液氮冷冻（LN）组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明：5组花生样品预处理后含水量为19.85%～23.25%,成品样品含水量为1.21%～1.24%,硬度为21.20～34.78 N,咀嚼性为0.36～3.56 mJ,剪切力为13.54～26.26 N,丰富度评分8.40～8.80分，厚味评分7.70～9.53分，总体评分3.47～8.50分，其中CS组的总体评分显著低于CF、SF组（P＜0.05）,产品硬度最高；LN组花生硬度、剪切力最低，细腻度、厚味评分最高，但总体评分最低（仅为3.47分）,SF组产品总体评分最高，为8.50分。微观结构观察结果表明，低温预处理后的花生组织结构会变得破碎分散。低温预处理可以有效改变麻辣花生产品的质地结构，甚至对产品味觉丰富度、厚味等也有一定的积极作用，SF组辣味花生具有更好的综合品质。该研究结果可为麻辣花生工业化生产提供理论和技术指导。 关键词：麻辣花生;品质;低温冷冻;质构;微观结构;
摘要：以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p＜0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28%；二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力，二者占比超过90%，离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力，11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶，大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成；随着酸浆添加量的增加，酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙，α螺旋含量由16.00%减少到15.83%，无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知，酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。 关键词：酸浆添加量;豆腐;凝胶特性;
摘要：开发一种pH值响应性羧甲基琼脂糖-聚多巴胺（carboxymethyl agarose-polydopamine,CMA-PDA）水凝胶载体。通过氯乙酸取代法合成了CMA。采用红外光谱、核磁共振、电子显微镜和热重分析对CMA的理化性质进行表征。进一步通过冷凝方法制备CMA-PDA水凝胶，系统研究CMA-PDA水凝胶的流变性能和质构性能进行表征。结果表明，PDA的加入提高了水凝胶的凝胶强度、硬度和黏弹性。以阿霉素为模型，研究该水凝胶在pH 2.0、6.2、6.8、7.4条件下的释放行为，表明其具有较好的pH值响应性，pH 2.0条件下的释放率显著高于其他条件。同时以L929细胞为模型，研究该水凝胶的生物相容性，表明其无明显细胞毒性。这项研究证明了CMA-PDA水凝胶生物相容性良好，具有pH值响应性和缓释性能，可以作为潜在的生物活性物质递送载体。 关键词：羧甲基琼脂糖;聚多巴胺;pH值响应性;水凝胶;递送载体;
摘要：紫胶树脂作为一种由脂肪酸和倍半萜烯酸构成的齐聚物,分子量仅有1000左右,并具有良好的降解性能,但材料力学性质较差。基于此,本研究拟通过引入分子量更大的天然高分子明胶作为力学性质,以及生物相容性增强因子来改变紫胶树脂基质材料。在本研究中,利用冰冻聚合法成功制备了两相共混均匀的紫胶树脂/明胶复合功能泡沫,并且泡沫表现出良好的力学性能和生物降解性能,在三维组织培养等生物领域有巨大的应用潜力。 关键词：可降解;明胶;紫胶;泡沫材料;
摘要：研究毛尖绿茶浸提液的最佳制备条件及添加量对茶酸乳品质和抗氧化功能的影响。结果表明,当料液比为1:25 g/mL、70 ℃超声辅助提取50 min时,毛尖绿茶浸提液的茶多酚含量高达151.6 mg/g。绿茶酸乳持水力随茶浸提液的添加先上升后下降,当绿茶浸提液添加量为4%时持水力最高,达到49.13%;活菌数在绿茶浸提液添加量为16%时显著增加,达到2.23×10~8 cfu/mL;酸度与pH值未见显著差异。茶酸乳的抗氧化活性明显随绿茶浸提液的添加呈现上升趋势,在绿茶浸提液添加量为16%时,DPPH自由基清除能力达87.94%、亚铁离子螯合能力达88.81%。研究结果可为功能性食品研究与开发提供理论基础。 关键词：益生菌;毛尖绿茶;茶酸乳;抗氧化;
摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;
摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂最佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;
摘要：天然低共熔溶剂（natural deep eutectic solvents,NADESs）是一种绿色溶剂。本文制备了2类28种NADESs,旨在研究利用NADESs去除坛紫菜中Pb、Cd、Cr、As和Cu五种重金属,并对去除条件进行优化,同时探究去除过程中对坛紫菜品质的影响。结果表明,与对照纯水相比,NADESs对重金属的去除率均明显提高,Pb、Cd、Cr、As和Cu的去除率分别为17.40%～87.54%、57.54%～100.00%、9.80%～48.59%、21.32%～78.24%和11.68%～79.73%。NADESs去除坛紫菜中重金属的最佳条件是含水量（v/v）为10%,固液比为1∶20。此外,添加20%（v/v）的天然表面活性剂阿拉伯胶（arabic gum,AG,浓度1%）可以进一步提高NADESs的重金属去除率。在重金属去除过程中,不同基质的NADESs会对坛紫菜品质造成不同的影响,与对照组水相比,坛紫菜中可溶性蛋白含量在经过洗脱后显著降低（P<0.01）,多糖和脂肪无显著变化,NADESs不会对紫菜的感官品质产生影响,对质构的影响主要是弹性降低。由此,本研究首次建立了一种绿色有效地去除坛紫菜中重金属的方法,丰富了NADESs在食品中的应用,也为其它食品中重金属的去除提供了新思路。 关键词：天然低共熔溶剂（NADESs）;重金属;坛紫菜;去除;品质;
摘要：以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。 关键词：凝胶油;芝麻油;凝胶因子种类;凝胶油特性;
摘要：研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）和乙基纤维素（EC）复合膜最优配方,并探究KGM/EC膜在蜂蜜包装中的应用。以KGM、EC和癸二酸二丁酯（DBS）为基材,以水和乙酸乙酯作为溶剂制备KGM/EC膜,在单因素实验的基础上,采用Miscellaneous试验设计结合响应面分析法优化KGM/EC复合膜配方,结果表明,复合膜最佳配方为KGM含量为70%,EC含量为30%,DBS含量为8%时,制备的KGM/EC复合膜拉伸强度最大为64.56 MPa。在此基础上,探究了KGM/EC膜的热封条件,并将膜应用于蜂蜜包装,结果表明,利用2%KGM溶胶作为胶粘剂对KGM/EC膜热封14 s,膜封口强度达最大值4.4 N/15 mm,蜂蜜包装袋在25℃和RH 50%±5%条件下存放22 d,达到水蒸气解吸平衡,失重率为9.3%,蜂蜜中未检出微生物菌落。综上,KGM/EC复合膜可应用于蜂蜜包装。 关键词：魔芋葡甘聚糖;乙基纤维素;复合膜;响应面设计;蜂蜜包装;
摘要：为提升虾青素的生物利用率,构建了油凝胶基纳米乳液,并以此为输送体系来递送虾青素。以小烛树蜡作为凝胶剂制备油凝胶,小烛树蜡的最低添加量为1.2%（质量分数,下同）。2.0%的小烛树蜡油凝胶比1.2%的具有更高的凝胶相变温度、硬度以及弹性。流变学研究表明,两者均表现出凝胶网络结构,而2.0%的小烛树蜡油凝胶网络更强。以2.0%小烛树蜡油凝胶为油相制备2种纳米乳液,同鸡蛋清白蛋白相比,以乳清分离蛋白作为乳化剂的纳米乳液具有更小的粒径和更大的ζ-电位,乳液稳定性更强。包埋虾青素的油凝胶和2种纳米乳液的体外模拟消化实验表明,纳米乳液的脂解程度和虾青素的生物利用率均显著高于油凝胶,且以乳清分离蛋白为乳化剂的纳米乳液的消化情况优于鸡蛋清白蛋白稳定的乳液。该研究将虾青素的生物利用率提高到了43.6%,为虾青素的高效利用提供了新的思路。 关键词：小烛树蜡;油凝胶;纳米乳液;虾青素;体外模拟消化;生物利用率;
摘要：本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性。结果表明,9株菌草酸盐降解率在70%以上,最高达86.96%;其中,菌株"四川郫县A1"、菌株"鄂温克"、菌株"鲁青6"在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50%以上;菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株"鲁青6"为食窦魏斯氏菌,菌株"鄂温克"为副干酪乳杆菌。菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株。 关键词：降解草酸盐;乳酸菌;胃肠道耐受性;酸乳发酵;
摘要：针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。 关键词：薏米;预熟化;常压蒸煮;高温高压蒸煮;微波熟化;
摘要：为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响,以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标,研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和β-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2%时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明,与对照相比,黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L*、b*值（P<0.05）,降低糯米饭的硬度及粘附性（P<0.05）,酶解力与红外吸光值变化波动不大,糯米饭的超微结构光滑且连接紧密;β-淀粉酶处理组的感官评分、硬度和粘附性无显著差异（P>0.05）,L*和b*均低于对照组,酶解力与红外吸光值同黄原胶处理组,但糯米饭的超微结构粗糙且连接有断裂。与不同的处理组相比,黄原胶添加量为0.2%的糯米饭硬度和粘附性最接近新鲜米饭,L*、b*值均高于其他处理组（P<0.05）,黄原胶0.2%的处理组感官评分最高。 关键词：糯米饭;淀粉老化;改良剂;贮藏;
摘要：目的：研究制作具有保健功能的新型口味面包的较佳配方。方法：探究混合面粉中不同柿酒糟含量（0%、5%、10%和15%）及白砂糖含量（60g、80g、100g）对柿酒糟面包感官评价和质构仪评价结果的影响。结果：在活性干酵母3g、盐2g、鸡蛋40 g、牛奶150g、泡打粉2g、起酥油30g的固定配方下，柿酒糟占混合面粉的5%和白砂糖80g为较佳配方。结论：较佳配方下所制作的面包具有面包本身香味和口感以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。 关键词：柿酒糟，面包，发酵，烘焙
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