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摘要：选取猪肉与生姜为研究对象，探究不同生姜浓度（0.5%、1.0%、1.5%）对烘烤猪肉饼品质及杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）生成的影响。结果表明，生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。浓度为1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加，对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。 关键词：烘烤猪肉饼;杂环胺(HAAs);生姜;抑制;游离氨基酸;
摘要：以高通量宏基因组测序技术为切入点，探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化，并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明，筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显，发酵12 d的物种丰度最高，发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中，未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属；发酵3～5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属；发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属；发酵10～15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化，鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P<0.05)。硬度、弹性、咀嚼性、内聚性先下降后持续上升，而黏附性则是一直保持上升趋势。发酵后筒鲜鱼鱼肉表面呈现出明显的干枯、失水现象，并呈现出褶皱和卷曲的特点，肌肉纤维之间的距离也随之增大。相关性分析发现，菌群的种类和丰度对筒鲜鱼发酵过程中的理化指标影响较大。 关键词：商城筒鲜鱼;发酵;宏基因组测序;微生物多样性;品质特性;
摘要：为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题，该研究将气体射流冲击干燥（air impingement drying, AID）技术应用于脱盐海参干燥，研究了干燥温度（50、60和70℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响，并与热风干燥（hot air drying, HAD）进行对比。结果表明，随着干燥温度的增加，脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60℃的海参干燥时间缩短了6.67%～33.33%。温度为60℃时，风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著（P>0.05）。微观结构分析表明，温度升高有利于增加物料表面的多孔结构，相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构，使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加，脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变，使得干海参孔洞结构变小，干燥速率降低。与HAD相比，AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快，且峰幅度显著降低；干燥相同时间时（6 h）,AID海参的质子密度信号比HAD减少更多，表明AID海... 更多 关键词：气体射流冲击干燥;脱盐海参;水分迁移;微观结构;硬度;皂苷;
摘要：目的 探究不同贮藏温度、气调包装及保鲜剂对‘塞外红’苹果贮藏品质的影响。方法 采用冷藏、气调包装（O2与CO2的体积比为5∶1）以及复合保鲜剂（1-甲基环丙烯、CaCl2、甜菜碱）等处理方式，对新鲜采摘的‘塞外红’苹果进行60d的贮藏实验，分析贮藏期间苹果的质构特性、呼吸强度、外观品质、褐变指数、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、相对电导率、丙二醛含量的变化。结果 在贮藏温度0.5℃下，采用气调包装结合保鲜剂处理能够有效抑制‘塞外红’苹果的褐变指数、丙二醛含量和相对电导率的增加。与单独进行0.5℃冷藏处理相比，经过60 d贮藏，处理后苹果的褐变指数、丙二醛含量和相对电导率分别降低了42%、66%、14%。同时，该处理方式延缓了‘塞外红’苹果质构特性的下降，降低了果实的呼吸强度，并保持了较高的抗坏血酸、可溶性固形物和可滴定酸等含量。结论 在0.5℃下冷藏并配合气调包装和外源保鲜剂处理可以有效地抑制‘塞外红’苹果的细胞损伤和营养物质的损失，延缓苹果品质的恶化进程。 关键词：‘塞外红’苹果;气调包装;保鲜剂;贮藏品质;
摘要：以膨化红豆粉、面粉为主要原料，对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标，通过单因素实验，结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后，静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软，品质最佳。 关键词：红豆;膨化;发糕;优化;质构分析;
摘要：将不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系，探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。结果表明：木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高，体系的短程有序程度降低，体系表现为假塑性流体，具有剪切稀化行为。与对照组相比，木糖醇添加量为10%时，共混体系的回生值和凝胶硬度最小，分别为405 cP和14.952 g，体系抗性淀粉含量为29.88%，表现出较好的抗回生性。但高浓度木糖醇（15%～25%）促进体系发生短期回生，增加其回生值和弹性。另外，木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率，其中添加10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性，食用品质最好。本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考。 关键词：木糖醇;糯米粉;理化性质;汤圆;
摘要：为探究马铃薯藜麦凉粉最佳抗老化方案，在单因素试验基础上，以马铃薯粉与藜麦粉质量比、卡拉胶添加量、马铃薯藜麦粉与水的料液比、蒸煮时间为因变量，运用Box-Behnken响应面法优化马铃薯藜麦凉粉配比。在此基础上选取乳化剂、食用胶、酶制剂的添加量为变量对马铃薯藜麦凉粉的抗老化进行探究。结果表明：以马铃薯粉和藜麦粉总量100 g为基准，马铃薯粉90 g、藜麦粉10 g、水600 g、卡拉胶添加量1.0 g、蒸煮时间5.5 min的最佳配比基础上，添加抗老化剂蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黄原胶0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此时凉粉感官总分85.21,凝胶强度为683.26 g,标准样品在4℃下保藏时间达13 d,较未添加复配抗老化剂的空白样品时间延长了8 d,经验证实验，较市售凉粉有藜麦独特风味、蛋白质含量更高等特点。 关键词：马铃薯藜麦凉粉;最佳配比;抗老化;响应面法;
摘要：为探究麦芽糖醇代替蔗糖在冷冻馒头面团中应用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(质量分数)的麦芽糖醇替代蔗糖制作冷冻面团，对面团水分迁移、流变学、熔融特性以及馒头色泽、质构、挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明，添加麦芽糖醇后，冷冻面团解冻损失率显著降低；水分流动性显示，S50-M50、S25-M75处理组的冷冻面团结合水含量较高，水分流动性较低；熔融特性表明，S25-M75具有最低的热焓值ΔH和可冻结水含量(Fw);频率扫描显示，S75-M25、S50-M50、S25-M75处理组提高了面团的黏弹性。冷冻面团蒸制后，糖醇处理的馒头自由水含量下降；S50-M50、S25-M75处理组呈现较稳定的色泽品质；S75-M25、S0-M100处理组的硬度、咀嚼性显著增加；GC-MS结果显示，5种处理组共测出14个香气成分，利用投影变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)从所有处理组中筛选出27个差异香气物质对馒头...更多 关键词：麦芽糖醇;冷冻面团;馒头;水分迁移;挥发性风味物质;
摘要：马铃薯在采收、加工和运输过程中易受挤压、碰撞等作用而产生损伤。切取鲜食马铃薯试样，使用质构仪进行压缩试验模拟挤压和碰撞损伤，通过一个试样的多次压缩模拟累积损伤。通过分析马铃薯试样在不被破坏的前提下受一次、多次压缩后的位移-负载关系，研究经过多次不同负载压缩后马铃薯的塑性形变规律，分析其在不同作用力多次作用下的累积损伤特性。结果表明：经多次累积作用，不会改变马铃薯的临界破坏点。马铃薯存在生物屈服点，当受力超过生物屈服点后可能不会破坏，但马铃薯会产生塑性形变，即损伤。得到了若经过多次压缩，马铃薯的损伤体积会累积增加，且当下一次压缩位移超出马铃薯试样压缩过的最大位移时，马铃薯的累积损伤体积增加较大；当下一次压缩位移小于马铃薯试样压缩过的最大位移时，累积损伤体积增加较小等损伤累积规律。研究结果对于马铃薯采收、加工、转运装备的减损设计有指导作用。 关键词：马铃薯;损伤;多次压缩;累积损伤;
摘要：本文研究了磷化氢(PH3)和溴甲烷(MB)复合熏蒸对番石榴实蝇的毒力以及对红心火龙果采后品质的影响。结果表明，复合熏蒸方式下，各个浓度的磷化氢和溴甲烷均存在增效，当溴甲烷浓度为4 g/m3时，复合熏蒸发挥最佳增效效果的磷化氢浓度为1.42 g/m3。复合熏蒸番石榴实蝇仅需13.19 g/m3的溴甲烷即可在95%置信区间下达到致死率99.996 8%。与对照相比，复合熏蒸对火龙果的外观和内部品质无显著影响，而与溴甲烷单独熏蒸相比，复合处理会显著降低呼吸强度并减少药害。因此，溴甲烷和磷化氢复合处理对番石榴实蝇具有协同效应，表明磷化氢和溴甲烷复合熏蒸有可能成为水果采后处理的一种新策略。 关键词：红心火龙果;番石榴实蝇;溴甲烷;磷化氢;复合熏蒸;
摘要：以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。 关键词：马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质;
摘要：为考察苦竹叶提取物对萝卜泡菜品质改良及亚硝酸盐清除效果，该研究以传统自然发酵萝卜泡菜为研究对象，探究苦竹叶提取物添加量（0、0.005%、0.01%、0.02%、0.03%和0.04%）对发酵过程中萝卜泡菜颜色参数、硬度、pH值、亚硝酸盐含量及感官品质的影响。结果表明，与未添加苦竹叶提取物的对照组相比，当苦竹叶提取物添加量为0.02%，发酵时间为7 d时，萝卜泡菜的品质较优，其L*值为56.10，硬度为58.26,pH值为3.22，亚硝酸盐含量为0.28 mg/kg，感官评分为92.80，具有发酵萝卜特有的香味，酸咸协调、口感适宜。 关键词：苦竹叶提取物;萝卜泡菜;发酵;理化指标;感官品质;
摘要：开发了一种兼具抗氧化功能的包装材料。以壳聚糖(CS)为成膜基底，分别添加甘油(GLY)、明胶(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三种不同的增塑剂，采用流延法制备三种复合膜；然后分别添加姜黄素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作为功能性物质，采用流延法制备六种抗氧化膜。探讨9种膜的物理性能、微观结构及抗氧化等差异。结果表明：CUR,REA的加入提高复合膜的拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大，为71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大，为66.771%。红外光谱结果显示CUR,REA中的羟基可与成膜基材间形成氢键，导致键能改变，而化学成分未发生变化。扫描电镜结果表明：CUR加入后，膜中的组分交联被破坏，而REA的加入使得膜结构变得更加紧致均匀。CUR,REA均提高了复合膜的抗氧化能力，且REA效果更好，CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到63.97%。研究表明，将CUR,REA用于包装材料，可赋予包装膜抗氧化功能，且添加水溶性REA的抗氧化效果优于脂溶性的CUR。 关键词：壳聚糖;增塑剂;抗氧化;姜黄素;玫瑰茄花青素;
摘要：通过单因素试验和正交试验，研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1次发酵时间1.5 h，小苏打添加量1.2%，金针菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的TPA参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P<0.05）。 关键词：金针菇;苏打饼干;工艺研究;质构分析;
摘要：针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题，本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化，使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料，首先采用柠檬酸脱腥，通过感官模糊评价分析，并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件；最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明，江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%，脱腥时间30 min，脱腥温度31℃；漂烫条件为80℃漂烫6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉，利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 关键词：江蓠;即食食品;腌渍;感官评价;工艺优化;
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