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摘要:开发了一种兼具抗氧化功能的包装材料。以壳聚糖(CS)为成膜基底,分别添加甘油(GLY)、明胶(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三种不同的增塑剂,采用流延法制备三种复合膜;然后分别添加姜黄素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作为功能性物质,采用流延法制备六种抗氧化膜。探讨9种膜的物理性能、微观结构及抗氧化等差异。结果表明:CUR,REA的加入提高复合膜的拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大,为71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大,为66.771%。红外光谱结果显示CUR,REA中的羟基可与成膜基材间形成氢键,导致键能改变,而化学成分未发生变化。扫描电镜结果表明:CUR加入后,膜中的组分交联被破坏,而REA的加入使得膜结构变得更加紧致均匀。CUR,REA均提高了复合膜的抗氧化能力,且REA效果更好,CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到63.97%。研究表明,将CUR,REA用于包装材料,可赋予包装膜抗氧化功能,且添加水溶性REA的抗氧化效果优于脂溶性的CUR。 关键词:壳聚糖;增塑剂;抗氧化;姜黄素;玫瑰茄花青素;
摘要:通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。 关键词:金针菇;苏打饼干;工艺研究;质构分析;
摘要:针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题,本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化,使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠(Gracilaria)为主要原料,首先采用柠檬酸脱腥,通过感官模糊评价分析,并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件;最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明,江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%,脱腥时间30 min,脱腥温度31℃;漂烫条件为80℃漂烫6 s,料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉,利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 关键词:江蓠;即食食品;腌渍;感官评价;工艺优化;
摘要:为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系,以济麦22普通小麦为对照,测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成,面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量,并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明,冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉,球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉;冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基,且高分子量谷蛋白亚基条带少,不利于面团的黏弹性;冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22,不利于面筋网络的形成,故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低,面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密,相较于济麦22气孔更紧密,馒头的嚼劲增大,但回复性减小。综合分析,冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种,可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。 关键词:黑小麦;蛋白组分;亚基分布;二级结构;分子间作用力;馒头;
摘要:研究乳化剂质量分数影响蜂蜡油凝胶唇膏理化性质的规律。选择玉米油为溶剂,蜂蜡为凝胶剂,不同质量分数单硬脂酸甘油酯(GMS)作乳化剂,β-胡萝卜素为代表性功能因子,制备负载天然色素的油凝胶,并探究油凝胶的晶体形态、流变学、质构、热力学特性与色素的包埋率及稳定性的关系,分析其作为唇膏的应用性能。研究发现随着GMS质量分数增加,油凝胶的储能模量(G′)与损耗模量(G″)更高,且具有更高的屈服应力。油凝胶以β′晶型为主,含4%GMS的油凝胶晶面间距、晶粒尺寸最大,结晶度最大。添加4%GMS的油凝胶触变恢复率为17.36%,对β-胡萝卜素具有最高的包埋率(65.51%),及最高稳定性(12 h光照后的保留率为82.20%),GMS质量分数为4%的唇膏综合性能较好。本研究结果具有广泛适用性,对天然唇膏产品的开发具有指导意义。 关键词:油凝胶;β-胡萝卜素;单硬脂酸甘油酯;唇膏;蜂蜡;
摘要:红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质。提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度(Firmness,FI)的检测方法。首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模,以此确定最好的光谱预处理方法。然后分别采用竞争性自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projection Algorithm,SPA)、无信息变量消除算法(Uniformative Variable Elimination,UVE)、CARS-SPA、UVE-SPA数据降维方法对光谱进行特征变量提取,分别建立红提pH和硬度的偏最小二乘回归算法(Partial Least Squares Regression,PLSR)检测模型。红提果粒的pH和硬度的最优预测模型分别为MA-CARS-SPA-PLSR和MA-UVE-SPA-PLSR,两个模型预测集相关系数(correlation coefficient of Prediction,RP)分别为0.9882、0.9588,...更多 关键词:红提;pH;硬度;可见/近红外透射技术;无损检测;
摘要:为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异,本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种,利用质构仪进行质构分析,得到不同品种樱桃果实的质构数据;再利用电子舌对样品进行检测,得到6个滋味数据,并对其进行比较分析。质构数据显示,5种樱桃的果皮硬度为3~4 N,‘拉宾斯’的最大,‘萨米脱’的最小;果肉硬度平均值均在0.5 N以下,‘美早’的最大,‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示,5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同,酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’,甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’,且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性(鲜味回味)接近无味点;且5个品种的樱桃在苦味上差异不大,在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。 关键词:樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;
摘要:采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合多元统计分析方法,分析采前套袋对油?果实代谢产物、代谢途径以及挥发性成分的影响。结果表明,采前套袋后油?果皮和果肉着黄色。基于UPLC-MS/MS技术鉴定到604个油?果实代谢物,采前套袋改变果实代谢特征和代谢途径,筛选出显著差异代谢物58个,上调物质22个,下调物质36个;其中,与滋味相关的糖类和有机酸等物质含量差异不显著,而与滋味相关的氨基酸部分差异显著。基于GC-IMS技术鉴定到油?果实含有醛类14种、酯类5种、醇类4种、酮类3种和其他1种共27个挥发性物质,多数酯类物质在未套袋果实中含量较高,多数醇类物质在套袋果实中含量较高。采前套袋与未套袋油?果实挥发性成分具有不同的指纹图谱。基于中药数据库和已鉴定代谢物查询到199个活性成分,根据筛选标准得到37个关键活性...更多 关键词:油?;套袋;超高效液相色谱-串联质谱技术;气相-离子迁移谱技术;品质;
摘要:为制得一款营养丰富的红枣枸杞饼干,首先开展单因素试验,探究红枣粉、枸杞粉、核桃油、红糖和牛奶添加量对饼干品质的影响;然后以感官评分为评价指标,采用正交试验法优化红枣枸杞饼干的工艺配方。研究结果表明:红枣枸杞饼干的最佳配方为每100 g低筋面粉添加红枣粉15 g、枸杞粉7 g、核桃油25 g、红糖20 g、牛奶25 g、鸡蛋25 g。按照该配方制作的红枣枸杞饼干色泽均匀,品质佳,具有红枣和枸杞特有的风味,无异味,口感酥松,不粘牙,膳食纤维质量分数达3.9%。 关键词:红枣;枸杞;正交优化;饼干;品质分析;
摘要:本试验以荷叶、柚子为主要原料,以复配胶(魔芋胶、卡拉胶、黄原胶)为凝胶剂,以感官评价为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定最佳配方,以研制出一种高营养口感好的果冻。结果表明,最佳配方为柠檬酸0.20%、白砂糖8%、荷叶水4 mL/100 mL、复配胶(魔芋胶∶拉卡胶∶黄原胶=4∶1∶1)0.8%、新鲜柚子粒10 g/100 mL,该配方下荷叶柚子果冻的感官评分为89分,具有荷叶清香,口感爽滑。 关键词:荷叶;柚子;复配胶;感官评定;正交试验;
摘要:探讨怪味鸡丝包装方式对鸡丝品质的影响,研究复配防腐剂对怪味鸡丝的防腐效果。运用现代感官分析和仪器分析对分装和混装鸡丝进行检测,分析表明:在4℃条件下储存,混装鸡丝较分装鸡丝而言,其储藏期略短,但质构特性稍强;两种鸡丝在挥发性成分和含量上都有所差异,造成口感、香味的差异。综合各项指标,选择产品混装为后续实验条件。在怪味鸡丝中添加防腐剂,利用菌落总数、pH、酸价和过氧化值四类指标分析单一防腐效果。结果表明:单一防腐剂最适添加量分别为:对羟苯甲酸乙酯0.18 g/kg;苯甲酸钠0.81 g/kg;聚赖氨酸0.1 g/kg。依据单一防腐效果两两复配,选出最优的复配组合。复配防腐剂的实验结果表明:最佳复配方案为:苯甲酸钠0.455 g/kg(以配制食醋带入)、聚赖氨酸0.12 g/kg(以白煮肉带入)。 关键词:怪味鸡丝;包装方式;防腐剂;对羟基苯甲酸乙酯;苯甲酸钠;聚赖氨酸;
摘要:为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。 关键词:鲜湿米粉;生物酶处理;响应面分析;老化调控;体外消化;
摘要:本实验用不同剂量(0、15、30、60μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果。结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO2处理效果最佳。此外,30μL/L ClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8 d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤。且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变。30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质。结论:30μL/L ClO2处理在提高蚕豆抗氧化能...更多 关键词:二氧化氯;蚕豆;褐变;贮藏保鲜;
摘要:本文比较了发芽糙米饭、糙米饭、精米饭使用电饭煲蒸煮的感官品质区别。按照评价规则及顺序对样品进行感官评价,根据打分标准,11名评价员对样品的香气、适口性、滋味、外观、冷饭质地进行打分。结果表明:电饭煲蒸煮的发芽糙米饭与糙米饭、精米饭感官评分和理化测试结果有明显区别。通过对电饭煲蒸煮发芽糙米饭、糙米饭、精米饭的感官品质评价,可利于国内糙米食用推广,同时也为电饭煲蒸煮糙米功能设计提供一定参考。 关键词:发芽糙米饭;电饭煲;蒸煮;感官品质;
摘要:为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响,本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽,以击晕电压0 V为对照组,通过测定血液生化指标和肌肉理化指标,分析不同击晕电压(50~90 V)对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明:电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶(creatine kinase,CK)、促肾上腺皮质激素(adrenocorticotropic hormone,ACTH)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降,在击晕电压60 V时总体达到最低水平;血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压(0~90 V)的增大先降低后增加,在电压超过70 V时高于对照组,说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平;电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著,与对照组相比,宰后24 h鸽胸肉亮度(L~*值)略有降低而红度(a~*值)增大,60~70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平,此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上,60~70 V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为,...更多 关键词:肉鸽;电击晕;屠宰应激;血液指标;肉品质;
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