摘要：为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化，以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标，对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明，臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组；第15天时，臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g)；从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看，臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳；且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐，证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险；臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d～5 d货架期。
关键词：臭氧冰;大黄鱼;保鲜;品质变化;货架期;