摘要：该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0～5.0 MPa压力进行二段均质处理，并以未经二段均质处理的产品为对照，比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现，对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象，乳液稳定性差，搅打时间为372.00 s，起泡率仅193.70%，并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇；当二段均质压力在1.0～3.0 MPa范围内增大，产品脂肪球平均粒径减小，产品稳定性增强，搅打时间缩短，打发率上升，絮凝的脂肪球簇的数量明显减少；当二段均质压力达到3.0MPa，产品粒度分布趋于稳定，搅打时间仅需306.50s，起泡率达235.10%，光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组，经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好，搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，实验结果表明，在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高产品的稳定性及搅打品质，可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。
关键词：二段均质压力;絮凝;显微结构;粒度分布;搅打品质;