摘要：为探究解僵成熟对羊肉品质的影响，该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定，探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明，羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准，解僵成熟后红度值（a*值）增加；滴水损失率随贮藏时间的延长而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性显著增加（P<0.05），弹性和剪切力显著下降（P<0.05），且嫩度变化受部位影响较大；总游离氨基酸含量显著下降（P<0.05）。羊肉经贮藏5 d解僵成熟后，颜色更为鲜亮，嫩度得到明显提高，该时的羊肉更适合烹饪加工，但氨基酸含量降低较多，营养价值有所流失。
关键词：羊肉;解僵成熟;嫩度;色泽;氨基酸;