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摘要：为了提高面包的营养价值和应用价值，本试验以大麦苗为主要原料，结合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标，以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量，综合选取最佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响，最终得到大麦面面包的最佳工艺配方。试验结果表明：以高筋面粉100g为基准，大麦苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，发酵时间95min，烘烤温度180℃，烘烤时间23min，面包比容为4.37mL/g，蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g，比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%，面包口感松软，内部组织细腻有弹性，具有大麦苗的清香，符合当代人的健康需求。 关键词：大麦苗粉;响应面法;工艺优化;面包;品质分析;
摘要：以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为：小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定，所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 关键词：香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;
摘要：目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P<0.05);冻干白萝卜片结构较为致密，表面光滑，但细胞出现皱缩变形，孔径大小不均匀，吸湿性较冻干马铃薯片的低，吸湿后物料色泽无显著变化(P>0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P<0.05),而吸湿与未吸湿的物料之间品质指标差异较为明显。结论:贮藏过程中未吸湿与吸湿后的物料质构差距较大，吸湿现象影响着产品的品质特性。 关键词：冻干;吸湿性;品质特性;聚类分析;
摘要：目的:提高蓝莓保鲜品质。方法:以微酸性电解水有效氯质量浓度、处理温度和浸泡时间为影响因素，以蓝莓表面微生物杀菌率为响应值，采用正交试验优化工艺条件，将最优条件处理的蓝莓和以无菌水处理的蓝莓(对照组)于(25±1)℃贮藏，每7 d取样测定蓝莓的坏果率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。结果:最佳杀菌条件为有效氯质量浓度120 mg/L、处理温度20℃和浸泡时间20 min,该条件下杀菌率为92.6%。结论:SAEW处理对蓝莓果实具有较好的保鲜效果。 关键词：微酸性电解水;蓝莓;保鲜;贮藏品质;
摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质;
摘要：对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究，将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率;
摘要：目的：在不影响原有口感风味的前提下，通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉，进行单因素试验和正交试验，以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损，组织致密，切片性能好，富有弹性，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉肠;感官评分;质构特性;蒸煮损失率;
摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨最佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得最佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。最佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降最后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰”后下降。 关键词：白萝卜;腌制;正交试验;保藏;
摘要：以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分最高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。 关键词：汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;
摘要：探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化，并对柿粉馒头的风味物质组成，抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明：随着柿粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐降低，醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势；馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低，内聚性、弹性无较为明显变化；添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析，柿粉添加量10%有利于维持馒头的加工及食用品质，并具有较好的营养价值。 关键词：柿粉馒头;面团特性;风味物质;抗氧化;质构;
摘要：近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。 关键词：食品凝胶;本构模型;力学性能;质构参数;仿生咀嚼平台;
摘要：为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的最佳配方：红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下，山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。 关键词：山茱萸;枣片;配方;质构;感官评价;
摘要：以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得最优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词：生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;
摘要：为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P<0.05)、燕麦粉和小米粉的变化不同;蒸汽和烘烤处理使燕麦粉膨胀势分别降低32%和12%,吸水性指数升高20%以上,但是小米粉和玉米粉变化较小;热处理使3种谷物粉水溶性指数降低28%～55%;热处理使3种谷物粉中快消化淀粉含量降低10%～20%,慢消化淀粉含量升高3%～30%,抗性淀粉含量升高20%,尤其热处理对燕麦淀粉组成含量影响最大。扫描电镜观察燕麦、小米和玉米淀粉颗粒直径分别为5,10,15μm,经热处理后淀粉发生团聚和黏结现象,尤其燕麦淀粉团聚和黏结程度最大。结论:适当的预热处理可以改变谷物粉的物化特性,进而改善其加工性能。热处理改变了谷物淀粉的构成,减缓了淀粉的消化性,提高了其功能特性。 关键词：热处理;谷物粉;物化特性;消化特性;
摘要：为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明：哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短，干燥过程只有降速阶段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小，厚度越大，水分活度下降越快；随着切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色泽L*随着切片厚度的增加而下降，a*和b*值均随着厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分，相对含量最高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加，单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品质优于其他厚度，适于哈密瓜片的太阳能干燥。 关键词：太阳能干燥;哈密瓜;切片厚度;品质;能耗;
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