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摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P<0.05)。GC-MS分析表明，发酵组较对照组含有更多的挥发性成分，包括烯烃6种、烷烃11种、醛类2种、醇类3种、酯类6种、酸类8种和其他化合物7种。试验结果为新型发酵鸭肉干制品的开发提供了一定的理论依据。 关键词：鸭肉干;乳酸片球菌;戊糖片球菌;工艺优化;品质分析;
摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P<0.05）。结论 采用儿茶素可缓解大马哈鱼的脂质氧化，改善其色泽、质构、加热损失，为提高大马哈鱼调理食品的品质提供了理论依据。 关键词：大马哈鱼;儿茶素;加热方式;抗氧化能力;
摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的最大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。 关键词：重组水果;感官评价;冻干;
摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本文选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，研究了不同击晕电压（50-90 V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的影响。试验结果表明：随着击晕电压的增大，肉鸽血液中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）、促肾上腺皮质激素（ATCH）和皮质酮激素（CORT）水平均有一定程度的下降，在击晕电压60-70 V时总体达到最低水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，亮度值（L*）略有降低而红度值（a*）增大，60-70 V电压处理时鸽肉的滴水损失、蒸煮损失及剪切力值均保持在最低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度最好。因此，60-70 V的电压击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为，提升宰后鸽肉的食用品质，有利于肉鸽的福利屠宰。 关键词：肉鸽;电击晕;应激;血液指标;鸽肉品质;
摘要：为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质，以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料，采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明，杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为：青稞粉添加量5%,藜麦粉添加量5%,荞麦粉添加量20%;改良剂加量0.6%,酵母添加量1.5%,发酵时间45min。此条件下制得的馒头感官评分为84.62分，eGI值是38.62,低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状，表面光滑，光泽良好，富有弹性，内部气孔细小均匀，具有较强的嚼咬性，爽口不黏牙。与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比，杂粮复合烤制馒头的纤维含量高，蛋白质含量显著提高，脂肪含量低。相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头，并且含有多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;
摘要：为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺，文中以青稞粉为主要原料，采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%，藜麦粉添加量15%，荞麦粉添加量15%，改良剂添加量0.8%，酵母添加量1.3%，发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分，GI值为31.94，馒头的外观形状、弹性和麦香味较好，有一定的黏性，纤维含量较高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;
摘要：研究刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头品质，得到刀豆超微粉在馒头中的适宜添加量。采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定刀豆超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定刀豆超微粉对馒头质构参数的影响，采用感官方法评价刀豆超微粉和刀豆粗粉对馒头感官品质指标的影响。从刀豆超微粉对面粉理化指标和馒头的质构、感官品质、营养价值的影响综合考虑，刀豆超微粉适宜添加量为9%，此时馒头中蛋白含量提高14.88%，脂肪含量提高11.93%，膳食纤维含量提高88.55%，碳水化合物含量下降4.09%，灰分含量提高66.67%，提高了小麦粉馒头的营养价值。 关键词：刀豆;超微粉;面粉;馒头;
摘要：【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量，改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜，分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉（SPI）、乳清分离蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析虾肉糜的弹性模量、黏性模量、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性等指标，研究不同添加量大豆分离蛋白粉、乳清分离蛋白粉、蛋清粉对虾肉糜3D打印适应性的影响，通过主成分分析剖析虾肉糜3D打印效果与物料特性之间的关系。【结果】随着添加量的增加，添加不同种类蛋白粉虾肉糜的弹性、硬度、黏附性以及持水性都显著增加（P <0.05），样品打印精确性先升后降，打印稳定性呈上升趋势（P <0.05）；添加量相同时，SPI组样品表观黏度、黏性模量、硬度和黏附性最高，WPI组弹性模量、弹性、持水性和结合水峰面积振幅最大；添加质量分数6%蛋白粉打印成型效果最佳，其中添加质量分数6%SPI的虾肉糜打印精确性和打印稳定性分别高达97.86%和98.16%；对各指标变量进行相关性分析和添加不同种类及添加量蛋白粉的样品组进行主成分分析，6%SPI组在所有组中最接近打印精确性和稳定性。【结论】3种非肌肉蛋白均可提高虾肉糜的流变特性、质构特性、水分分布特性以及持水性，但只有添加适量的蛋白粉方使虾肉糜从喷嘴中顺利挤出，3D打印成型效果较佳。 关键词：虾肉糜;3D打印;蛋白粉;打印精确性;打印稳定性;
摘要：以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定最佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。 关键词：大麦若叶;凝胶软糖;配方;感官;
摘要：采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程，通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明：经过30.0 h的间歇性煎炸，两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降；黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明：多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示：随食用油使用时间的延长，食用油的品质逐渐劣化，棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用。另外，相较于菜籽油，大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性。 关键词：大豆油;菜籽油;煎炸;薯条;稳定性;适用性;
摘要：通过测定挤压产品质构，得到植物蛋白产品最佳工艺配方。以大豆分离蛋白为原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺杆挤压技术，通过单因素试验和正交试验确定挤压组织化的植物蛋白产品最优工艺。结果表明，挤压原料对挤压蛋白质质构影响较大，大豆分离蛋白为必要条件；谷朊粉能改善成品的适口性和黏性；豆粕能促进成品形成纤维感和质感；玉米淀粉保证成品的完整性和感官性。在固定参数下，植物蛋白产品最佳工艺配方为大豆蛋白添加量35%，谷朊粉添加量35%，玉米淀粉添加量20%，豆粕添加量20%。 关键词：大豆蛋白;谷朊粉;挤压工艺;质构特性;
摘要：<正>刺梨是我国一种独具特色的药食同源类植物，主要分布在贵州、陕西、川东南等地。维生素C又称抗坏血酸，是刺梨果实中含量最高、应用较广的有效成分，是一种重要的抗氧化剂，能够清除机体内的自由基，抵御自由基对细胞的损害，防止正常人体组织发生变异；还能阻断亚硝酸盐和仲胺形成的强致癌物——亚硝胺，具有防癌功效。同时，刺梨果实中膳食纤维的质量极佳，膳食纤维因其固有的物质特性，不仅有促进肠胃蠕动、降血压的功效，还在预防糖尿病、结肠癌、便秘等方面具有重要作用。
摘要：质构作为一种重要的品质参数，能够显著地影响出缸期皮蛋的凝胶品质，目前没有有效的快速无损检测方法。应用高光谱成像实现对出缸期皮蛋质构特性的无损预测及不同品质皮蛋的检测分级。以不同品质鸭皮蛋为研究对象，采集优质蛋、合格蛋与不合格蛋样本的高光谱数据，对比测定其凝胶质构硬度和弹性参数，对原始光谱进行单一和组合变换(多元散射校正MSC、包络线去除CR、一阶求导FD、包络线去除一阶求导组合CR-FD),分析一维光谱数据与质构硬度和弹性的相关性，发现经CR-FD变换后的光谱反射率与凝胶质构硬度、弹性的相关性最大，分别在波长683和715 nm达到最大值为0.882和0.865;基于最优的光谱变换和二维相关光谱法，以凝胶质构硬度和弹性作为扰动因子，探寻皮蛋硬度和弹性的最优研究区域，结果显示：以硬度为扰动因子时，波长476, 539, 647, 672, 728和851 nm处存在自相关峰；在波长483, 572, 657, 739和826 nm处的光谱信号对弹性值较敏感，故最终选择476～851和483～826 nm两个敏感波段分别作为凝胶硬度和弹性的研究区域；对比连续投影算法(SPA)、竞争性自适应重加权算法(CARS)、遗传算法(GA)、粒子群优化算法(PSO)、无信息消除法(UVE)5种不同变量选择方式，发现使用粒子群优化算法结合PLSR模型的检测精度最高：预测硬度的R2P和均方根误差RMSEP为0.826和0.874, RPD为2,预测弹性的R2P和均方根误差RMSEP为0.886和0.402, RPD为1.9。使用3种不同分类器对不同品质皮蛋进行预测，发现对优质蛋、合格蛋与不合格蛋分类的准确率分别达到了97%, 92%和100%,基于预测结果的混淆矩阵和ROC曲线对模型进行评估，PLS-DA模型的精度和泛化能力优于BP和RF模型。综上表明，使用高光谱技术可以实现皮蛋质构特性的预测及对不同品质皮蛋的无损分级。 关键词：皮蛋;质构特性;二维相关;高光谱技术;
摘要：以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率（180、240、300 W）及不同超声时间（30、60、90 min），分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明：与对照组相比，经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高（P<0.05），氯化物含量显著上升（P<0.05）；质构特性得到明显改善，240 W、60 min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性，显著优于其余各处理组（P<0.05）；当超声功率为240 W时，超声60 min处理组肉糜亮度值显著高于30、90 min处理组（P<0.05）；随着超声时间的延长，红度值呈先增大后减小的趋势；采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240 W、60 min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%，在所有实验组中具有最好的乳化稳定性，且表观黏度最低，体系流动性能最强。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240 W、超声时间60 min。 关键词：超声波;腌制;猪肉糜;食用品质;凝胶性能;
摘要：对茶多酚-海藻酸钠复合涂膜提升储藏过程中草鱼品质的可行性进行了研究。在1.5%海藻酸钠溶液中分别加入0、1%、2%、3%(m/m)的茶多酚，制成茶多酚与海藻酸钠复合涂膜剂处理草鱼片，并以不作涂膜处理为对照组（CK），考察草鱼储藏过程中鱼肉的持水性、pH、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及质构特性的变化。结果表明：与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组草鱼品质变化程度明显较低，并且涂膜中茶多酚含量越高，鱼肉品质保持越好。由此说明，茶多酚-海藻酸钠涂膜能够有效控制鱼肉品质的劣变，保鲜效果良好，且以3.0%茶多酚+海藻酸钠涂膜组处理保鲜效果最佳，能够有效延长鱼肉的储藏期6 d左右。 关键词：茶多酚;海藻酸钠;涂膜;草鱼;储藏;品质;
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