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摘要：以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料，研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较，高直链淀粉糜子品种，全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高，糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高，而糊化热焓值较低；蛋白质含量较高的糜子品种，全粉呈现低糊化黏度，糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率，高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种，蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此，在糜子品质育种中，适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。 关键词：糜子;直链淀粉;蛋白质;外观品质;食味品质;
摘要：以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P<0.05）；两种炸制方式处理的带鱼中挥发性风味物质的含量及种类存在不同程度的差异。综上所述，两种炸制方式处理的带鱼品质及风味存在一定的差异，为炸制带鱼的加工方式提供了理论参考。 关键词：带鱼;油炸;空气炸;微观结构;品质;挥发性风味物质;
摘要：利用冷冻反向成球技术,即将乳酸钙和黄原胶复配成芯液后,冷冻为小球,然后置于常温放置的海藻酸钠-低酯果胶复合溶液中,蒸馏水漂洗后用壳聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落测试、质构分析作为主要评判标准,并观察小球的成球性,得到爆珠的最佳制作工艺。为丰富爆珠的营养价值和口感,将具有药食两用价值的连翘叶提取物加入爆珠芯液中,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验得到连翘叶风味爆珠的最佳制备工艺。试验结果表明,爆珠的最佳制备工艺为:成球反应时间10 min、海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;连翘叶风味爆珠芯液的最佳工艺配方为:连翘叶提取物载入量3%(w/w)、白砂糖载入量8%(w/w)、黄原胶载入量0.2%(w/w)。该结果可为连翘叶的开发利用提供科学依据,为风味爆珠的研发提供工艺参考。 关键词：爆珠;风味爆珠;冷冻反向成球技术;连翘叶;
摘要：为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响，分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数，研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化，并在此基础上，设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值，利用响应面分析方法得到了最优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺：乙酸浓度为5.26 mL/L、氯化钙浓度为5.28 mg/L、浸泡时间为11.1 h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因，为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。 关键词：马铃薯片;乙酸;氯化钙;硬度;电镜扫描;X-射线扫描;
摘要：以藜麦粉、紫薯粉作为添加物,研制藜麦紫薯芝麻酥。试验分析藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥色泽、质地及感官品质的影响,并用正交试验确定最佳感官品质的制作工艺。结果表明:藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥的色泽、质地、感官评分的影响不尽相同;低筋粉100 g、藜麦粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氢铵1 g、上火温度165℃、烘烤时间15 min时芝麻酥的感官评分最高。按上述条件制作的芝麻酥质地均衡,色泽均匀,口感酥脆,营养价值高。 关键词：藜麦;紫薯;芝麻酥;制作工艺;
摘要：以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为:藜麦浆25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为-2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC50值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。 关键词：藜麦;黑枸杞;酸奶;感官评价;黏附力;抗氧化性;
摘要：为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g为最优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94 mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。 关键词：山药;蓝莓;加工工艺;
摘要：以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶，考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面试验，优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数，并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，发酵控制时间为11 h。在此条件下，乳清析出率为12.43%，酸度为83.66°T，感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色，具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低，但持水能力较强，比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽，口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件，为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。 关键词：蓝莓;凝固型酸奶;糖浆;响应面;质构;
摘要：以青虾为研究对象,探究壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾煮制熟化后感官品质、质构特性及风味品质的影响。将未涂膜、涂膜样品冷藏一定时间后煮制熟化,以煮制熟青虾的感官、硬度、弹性、咀嚼性及风味变化为监测指标,以未涂膜样品为空白对照,研究壳聚糖单独涂膜(壳聚糖组)和壳聚糖、ε-聚赖氨酸、卡拉胶复合涂膜(复合组)对青虾煮制后品质的影响。结果表明:涂膜处理鲜青虾能延缓其煮制后感官品质下降速度,且复合组对维持样品的色泽、气味、组织质地具有显著效果(p<0.05);涂膜组硬度、弹性、咀嚼性也显著优于对照组(p<0.05),第8天时复合组与空白组虾肉的硬度分别为7.51和1.21,弹性分别为1.72和0.98,咀嚼性分别为8.75和1.66,表明复合涂膜有效延缓煮制后虾肉质构特性的下降;电子鼻检测结果显示,复合涂膜对保持青虾煮制后原有风味同样具有效果。因此,壳聚糖复合涂膜可有效保持冷藏青虾煮制熟化后感官、质构和风味品质。 关键词：壳聚糖复合涂膜;煮制;青虾;质构;风味;
摘要：目的 通过研究不同儿茶素添加量对轻食千页豆腐贮藏期间品质的影响，为开发轻食千页豆腐提供实验数据和理论基础。方法 对不同贮藏时间下(0、1、3、5、7 d)轻食千页豆腐的质构特性、色差、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、感官品质进行测定，分析儿茶素添加量对轻食千页豆腐品质和抗氧化效果的影响。结果 随着贮藏时间的增加，轻食千页豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趋势，胶黏性和弹性呈下降趋势；L*和a*呈上升趋势，b*值呈下降趋势；添加儿茶素能够减缓POV值和TBARS值的升高，根据理化指标和感官指标的实验结果可知，儿茶素添加量(质量分数)为0.03%时，产品具有较好的抗氧化效果，感官评分较高。结论 儿茶素的添加能有效提高轻食千页豆腐的贮藏期，使其贮藏品质得到一定改善。 关键词：抗氧化;轻食千页豆腐;儿茶素;贮藏品质;
摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感最好，亮度最高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。 关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;
摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。 关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;
摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的最佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的最佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。 关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;
摘要：目的 研究不同因素对明胶/海藻酸钠复合凝胶制备的影响，并利用甘油提高其保水性能，以方便开发凝胶在指示器领域的应用。方法 对不同配比下凝胶黏度、脱水率，破裂强度进行分析，同时利用热重、红外光谱以及差示热量扫描分析甘油对凝胶的保水性能影响。最后采用糖化酶-糊精对体系进行变色验证。结果 当海藻酸钠质量分数为3%，明胶质量分数为8%，氯化钙质量分数为3%时复合凝胶性能最好，破裂强度可达571 kPa。甘油最优质量分数为30%，可在温度为4℃、相对湿度为70%的环境下7 d保留76%的凝胶质量，并可以进行连续化制备。结论 富含甘油的明胶/海藻酸钠复合凝胶形态稳定，在糖化酶作用下可响应与温度、时间有关的颜色变化，证明了该凝胶可用于酶型时间-温度指示器。 关键词：时间温度指示器;凝胶;糖化酶;保水性;
摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质最佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，最终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分最高，以此确定酱牛肉的最优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;
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